中式面点师初级理论知识试题四

• 151、

  风味米饭是在普通米饭的基础上 ( )，或米菜混制， 或糯米与荤素配料、 甜味配料制成的一类米饭。

• 152、

  ( )的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。

• 153、

  粥是把大米、小米、玉米等 ( )与水一起煮制成糊状的食物。

• 154、

  制作粥的技术要点是：选用新米，水量 ( )，掌握好投料顺序，先旺火 后小火。

• 155、

  下列属于白粥的是 ( )。

• 156、

  八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约 ( )分钟为宜。

• 157、

  制作山药粥米与山药的比例以 ( )为宜。

• 158、

  制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用 ( )继续熬煮 10 分钟左右即 成。

• 159、

  制作八宝粥的八宝料不可缺少的是 ( )。

• 160、

  道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( )和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的

• 161、

  职业道德与 ( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

• 162、

  中式面点师制作的面点和提供的服务， 其质量的好坏，关系着企业的 ( ) 和信誉。

• 163、

  讲究公德要求从业人员做到 ( )，不损害国家和集体利益。

• 164、

  ( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

• 165、

  营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理 需要的 ( )过程。

• 166、

  氮主要从 ( )中排出。

• 167、

  人类膳食脂肪主要来源于 ( )。

• 168、

  维生素是 ( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

• 169、

  维生素按溶解性可分为 ( )维生素和水溶性维生素两大类。

• 170、

  矿物质的生理功能是 ( )和调节生理机能。

• 171、

  下列选项中，属于水的生理功能的是 ( )。

• 172、

  1 克蛋白质在体内可供给的能量是 ( )。

• 173、

  谷类中无机盐的含量一般为 ( )。

• 174、

  有些蔬菜中含有 ( )，对钙的吸收有抑制作用。

• 175、

  蛋类所含的 ( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

• 176、

  水产类原料蛋白质含量一般为 ( )。

• 177、

  正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为 ( )。

• 178、

  食醋的酸味来自于其中含有的一定量的 ( )。

• 179、

  日本膳食模式的特征之一是 ( )

• 180、

  平衡膳食的 ( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。

• 181、

  膳食指面是由 ( )工作者根据营养学原理制定的。

• 182、

  中国居民膳食指南主体框架是由 ( )、特定人群膳食指南和平衡膳食宝 塔三部分组成。

• 183、

  下列选项中，可引起食品污染的途径是 ( )。

• 184、

  生物性污染是指 ( )的污染。

• 185、

  核废物的污染属于 ( )。

• 186、

  食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当食品摄入后出现的 (

• 187、

  下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是 ( )。

• 188、

  下列易引起龙葵素中毒的食物是 ( )。

• 189、

  预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡 ( )小时以上。

• 190、

  木薯中的氰甙 90%存在于 ( )，故食用时必须去除。

• 191、

  河豚鱼毒素含量最高的器官是 ( )和肝脏。

• 192、

  下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是 ( )。

• 193、

  防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的 ( )和湿度。

• 194、

  符合畜、禽肉卫生管理要求的是 ( )。

• 195、

  食用水禽蛋必需加热 ( )分钟以上。

• 196、

  下列容易分解产生大量组胺的鱼是 ( )。

• 197、

  加工面点原料的砧板要 ( )分开，以免交叉污染。

• 198、

  用干酵母发酵，在 30℃以下，不超过 ( )小时，面团不产酸，不必加碱 中和。

• 199、

  面点师个人卫生规范包括 ( )等方面的内容。

• 200、

  面点间使用的 ( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

• 201、

  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量 ( ) 合成物质或天然物质。

• 202、

  我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为 ( )g/Kg。

• 203、

  加工前原料重量等于加工后原料重量与 ( )的比。

• 204、

  炸面包圈 20 个，用面粉 750 克，进价为 3.8 元/千克；豆油 250 克，进价 为 12

• 205、

  女面点师正确着装要求是： ( )，纽扣齐全，工作帽端正。

• 206、

  触电是指人与 ( )接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡 的过程

• 207、

  面点师在工作中 ( )随意处理突发的断电事故。

• 208、

  燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应 ( )。

• 209、

  正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先 ( )，然后可根据需要来调 节搅拌速度。

• 210、

  设定食品保温操作台的温度时，应 ( )旋转温度档位。

• 211、

  制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益， ( )， 建立和维护适应社会主义市场经济

• 212、

  提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起 ( )日内向劳动争议仲 裁委会提出书面申请。

• 213、

  为了保证食品安全，保障 ( )身体健康和生命安全，制定《中华人民共 和国食品安全法》。

• 214、

  食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到 ( )。

• 215、

  《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有 ( )。

• 216、

  《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国 食品安全 ( )标准。

• 217、

  制作面点使用的衡器应经常 ( )，以保证其精确度。

• 218、

  电子秤电池电量低时，应对电子秤 ( )或更换电池。

• 219、

  面点常用的和面机有 ( )两种类型。

• 220、

  和面机将面坯和好后，需 ( )才能将面坯取出。

• 221、

  ( )是以电脑程序控制的。

• 222、

  用老式（手动）轧面机轧面时，开机前要调整好所需 ( )。

• 223、

  下列不是水调面坯的是 ( )。

• 224、

  水调面坯按调制时 ( )的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯 三种。

• 225、

  ( )的特性是：有弹性、韧性和延伸性。

• 226、

  冷水面坯是用 ( )以下的冷水与面粉调制的面坯。

• 227、

  调制冷水面坯时，要反复 ( )才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

• 228、

  调制温水面坯要根据季节灵活掌握 ( )。

• 229、

  下列品种中 ( )不是用冷水面坯制成的。

• 230、

  下列品种中 ( )不是用温水面坯制作的。

• 231、

  面杖按 ( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

• 232、

  揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用 ( )的手法，使粉料调和均 匀，形成面坯的过程。

• 233、

  揉面的基本要求是 ( )。

• 234、

  ( )是把揉好的面坯搓成粗细均匀、 圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。

• 235、

  搓条的基本要求是：条圆、光洁、 ( )一致、不起皮。

• 236、

  下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法 ( )大小一致坯子的工艺过 程。

• 237、

  ( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。

• 238、

  ( )法适用于无筋力面坯的制皮。

• 239、

  制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成 ( )厚的大片为宜。

• 240、

  烧卖皮的成形标准是 ( )。

• 241、

  炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生 ( )，将锅内的水或油加热， 利用水、蒸气或油的对流传热作用

• 242、

  下列适宜用电饼铛制作的面点品种是 ( )。

• 243、

  油酥大饼是用 ( )的方法制成的。

• 244、

  烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里 ( )有弹性，色泽金黄，似虎皮 的花斑状。

• 245、

  炸制法适用于 ( )面坯制品的熟制。

• 246、

  用炸炉炸制面点品种时，应先 ( )，再开启电源。

• 247、

  制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后， ( )，待小米八成熟时与米同煮，效果 最佳。

• 248、

  家常饼的主要特点是：色泽 ( )，外微焦里嫩，筋道适口。

• 249、

  制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、 ( )。

• 250、

  炸油条的油温最高应控制在 ( )以内为宜。

• 251、

  杏仁豆腐是 ( )一道风味美食。

• 252、

  杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再 ( )。

• 253、

  使用饧发箱饧面，首先要确定箱内 ( )，才能打开开关。

• 254、

  生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感 ( )、香醇的特 点。

• 255、

  用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用 ( )。

• 256、

  调制生物膨松面坯 ( )的用量一般为面粉的 2%为宜。

• 257、

  下列适宜用嫩酵面制作的面点是 ( )。

• 258、

  ( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一 种成型工具。

• 259、

  面点模具成型的特点是：成品的 ( )一致，外形美观大方，花纹图案清 晰。

• 260、

  面点模具 -套模适用于下列 ( )品种的制作。

• 261、

  面点模具作为一种成型工具，技术含量 ( )，但成品形态美观。

• 262、

  擀是将面坯坯料用 ( )擀成不同形态的工艺过程。

• 263、

  下列不属于擀制方法的是 ( )。

• 264、

  切是用刀具将面点 ( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

• 265、

  卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成 ( )等 形状，并形成间隔层次，制成半成

• 266、

  卷的技术要点是：卷要紧而不 “实”，卷筒要 ( )。

• 267、

  下列用拧的技法制成生坯的是 ( )。

• 268、

  ( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

• 269、

  下列属于包裹法制成的品种是 ( )。

• 270、

  ( )是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。

• 271、

  下列面点品种属于直接镶嵌的是 ( )。

• 272、

  蒸箱是利用 ( )对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。

• 273、

  清理电蒸箱时，应先 ( )。

• 274、

  电烤箱又称电烤炉，是利用 ( )对面点生坯进行加热，使面点生坯发生 一系列的物理和化学变化，形成色

• 275、

  用烤箱烤制面点品种时， 当温度达到 ( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。

• 276、

  ( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制 品成熟的方法。

• 277、

  烤制面点制品的工艺流程是：定温 →( ) →放入生坯 →掌握温度、时间 →成熟。

• 278、

  烤制面点底火的温度一般应控制在 ( )为宜。

• 279、

  ( )是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。

• 280、

  蒸制法的温度高于 ( )。

• 281、

  蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水 →生坯摆屉 →水沸上屉蒸制 →( ) → 下屉。

• 282、

  下列不适宜蒸制法成熟的面坯是 ( )。

• 283、

  在蒸制面点过程中， ( )打开蒸箱门或锅盖， 以免漏气， 影响制品质量。

• 284、

  制作千层饼使用的面坯是 ( )面坯。

• 285、

  制作高桩馒头的工艺流程是：和面 →发酵→( ) →戗面→搓条→下剂→ 成型→饧发→成熟。

• 286、

  玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、 ( )、甜型 四类。

• 287、

  华北地区多种植 ( )玉米。

• 288、

  玉米面可调制成 ( )和糊状两种面坯类型。

• 289、

  糯性小米的色泽为 ( )或灰色。

• 290、

  小米 ——金米具有色金黄、粒小、油性 ( )、含糖量高、质软味香的特 点。

• 291、

  小米 ——龙山米具有黏度 ( )、甜度大的特点。

• 292、

  小米 ——桃花米具有色黄、粒大、 ( )、利口、出饭率高的特点。

• 293、

  沁州黄小米具有圆润、晶莹、 ( )、松软甜香的特点。

• 294、

  玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、 ( )、包等方 法。

• 295、

  下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是 ( )。

• 296、

  小米面发糕的成熟法是 ( )。

• 297、

  用( )的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制 20 分钟为宜。

• 298、

  贴饼子的面坯以 ( )调制最佳。

• 299、

  玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、 ( )、香味甘甜浓郁。

• 300、

  包制小米粽子要 ( )，以免煮制时破裂影响成型质量。