食品添加剂

• 1、

  食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成（）和（）。

• 2、

  柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有（），能够清除有害金属。它与（）混合使用，能钝化金

• 3、

  茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在（）作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的（

• 4、

  茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素（）比例呈高度正相关。

• 5、

  苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对（）作用较弱。其作用效果与pH有很大

• 6、

  山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对（）、（）和（）的生长发育具有抑制作用，而对（）几乎无效。

• 7、

  对羟基苯甲酸酯又名（），其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而（），在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的

• 8、

  APM对芳香有增强作用，对（）香料的影响高于对（）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂

• 9、

  APM的稳定性是（）、（）、（）和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的（）反应动力学。

• 10、

  鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，（），导致溶菌。

• 11、

  醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以（）。

• 12、

  磷脂按其分子结构组成可分为（）和（）两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为（）和（）两种类型。

• 13、

  肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由（）、（）、（）和单线态氧催化的脂质氧化。

• 14、

  单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的（），不能分解（）；只对革兰氏（）菌具

• 15、

  根据来源不同防卫肽可以分为四类：（）、（）、（）和（）。

• 16、

  BHA对热相对稳定，是（）和（）的两种异构体混合物。具有（）和（）。

• 17、

  BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与（）、（）、（）和（）等具有显著的增效作用。

• 18、

  PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而（），遇铁离子产

• 19、

  阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与（）共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760k

• 20、

  APM属于（）甜味剂，在人体内可发生（）水解，分解为（）和（），从而易被人体消化吸收。

• 21、

  下列防腐剂中（）不属于酸性防腐剂。

• 22、

  作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于（）。

• 23、

  下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：（）

• 24、

  苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对（）作用较弱。

• 25、

  下列甜味剂中甜度最高的是：（）

• 26、

  迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：（）

• 27、

  （）的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。

• 28、

  Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而（

• 29、

  防卫肽中，（）对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

• 30、

  丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对（）具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无

• 31、

  防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：（）

• 32、

  下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是：（）

• 33、

  Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对（）具有强烈的抑制作用。

• 34、

  蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对（）无作用。

• 35、

  Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。（）时，Nisin几乎不溶；

• 36、

  有关食品添加剂的下列说法中正确的是：（）

• 37、

  卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：（）

• 38、

  三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：（）

• 39、

  （）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。

• 40、

  下列酸味剂中酸性最强的是：（）

• 41、

  酸度调节剂

• 42、

  营养强化剂

• 43、

  膨松剂

• 44、

  酵母浸膏

• 45、

  大豆肽

• 46、

  高倍甜味剂

• 47、

  水解蛋白

• 48、

  稳定剂

• 49、

  水分保持剂

• 50、

  水产抽提物

• 51、

  简述食品添加剂的种类。

• 52、

  茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。

• 53、

  膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些

• 54、

  稳定剂多数来源于天然物质，但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性。请以淀粉为例叙述改性后的淀

• 55、

  简述食品添加剂的重要作用。

• 56、

  天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作

• 57、

  苯甲酸及其钠盐在食品中的应用及作用机理。

• 58、

  尼泊金酯在在食品中的应用及作用机理。

• 59、

  请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。

• 60、

  三氯蔗糖是一种强力甜味剂，请简述其特性及安全性。

• 61、

  列举三种常用的天然增味剂及其特点。

• 62、

  请简述APM作为高倍甜味剂主要有哪些优势。

• 63、

  壳聚糖是一种天然高效的防腐剂，请简要回答壳聚糖的性质及其防腐机理。

• 64、

  食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些

• 65、

  茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。

• 66、

  抗结剂

• 67、

  被膜剂

• 68、

  每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的（），后三位数字表示该食品

• 69、

  按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是（）。

• 70、

  防腐剂是指能防止食品（）、延长食品（）的物质。

• 71、

  增稠剂是可以提高食品的（）或形成（）的物质。

• 72、

  蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为（）。

• 73、

  按来源分，食品添加剂可分为（）和（）两类。

• 74、

  食品添加剂对食品的营养成分不应有（）作用。

• 75、

  膨松剂能使食品内部（）。

• 76、

  每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）.

• 77、

  食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来

• 78、

  八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。

• 79、

  己烷属于（）.

• 80、

  对食品添加剂的要求包括（）.

• 81、

  食品添加剂包装的著录事项应该包括（）.

• 82、

  食品添加剂进入人体后，最好能（）。

• 83、

  食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）.

• 84、

  按来源食品添加剂可分为哪两类？

• 85、

  苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而（），在碱性环境中（）抗菌作用。

• 86、

  山梨酸类的适用pH值范围为（）。

• 87、

  有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。

• 88、

  内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（）。

• 89、

  影响防腐剂防腐效果的因素有（）。

• 90、

  山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用（）。

• 91、

  食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。

• 92、

  用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。

• 93、

  无机防腐剂包括（）。

• 94、

  肉类变质时，出现的现象有（）。

• 95、

  以下物质，哪些是食品防腐剂（）。

• 96、

  比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。

• 97、

  比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。

• 98、

  由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中？

• 99、

  将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？

• 100、

  对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。

• 101、

  试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。

• 102、

  BHT是（）的缩写

• 103、

  下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）。

• 104、

  没食子酸丙酯的别名是（）。

• 105、

  抗氧化剂的增效剂包括（）。

• 106、

  试述抗氧化剂的可能作用机理。

• 107、

  根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生（）。

• 108、

  根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生（）。

• 109、

  根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生（）。

• 110、

  就色料来讲，三原色指的是（）。

• 111、

  就色光来讲，三原色指的是（）。

• 112、

  红曲色素属于（）。

• 113、

  45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成（）色。

• 114、

  下面哪一种物质于天然着色剂？（）

• 115、

  焦糖属于（）。

• 116、

  微生物色素包括（）。

• 117、

  化学合成的食用色素包括（）。

• 118、

  从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（）。

• 119、

  衡量食用色素坚牢度的指标包括（）。

• 120、

  以下哪些是从植物中提取的食用色素（）。

• 121、

  下列能用于食品的天然色素是（）。

• 122、

  如何配制浅红色色料？

• 123、

  根据色料的混合原理，互补色是什么意思？

• 124、

  试述物体显示不同颜色的原因。

• 125、

  简述从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。

• 126、

  按照作用机理，食品漂白剂可分为（）和（）两大类。

• 127、

  食品中常用的漂白剂包括（）。

• 128、

  使用熏硫方法漂白的食品包括（）。

• 129、

  漂白剂二氧化硫是通过燃烧（）生成的。

• 130、

  亚硫酸盐具有（）作用。

• 131、

  亚硝酸盐的作用包括（）。

• 132、

  如何使樱桃变为绿色？

• 133、

  写出两种发色剂的名称。

• 134、

  香精

• 135、

  精油

• 136、

  用（）法和（）法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

• 137、

  从溶解性能来看，食用香精可分为（）和（）两类。

• 138、

  八角茴香油属于（）。

• 139、

  油溶性香精主要用于（）。

• 140、

  水溶性香精主要用于（）。

• 141、

  油溶性香精适合加入到（）；

• 142、

  动物性天然香料包括（）。

• 143、

  从植物中提取香料的方法有（）。

• 144、

  从植物中提取出的香料制品可以是（）。

• 145、

  配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。

• 146、

  植物性天然香料包括（）。

• 147、

  香精与香料有何不同？

• 148、

  简述食用香精在食品中的主要作用。

• 149、

  用于可乐型饮料的酸味剂是（）。

• 150、

  甜蜜素属于（）。