食品色素和着色剂

• 1、

  根据溶解性不同，天然色素可分为（）和（）两类。

• 2、

  天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的

• 3、

  肌红蛋白的蛋白质为（）。

• 4、

  动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋

• 5、

  在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理

• 6、

  亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

• 7、

  叶绿素不溶于（）。

• 8、

  花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。

• 9、

  类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称

• 10、

  类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化

• 11、

  水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自

• 12、

  在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。

• 13、

  花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也

• 14、

  花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。

• 15、

  甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。

• 16、

  类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

• 17、

  （）会加速甜菜红素的氧化反应，（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。

• 18、

  红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。

• 19、

  红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。

• 20、

  胭脂虫色素的优点是（）、（）。

• 21、

  在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

• 22、

  pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

• 23、

  天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）

• 24、

  马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

• 25、

  在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

• 26、

  天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）

• 27、

  焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

• 28、

  一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。

• 29、

  虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

• 30、

  氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。

• 31、

  不属于叶黄素类的色素是：（）

• 32、

  ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。

• 33、

  不属于黄酮类化合物的是：（）

• 34、

  在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。

• 35、

  在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

• 36、

  花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）

• 37、

  （）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

• 38、

  在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

• 39、

  类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

• 40、

  类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

• 41、

  氧合作用

• 42、

  氧化作用

• 43、

  原花青素

• 44、

  食品着色剂

• 45、

  叶绿素酶

• 46、

  焦脱镁叶绿素

• 47、

  氧合肌红蛋白

• 48、

  高铁肌红蛋白

• 49、

  姜黄色素

• 50、

  请简要说明食品中色素的来源。

• 51、

  简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。

• 52、

  肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

• 53、

  简述食品中色素的分类。

• 54、

  在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。

• 55、

  试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。

• 56、

  红曲色素的使用及注意问题。

• 57、

  黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。

• 58、

  试简要分析氧分压与各种血红素的关系。

• 59、

  试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。

• 60、

  论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

• 61、

  结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。

• 62、

  结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。

• 63、

  试论述影响叶绿素稳定的影响因素。

• 64、

  影响花色苷的稳定性的因素？

• 65、

  食品中的天然色素按照来源的不同分为（）、（）、（）。

• 66、

  食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）、（）、（）。

• 67、

  天然色素按溶解性质可分为：（）和（）。

• 68、

  食物中的色素可分为（）色素和（）色素。

• 69、

  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—

• 70、

  叶绿素在碱性介质中为（）色。

• 71、

  叶绿素在酸性介质中为（）色。

• 72、

  叶绿素在酸性介质中，其中镁原子被氢原子取代，颜色由（）变为（）色。

• 73、

  在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。

• 74、

  在适当的条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代，生成（）色的叶绿素铜。

• 75、

  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

• 76、

  血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。

• 77、

  新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。

• 78、

  腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

• 79、

  肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

• 80、

  花青素随OH增多，（）增加，随（）增多，红色增加。

• 81、

  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。

• 82、

  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

• 83、

  类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。

• 84、

  类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。

• 85、

  大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。

• 86、

  所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。

• 87、

  类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。

• 88、

  （）可促进类胡萝卜素的氧化降解。

• 89、

  类黄酮主要可分为（）和（）。

• 90、

  单宁是特殊的（）。它们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（），又称为（）；和（），又称为（

• 91、

  下列色素为合成色素的是（）。

• 92、

  下列色素属多烯色素的是（）。

• 93、

  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

• 94、

  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

• 95、

  下列色素中属于水溶性色素的是（）

• 96、

  下列基团有助色功能的是（）

• 97、

  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）

• 98、

  叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）。

• 99、

  为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

• 100、

  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）