食品化学综合练习

• 501、

  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。

• 502、

  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。

• 503、

  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。

• 504、

  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。

• 505、

  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。

• 506、

  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。

• 507、

  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。

• 508、

  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。

• 509、

  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。

• 510、

  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。

• 511、

  食品的风味是由单一一种化合物形成的。

• 512、

  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。

• 513、

  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

• 514、

  脂类物质会削弱泡沫稳定性。

• 515、

  光敏氧化速度比自动氧化速度快。

• 516、

  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。

• 517、

  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。

• 518、

  面粉发酵后，锌的利用率提高。

• 519、

  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。

• 520、

  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。

• 521、

  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

• 522、

  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

• 523、

  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

• 524、

  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

• 525、

  葡萄糖异构酶属于（）。

• 526、

  风味研究中所用的方法有（）。

• 527、

  下列反应中（）不能用来定量氨基酸。

• 528、

  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

• 529、

  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

• 530、

  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

• 531、

  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

• 532、

  果胶酯酶属于（）。

• 533、

  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

• 534、

  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

• 535、

  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

• 536、

  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

• 537、

  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

• 538、

  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

• 539、

  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

• 540、

  α—淀粉酶属于（）。

• 541、

  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

• 542、

  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

• 543、

  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

• 544、

  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

• 545、

  影响花色苷稳定性的因素有（）。

• 546、

  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

• 547、

  木瓜蛋白酶属于（）。

• 548、

  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

• 549、

  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

• 550、

  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

• 551、

  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

• 552、

  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

• 553、

  糖的结构对美拉德反应速度有影响。

• 554、

  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。

• 555、

  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。

• 556、

  Km可以表述为：（）。

• 557、

  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。

• 558、

  蛋白质的四级结构是指（）

• 559、

  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。

• 560、

  可增加食品甜香的增效剂有（）。

• 561、

  酶促褐变需有以下三者参与：（）。

• 562、

  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会

• 563、

  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。

• 564、

  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（

• 565、

  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。

• 566、

  非酶褐变包括（）和（）。

• 567、

  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。

• 568、

  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。

• 569、

  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说

• 570、

  淀粉按结构分为两种：（）和（）。

• 571、

  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。

• 572、

  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）

• 573、

  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

• 574、

  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。

• 575、

  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。

• 576、

  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。

• 577、

  Km数值上等于：（）。

• 578、

  增强香味的方法：（）和（）。

• 579、

  写出下列缩写的全称：EPA（）

• 580、

  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。

• 581、

  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。

• 582、

  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。

• 583、

  多层水

• 584、

  次序规则

• 585、

  非酶褐变

• 586、

  同质多晶现象

• 587、

  生物利用性

• 588、

  淀粉老化

• 589、

  食品风味

• 590、

  绝对阈值

• 591、

  类黄酮

• 592、

  半纤维素

• 593、

  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

• 594、

  味感产生的机制是什么？

• 595、

  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

• 596、

  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

• 597、

  邻近水

• 598、

  手性分子

• 599、

  美拉德反应

• 600、

  水分活度

• 601、

  持水性

• 602、

  多酚

• 603、

  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？

• 604、

  下列分子中，极性最大的是（）。

• 605、

  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。

• 606、

  下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

• 607、

  柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化

• 608、

  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。

• 609、

  焦糖化反应

• 610、

  酶的活性中心

• 611、

  防腐剂

• 612、

  肉的成熟

• 613、

  脂肪酸的β氧化

• 614、

  必需氨基酸

• 615、

  酶的必需基团

• 616、

  生物氧化

• 617、

  血色质

• 618、

  抗氧化剂

• 619、

  水分活度

• 620、

  EMP途径

• 621、

  转氨基作用

• 622、

  食品添加剂

• 623、

  生色基

• 624、

  肌色质

• 625、

  味觉

• 626、

  异化作用

• 627、

  淀粉的老化

• 628、

  乳化

• 629、

  酸价

• 630、

  糖苷

• 631、

  变性淀粉

• 632、

  蛋白质变性作用

• 633、

  酶促褐变

• 634、

  油脂的氢化、碘值

• 635、

  糖酵解

• 636、

  脂肪酸β-氧化

• 637、

  皂化值

• 638、

  凝胶和胶凝

• 639、

  防腐剂和杀菌剂

• 640、

  美拉德反应

• 641、

  酶的专一性

• 642、

  酶的抑制剂

• 643、

  食品的安全性

• 644、

  凝胶作用

• 645、

  淀粉酶

• 646、

  酶的激活剂

• 647、

  固定化酶

• 648、

  抗氧化剂

• 649、

  维生素

• 650、

  鲜味

• 651、

  辣味

• 652、

  乳化剂

• 653、

  阈值

• 654、

  蛋白质的等电点

• 655、

  长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

• 656、

  试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？

• 657、

  小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？

• 658、

  虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。

• 659、

  肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

• 660、

  DE为（）的水解产品称为麦芽糖糊精。

• 661、

  为W／O型的食品是（）。

• 662、

  食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL）为（）。

• 663、

  下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

• 664、

  活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力，所测得的数值的单位为（）。

• 665、

  有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。

• 666、

  乳糖到达（）才能被消化。

• 667、

  通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。

• 668、

  当PH值为（）时，Pro显示最低的水合作用。

• 669、

  低聚果糖是由蔗糖和1～3个果糖，通过β-2，1键中的（）结合而成的。

• 670、

  抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。

• 671、

  生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有（）。

• 672、

  必需FA有（）。

• 673、

  植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。

• 674、

  乳蛋白中的蛋白质为（）。

• 675、

  Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。

• 676、

  可引起Pro变化的物理因素有（）。

• 677、

  油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。

• 678、

  下面正确的论述是（）。

• 679、

  在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。

• 680、

  大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）。

• 681、

  属于高疏水性的蛋白质有（）。

• 682、

  高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

• 683、

  对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。

• 684、

  煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。

• 685、

  属于控制油炸油脂质量的措施有（）。

• 686、

  清蛋白（白蛋白）能溶于（）。

• 687、

  属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。

• 688、

  食品脱水干燥时，使维生素损失较小的方法有（）。

• 689、

  防止维生素A氧化的措施有（）。

• 690、

  在贮藏过程中，使维生素损失的因素有（）。

• 691、

  肉中蛋白质包括（）。

• 692、

  含有丰富的矿物质的食品有（）。

• 693、

  人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。

• 694、

  脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

• 695、

  属于酸性食品的有（）。

• 696、

  Pro与风味物结合的相互作用可以是（）。

• 697、

  Pro水解时肽的苦味强度取决于（）。

• 698、

  属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。