食品化学综合练习

• 1、

  食品化学研究的主要内容是什么？

• 2、

  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

• 3、

  味感产生的机制是什么？

• 4、

  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

• 5、

  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

• 6、

  如何认识食品物质及食品物质体系？

• 7、

  试论食品化学在食品科学中的基础地位。

• 8、

  生物有效性

• 9、

  识别阈值

• 10、

  感官分析

• 11、

  MSI

• 12、

  影响淀粉老化的内因及外因是什么？

• 13、

  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？

• 14、

  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？

• 15、

  水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？

• 16、

  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？

• 17、

  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

• 18、

  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。

• 19、

  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

• 20、

  有机化合物的构型指（）。

• 21、

  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

• 22、

  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

• 23、

  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。

• 24、

  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。

• 25、

  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

• 26、

  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

• 27、

  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

• 28、

  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

• 29、

  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

• 30、

  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（

• 31、

  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

• 32、

  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

• 33、

  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。

• 34、

  简述食品中结合水的存在形式及意义。

• 35、

  试指出下列反应的类型并简述反应过程

• 36、

  简述加热使蛋白质变性的本质。

• 37、

  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。

• 38、

  简要论述食品化学研究的基本内容。

• 39、

  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

• 40、

  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间

• 41、

  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

• 42、

  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

• 43、

  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

• 44、

  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖

• 45、

  柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物

• 46、

  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。

• 47、

  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。

• 48、

  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较

• 49、

  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。

• 50、

  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。

• 51、

  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度

• 52、

  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。

• 53、

  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。

• 54、

  简述提倡食品速冻保藏的原因。

• 55、

  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

• 56、

  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。

• 57、

  简述面团形成的基本过程。

• 58、

  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。

• 59、

  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。

• 60、

  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。

• 61、

  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

• 62、

  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

• 63、

  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

• 64、

  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

• 65、

  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。

• 66、

  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

• 67、

  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1

• 68、

  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。

• 69、

  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。

• 70、

  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。

• 71、

  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。

• 72、

  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

• 73、

  简述食品化学学科的发展趋势。

• 74、

  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

• 75、

  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

• 76、

  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？

• 77、

  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。

• 78、

  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

• 79、

  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

• 80、

  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

• 81、

  Maillard（美拉德）反应也称为（）

• 82、

  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

• 83、

  双键顺反异构的条件是（）和（）。

• 84、

  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。

• 85、

  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）

• 86、

  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等

• 87、

  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、

• 88、

  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。

• 89、

  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。

• 90、

  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。

• 91、

  简述水在食品中的重要作用。

• 92、

  简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。

• 93、

  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向

• 94、

  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。

• 95、

  试述味的相互作用，并举例说明。

• 96、

  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

• 97、

  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

• 98、

  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

• 99、

  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

• 100、

  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

• 101、

  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。

• 102、

  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。

• 103、

  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。

• 104、

  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（

• 105、

  简述对于分子手性的判断过程。

• 106、

  亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。

• 107、

  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。

• 108、

  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

• 109、

  下列不属于还原性二糖的是（）

• 110、

  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

• 111、

  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

• 112、

  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

• 113、

  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

• 114、

  下列哪一项不是油脂的作用。（）

• 115、

  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

• 116、

  水的生性作用包括（）

• 117、

  利用美拉德反应会（）

• 118、

  影响油脂自氧化的因素（）

• 119、

  油脂的热解不会使（）

• 120、

  防止酸褐变的方法（）

• 121、

  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

• 122、

  下列说法正确的是（）

• 123、

  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

• 124、

  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

• 125、

  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

• 126、

  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

• 127、

  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

• 128、

  请问哪一种不是异构体的类型？（）

• 129、

  人体缺乏（），可以引起坏血病。

• 130、

  与视觉有关的是（）

• 131、

  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

• 132、

  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

• 133、

  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

• 134、

  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

• 135、

  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和

• 136、

  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

• 137、

  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

• 138、

  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

• 139、

  下列基团有助色功能的是（）

• 140、

  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

• 141、

  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

• 142、

  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

• 143、

  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

• 144、

  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

• 145、

  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

• 146、

  下列色素中属于水溶性色素的是（）

• 147、

  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。

• 148、

  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。

• 149、

  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

• 150、

  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。

• 151、

  从（）和（）可以解释水有特殊现象。

• 152、

  体内的水主要来源（）和（）。

• 153、

  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定

• 154、

  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。

• 155、

  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。

• 156、

  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

• 157、

  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）

• 158、

  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。

• 159、

  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。

• 160、

  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。

• 161、

  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试

• 162、

  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。

• 163、

  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。

• 164、

  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。

• 165、

  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。

• 166、

  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。

• 167、

  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

• 168、

  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规

• 169、

  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。

• 170、

  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘

• 171、

  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

• 172、

  常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

• 173、

  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。

• 174、

  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。

• 175、

  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB

• 176、

  最常见的光敏化剂有：（）、（）。

• 177、

  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。

• 178、

  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。

• 179、

  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。

• 180、

  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。

• 181、

  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。

• 182、

  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。

• 183、

  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。

• 184、

  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（

• 185、

  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚

• 186、

  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。

• 187、

  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）

• 188、

  酶的两种性质：（）、（）。

• 189、

  一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。

• 190、

  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）

• 191、

  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

• 192、

  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。

• 193、

  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。

• 194、

  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

• 195、

  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。

• 196、

  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。

• 197、

  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。

• 198、

  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）

• 199、

  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。

• 200、

  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。

• 201、

  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。

• 202、

  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。

• 203、

  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。

• 204、

  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。

• 205、

  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）

• 206、

  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）

• 207、

  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—C

• 208、

  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。

• 209、

  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。

• 210、

  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

• 211、

  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。

• 212、

  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

• 213、

  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

• 214、

  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。

• 215、

  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。

• 216、

  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。

• 217、

  味精中主要成份为蛋氨酸。

• 218、

  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

• 219、

  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2

• 220、

  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。

• 221、

  丙二酸越多，油脂氧化越历害。

• 222、

  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。

• 223、

  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

• 224、

  一种辅基可与多种酶作用。

• 225、

  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

• 226、

  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

• 227、

  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

• 228、

  果糖是酮糖，不属于还原糖。

• 229、

  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

• 230、

  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

• 231、

  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

• 232、

  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

• 233、

  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

• 234、

  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

• 235、

  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

• 236、

  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

• 237、

  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

• 238、

  淀粉的老化

• 239、

  蛋白质效率比值

• 240、

  蛋白质的生理价值

• 241、

  氨基酸分数（AAS）

• 242、

  蛋白质净利用率（NPU）

• 243、

  蛋白质的一级结构

• 244、

  写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA

• 245、

  淀粉糊化

• 246、

  油脂氢化

• 247、

  SV

• 248、

  IV

• 249、

  辣味

• 250、

  涩味