食品中有害成分
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1、
有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）盐、（）盐和（）盐。
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2、
硫代葡萄糖苷是非常稳定的（）溶性物质，是（）的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量（）于其水解物。
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3、
皂素的基本结构是（）和（）及（）三部分所组成，依其配基的结构分为（）和（）。
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4、
茶皂素对（）动物毒性较大，但对（）动物口服无毒。
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5、
从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是（）、（）、（）和（）中一种常见的肽类化合物。
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6、
蓝藻毒素由（）、（）、（）和（）等多个藻属产生。
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7、
麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋（）毒素，它是一类（）的衍生物，其母体结构为（）。
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8、
西加鱼毒是目前（）生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：（）毒素、（）毒素和（）毒素。
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9、
腹泻性贝类毒素是一类（）物质，其化学结构是（）或（）化合物。
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10、
链霉素是（）类抗生素的一种，其分子中含有一个（）型配基，以（）与（）或（）相结合。
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11、
氯霉素分子中含有（）基团，（）和（）。
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12、
四环素族抗生素主要包括有（）、（）和（）。
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13、
食用含草酸含量较多的食品有造成（）的危险，且使（）的生物有效性降低。
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14、
多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为（）、（）、（）、（）及其他。
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15、
根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为（）、（）和（）。
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16、
按来源，食品中有害成分可分为（）、（）及（）和外源性有毒、有害成分及抗营养素。
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17、
正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降解成（）、（）和（），并被专门细胞以（）形式有选择的吸收。
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18、
蛋清中的主要过敏原为（）蛋白、（）蛋白和（）蛋白。
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19、
根据凝集素的整体结构分为（）、（）、（）和（）。
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20、
目前研究较多的海洋肽类毒素有（）毒素、（）毒素和（）毒素。
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21、
河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射（）h后，其毒性无变化。
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22、
当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与（）结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
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23、
消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及（）的运转受影响。
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24、
有毒糖苷的酶促产物具有（）作用。
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25、
消费者食入高剂量的有害糖苷类，使（）失活。
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26、
河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素（）变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
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27、
青霉素是（），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
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28、
当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些（）生物活性就会损失。
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29、
蛋白酶抑制剂的（）含量特高。
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30、
苯并芘是由（）个苯环组成的多环芳烃。
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31、
丙烯酰胺为（）化合物。
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32、
食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（）。
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33、
小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（）蛋白质的特殊酶。
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34、
食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（）。
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35、
凝集素能可逆结合特异性（）。
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36、
多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（）和氢键作用。
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37、
植酸具有（）个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
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38、
当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成（）溶性的化合物。
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39、
豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的（）有一定的关系。
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40、
皂苷毒性是指皂苷类成分有（）作用。
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41、
过敏源
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42、
外源凝集素
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43、
二噁英
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44、
食品中兽药残留
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45、
消化酶抑制剂
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46、
内源性有害成分
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47、
油脂自动氧化
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48、
渔药
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49、
有害氨基酸
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50、
氯丙醇
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51、
杂环胺
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52、
金属元素的中毒机制？
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53、
二噁英化学特性？
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54、
影响食品中兽药残留的因素？
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55、
有害氨基酸的种类及毒性？
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56、
影响丙烯酰胺形成的因素？
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57、
蛋白酶抑制剂的作用机理？
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58、
如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？
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59、
苯并芘污染食品的途径？
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60、
食物过敏源的特点？
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61、
食品中氯丙醇及危害？
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62、
烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？
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63、
食品中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺来源与危害？
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64、
食品中丙烯酰胺的形成机理及危害？
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65、
列举几种包装材料对食品的污染？
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66、
食品中抗营养素的有害性？
