食品化学综合练习

• 251、

  指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2

• 252、

  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

• 253、

  结合水与自由水在性质上的差别。

• 254、

  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

• 255、

  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。

• 256、

  水的四大作用是什么？

• 257、

  造成食物风味变化主要原因有哪些？

• 258、

  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

• 259、

  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点

• 260、

  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

• 261、

  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

• 262、

  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

• 263、

  膳食纤维的作用？

• 264、

  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

• 265、

  怎样进行泡沫稳定性的评价？

• 266、

  蛋白质的功能性质有哪几个方面？

• 267、

  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

• 268、

  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？

• 269、

  胶体的类型有哪些？

• 270、

  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

• 271、

  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

• 272、

  氨基酸的物理性质有哪些？

• 273、

  氨基酸的化学性质有哪些？

• 274、

  热加工的好处有哪些？

• 275、

  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

• 276、

  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

• 277、

  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

• 278、

  对食品进行碱处理的主要目的是什么？

• 279、

  蛋白质的交联有哪几种？

• 280、

  用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。

• 281、

  油脂在自氧化过程中有何产物？

• 282、

  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

• 283、

  三酰基甘油的分类？

• 284、

  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

• 285、

  简述非酶褐变对食品营养的影响。

• 286、

  简述矿物质在生物体内的功能。

• 287、

  完成脂类热分解简图。

• 288、

  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

• 289、

  如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？

• 290、

  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？

• 291、

  解释其含义。EC1.1.1.27

• 292、

  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

• 293、

  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

• 294、

  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

• 295、

  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

• 296、

  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？

• 297、

  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

• 298、

  影响酶反应速度的因素有哪些？

• 299、

  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

• 300、

  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

• 301、

  分离植物蛋白应注意什么？

• 302、

  糖类甜味剂糖醇特点？

• 303、

  风味物质的物点？

• 304、

  影响肉类风味的主要因素有哪些？

• 305、

  食品加工中常用的甜味剂有哪些？

• 306、

  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

• 307、

  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

• 308、

  阐述食用糖醇的优点。

• 309、

  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？

• 310、

  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。

• 311、

  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？

• 312、

  天然色素按其来原不同可分哪几类？

• 313、

  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

• 314、

  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？

• 315、

  如何使新肉与腌制肉色泽好？

• 316、

  胡萝卜素的特点？

• 317、

  试述花色素苷的理化特点？

• 318、

  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

• 319、

  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

• 320、

  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

• 321、

  影响花青素变色的因素有哪些？

• 322、

  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

• 323、

  试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

• 324、

  影响淀粉老化的因素有哪些？

• 325、

  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

• 326、

  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

• 327、

  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

• 328、

  试述脂质的自氧化反应？

• 329、

  请说明V= 中Km的意义

• 330、

  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

• 331、

  食品香气的形成有哪几种途径？

• 332、

  味感的相互作用有哪些，试举例说明？

• 333、

  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

• 334、

  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

• 335、

  吸湿等温线（MSI）

• 336、

  过冷现象

• 337、

  蛋白质功能性质

• 338、

  固定化酶

• 339、

  油脂的酯交换

• 340、

  成碱食品

• 341、

  生物碱

• 342、

  酶促褐变反应

• 343、

  乳化体系

• 344、

  必需元素

• 345、

  油脂的过氧化值（POV）

• 346、

  二十二碳六烯酸的俗名：（）

• 347、

  十八碳二烯酸的俗名是（）

• 348、

  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）

• 349、

  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。

• 350、

  最常见的非消化性的多糖是（）。

• 351、

  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导

• 352、

  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）

• 353、

  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。

• 354、

  人体一般只能利用D-构型（）。

• 355、

  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

• 356、

  常见的还原性二糖有（）和（）。

• 357、

  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的

• 358、

  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）

• 359、

  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。

• 360、

  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。

• 361、

  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂

• 362、

  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。

• 363、

  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。

• 364、

  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。

• 365、

  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。

• 366、

  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。

• 367、

  B族维生素中最不稳定的是（）

• 368、

  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。

• 369、

  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。

• 370、

  简述水分活性与食品耐藏性的关系。

• 371、

  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？

• 372、

  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？

• 373、

  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？

• 374、

  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。

• 375、

  食品香气的形成有哪些途径？

• 376、

  什么叫酶促褐变反应？如何防止？

• 377、

  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？

• 378、

  水在人体内的四大作用是什么？

• 379、

  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？

• 380、

  指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径，说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。

• 381、

  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

• 382、

  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？

• 383、

  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。

• 384、

  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性

• 385、

  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

• 386、

  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？

• 387、

  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？

• 388、

  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？

• 389、

  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？

• 390、

  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？

• 391、

  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？

• 392、

  玻璃化温度与哪些因素有关？

• 393、

  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？

• 394、

  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性

• 395、

  简述面团的形成的基本过程

• 396、

  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

• 397、

  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。

• 398、

  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？

• 399、

  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？

• 400、

  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？

• 401、

  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？

• 402、

  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？

• 403、

  在食品中水分以哪几种形式存在？

• 404、

  直链淀粉分为几类？

• 405、

  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？

• 406、

  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

• 407、

  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？

• 408、

  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？

• 409、

  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？

• 410、

  多孔淀粉应用的前景怎样？

• 411、

  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀

• 412、

  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？

• 413、

  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？

• 414、

  是否所有的多糖都能被微生物降解？

• 415、

  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？

• 416、

  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？

• 417、

  多糖对食品的物性有哪些影响？

• 418、

  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？

• 419、

  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？

• 420、

  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

• 421、

  糖苷在食品加工中有什么作用？

• 422、

  保健糖是什么糖？

• 423、

  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？

• 424、

  功能性低聚糖包括哪些？

• 425、

  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。

• 426、

  环状糊精可分为几类？各有什么用途？

• 427、

  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？

• 428、

  棉子糖是否是有害糖？说明理由。

• 429、

  脂类有何重要的生理功能？

• 430、

  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？

• 431、

  脂类的功能特性有哪些？

• 432、

  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论

• 433、

  论述脂肪氧化对食品的影响

• 434、

  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？

• 435、

  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理

• 436、

  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？

• 437、

  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。

• 438、

  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

• 439、

  高温油炸食品对人体有何危害？

• 440、

  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？

• 441、

  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？

• 442、

  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？

• 443、

  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？

• 444、

  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？

• 445、

  油脂的塑性主要取决于哪些因素？

• 446、

  食品中常用的乳化剂有哪些？

• 447、

  破乳有哪几种类型？

• 448、

  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？

• 449、

  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？

• 450、

  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？

• 451、

  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？

• 452、

  蛋白质有哪些食品的功能性？

• 453、

  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）

• 454、

  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？

• 455、

  能够产生鲜味的物质有哪些？

• 456、

  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？

• 457、

  油脂的氢化

• 458、

  食品风味化学

• 459、

  羰胺反应食品中的还原糖

• 460、

  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。

• 461、

  试举出三种护绿技术，并简述原理。

• 462、

  简述蛋白酶在食品工业中的应用。

• 463、

  简述如何控制酶促褐变。

• 464、

  简述Maillard反应对食品品质的影响

• 465、

  简述食品蛋白质适度热处理的意义

• 466、

  简述影响淀粉老化的因素

• 467、

  简述食品中气味形成的途径有哪些？

• 468、

  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？

• 469、

  举例说明内源酶对食品质量的影响。

• 470、

  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

• 471、

  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

• 472、

  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

• 473、

  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

• 474、

  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？

• 475、

  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

• 476、

  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

• 477、

  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

• 478、

  简述影响味觉的因素

• 479、

  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。

• 480、

  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？

• 481、

  食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。

• 482、

  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。

• 483、

  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。

• 484、

  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。

• 485、

  Aw越低，食品的稳定性越高。

• 486、

  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。

• 487、

  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。

• 488、

  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。

• 489、

  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。

• 490、

  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。

• 491、

  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。

• 492、

  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。

• 493、

  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。

• 494、

  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。

• 495、

  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。

• 496、

  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。

• 497、

  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。

• 498、

  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。

• 499、

  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

• 500、

  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。