酶
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1、
酶的活性中心是由（）和（）促成，（）负责与底物特异性结合，（）直接参与催化。
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2、
根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。
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3、
含辅助因子的酶称为（），辅助因子包括（）、辅酶，辅酶又分为（）和（）。
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4、
酶与其他催化剂相比具有显著的特性：（）、（）和（）。
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5、
木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。
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6、
食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：（）、（）、（）、（）、（）等。
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7、
金属离子对酶的作用具有一定的（），即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时
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8、
（）能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
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9、
脂肪氧化酶可用于（）。
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10、
（）是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；（）是指与金属离子结合不是很紧
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11、
较__力下，大部分酶失活的四种类型：（）失活、（）失活、（）失活和（）失活。
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12、
抑制剂可分为两类：（）和（）。
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13、
食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。
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14、
（）是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
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15、
在固定化酶中，（）效应、（）效应、（）效应和载体性质造成的（）效应等因素会对酶的性质产生影响。
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16、
固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。
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17、
（）是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
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18、
可逆抑制分为三种类型：（）、（）和（）。
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19、
能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：（）、（）和（）。
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20、
淀粉酶包括三种主要类型：（）、（）和（）。
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21、
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
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22、
破损果蔬褐变主要由（）引起。
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23、
α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。
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24、
下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
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25、
一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。
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26、
导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
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27、
脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
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28、
下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
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29、
在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。
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30、
啤酒的冷后混不用（）水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
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31、
大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。
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32、
莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。
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33、
淀粉酶主要包括三类，哪种不是（）。
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34、
溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。
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35、
食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：（）。
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36、
下列不属于氧化酶类的是（）。
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37、
谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外（）。
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38、
在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。
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39、
抑制剂可分为那两类（）。
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40、
大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥
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41、
金属酶与金属激活酶
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42、
同工酶
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43、
生物活性肽
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44、
酶的最适pH值
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45、
寡聚酶
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46、
活力回收
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47、
D值
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48、
反竞争性抑制
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49、
非竞争性抑制
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50、
中间底物
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51、
酶的抑制剂
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52、
多酶体系
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53、
酶激活剂
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54、
不可逆抑制作用
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55、
辅基与辅底物
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56、
请简述酶的化学本质及分类。
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57、
请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
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58、
请简述酶作为催化剂的特点。
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59、
影响酶催化反应的因素。
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60、
pH对酶催化活性影响的主要原因。
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61、
酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。
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62、
请列举常见的水解酶及简述其应用（两种即可）。
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63、
固定化酶的评价指标及性质。
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64、
请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？
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65、
举例说明酶的分类。
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66、
试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？
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67、
酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
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68、
论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。
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69、
论述酶与食品色泽的关系。
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70、
论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。
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71、
褐变按反应机理可分为（）和（）。
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72、
发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。
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73、
不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。
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74、
羰胺反应是指（）与（）经缩合，聚合生成黑色素的反应。
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75、
食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
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76、
食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。
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77、
根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。
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78、
温度对酶的影响主要表现在，（）使酶变性失活，（）白酶不变性，但能破坏细胞。
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79、
不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
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80、
蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
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81、
蛋白酶根据最近pH值分：（）、（）和（）。
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82、
酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。
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83、
为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
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84、
植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
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85、
淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
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86、
下列哪一种酶不属于糖酶（）。
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87、
下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
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88、
一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
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89、
导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
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90、
脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。
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91、
多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
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92、
在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。
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93、
多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
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94、
有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
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95、
有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
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96、
肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
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97、
固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
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98、
易发生酶促褐变的食品有（）。
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99、
哪项是易发生酶促褐变的食品（）。
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100、
易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。
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101、
易发生酶促褐变的是哪项食品（）。
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102、
食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
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103、
SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
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104、
一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
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105、
一种辅基可与多种酶作用。
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106、
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
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107、
影响酶反应速度的因素有哪些？
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108、
简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
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109、
酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
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110、
胶原蛋白由（）股螺旋组成。
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111、
风味前体
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112、
白质的等电点
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113、
凝胶和胶凝
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114、
异化作用
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115、
肌色质
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116、
生色基
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117、
血色质
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118、
脂肪酸的β氧化
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119、
成食品色素
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120、
味感
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121、
矿物质的生物有效性
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122、
矿物元素
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123、
羰氨反应
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124、
酯化淀粉
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125、
改性淀粉
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126、
糊化淀粉的老化
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127、
羰氨反应褐变
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128、
非还原型低聚糖
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129、
保湿性
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130、
蒸发浓缩
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131、
吸湿等温线的滞后现象
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132、
多分子层水
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133、
单分子层水
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134、
乳化能力（EC）
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135、
功能性质
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136、
构象适应性
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137、
“两状态转变”模型
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138、
疏水相互作用力
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139、
一级结构
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140、
蛋白质等离子点
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141、
氨基酸的等电点（pI）
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142、
聚结
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143、
絮集（絮凝）
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144、
脂类
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145、
真实单层
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146、
BET单层
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147、
净结构
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148、
物理截留水
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149、
持水力
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150、
体相水
