中式面点师初级理论知识试题四

• 451、

  小米 ——龙山米具有黏度高、甜度 ( )的特点。

• 452、

  调制 150 克小米面糊状面坯，需用 50 克面粉，水 ( )为宜。

• 453、

  糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的 ( )为宜。

• 454、

  小窝窝头是用 ( )的方法成型的。

• 455、

  下列面点中是用蒸制法成熟的品种是 ( )。

• 456、

  制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不 ( )，也无米香。

• 457、

  制作贴饼子最佳配料是 ( )。

• 458、

  调制 500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥 100 克，饧发 ( )为宜。

• 459、

  制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用 ( )膨松面坯。

• 460、

  制作玉米面蒸饺的面坯是 ( )面坯。

• 461、

  玉米面蒸饺的馅心以 ( )为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

• 462、

  稻米的胚乳中主要营养成分是 ( )。

• 463、

  籼米的特性是硬度适中，色泽 ( )，涨性大，口感干而粗糙。

• 464、

  粳米的黏性大于 ( )。

• 465、

  小站稻的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质 ( )，出米率高。

• 466、

  用籼米 ( )时，米与水的比例以 1:(2.1～2.3)为宜。

• 467、

  用籼米 ( )米与水的比例以 1:(12～15)为宜。

• 468、

  煮饭时米与水的比例为 1:1.35 的米是 ( )。

• 469、

  煮饭时米与水的比例为 1:1.2 的米是 ( )。

• 470、

  风味米饭是在 ( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、 甜味配料制成的一类米饭。

• 471、

  米饭熟制方法主要有 ( )、盒蒸和焖制三种。

• 472、

  下列不适宜制作粥的原料是 ( )。

• 473、

  下列属于白粥的是 ( )。

• 474、

  制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在 ( )。

• 475、

  制作山药粥应将山药 ( )，再放入六成熟的米锅中煮制。

• 476、

  制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用 ( )继续熬煮 10 分钟左右即 成。

• 477、

  八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感 ( )，果料芳香。