风味化学

• 1、

  味阈值越低说明其感受性（）。

• 2、

  味阈值越高说明其感受性（）。

• 3、

  蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L，0.01mol/L，说明氯化钠比蔗糖的感受性（）。

• 4、

  氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性（）。

• 5、

  风味包括（）、（）、（）、（）四个部分的内容。

• 6、

  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。

• 7、

  基本味有（）、（）、（）、（）。

• 8、

  沙氏AH/B生甜团学说的条件（）、（）、（）。

• 9、

  天然甜味剂主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

• 10、

  合成甜味剂主要有（）、（）、（）、（）四种。

• 11、

  咸味物质的定味基是（）、助味基是（）。

• 12、

  近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（）和（）混合制成低Na盐。

• 13、

  食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。

• 14、

  具有热辣味的食品有（）、（）、（）。

• 15、

  具有辛辣味的食品有（）、（）、（）、（）。

• 16、

  典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。

• 17、

  香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。

• 18、

  呈香物质的浓度与它的阈值之比为（）。

• 19、

  感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（）。

• 20、

  已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为（）。

• 21、

  能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。

• 22、

  食品中气味形成途径（）、（）、（）、（）、（）。

• 23、

  香味增强剂有（），（），（）。

• 24、

  淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。

• 25、

  新鲜牛乳的气味由（），（），（）构成。

• 26、

  味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。

• 27、

  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

• 28、

  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

• 29、

  味精是（）。

• 30、

  味精呈最高鲜味的pH值是（）

• 31、

  味精呈最低鲜味的pH值是（）

• 32、

  味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）

• 33、

  味精不呈鲜味的pH值是（）

• 34、

  具有苦杏仁香气的是（）。

• 35、

  加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。

• 36、

  具有腥臭气味的是（）。

• 37、

  具有蒜臭气的是（）。

• 38、

  风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

• 39、

  基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。

• 40、

  温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

• 41、

  直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。

• 42、

  酸的强度和酸味的强度是一致的。

• 43、

  在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。

• 44、

  鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

• 45、

  味精用量越多越鲜。

• 46、

  核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。

• 47、

  脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。

• 48、

  发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。

• 49、

  食品香味是多种呈香物质的综合反映。

• 50、

  花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。

• 51、

  酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。

• 52、

  鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

• 53、

  新鲜牛乳香味主体成分是酚类。

• 54、

  风味物质的物点？

• 55、

  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

• 56、

  味感的相互作用有哪些，试举例说明？

• 57、

  按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。

• 58、

  一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高？）

• 59、

  40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？

• 60、

  食品加工中常用的甜味剂有哪些？

• 61、

  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

• 62、

  影响肉类风味的主要因素有哪些？

• 63、

  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

• 64、

  食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？）

• 65、

  解释题： 10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强

• 66、

  解释题： 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口

• 67、

  风味物质

• 68、

  比甜度

• 69、

  嗅感基团

• 70、

  味感产生的基本途径是什么？

• 71、

  影响糖甜度的主要外部因素有哪些？

• 72、

  检出阈值

• 73、

  食品风味化学的研究内容包括哪些？

• 74、

  影响风味释放的主要因素有那些？

• 75、

  关于味感，下列叙述正确的是（）

• 76、

  安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）

• 77、

  肉香和鲜味成分是（）

• 78、

  下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）

• 79、

  舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（）

• 80、

  一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（）

• 81、

  所有的甜味剂都是无营养价值的。（）

• 82、

  做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）

• 83、

  市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）

• 84、

  基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（）

• 85、

  食品香味是多种呈香物质综合反映。（）

• 86、

  呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（）

• 87、

  空间位阻学说可以解释呈甜机理。（）

• 88、

  风味是由口腔中的（）、（）、（）和（）综合产生，通常谈到物质的风味时是指（）和（）的综合。

• 89、

  根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）

• 90、

  鱼的腥臭味的主要成分是（），牛乳的主体风味物质是（）

• 91、

  舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（）比较敏感，舌的前部对（）比较敏感，舌靠腮的

• 92、

  食品的基本味感为（）、（）、（）、（）

• 93、

  根据风味产生的刺激方式不同可将其分为_____、_____和_____。