食品风味

• 1、

  口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。

• 2、

  一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏

• 3、

  根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。

• 4、

  食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。

• 5、

  胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

• 6、

  鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG）

• 7、

  食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有

• 8、

  百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（

• 9、

  大蒜的风味前体是（），二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特

• 10、

  十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。

• 11、

  蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物

• 12、

  黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。

• 13、

  经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。

• 14、

  胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。

• 15、

  生成红茶风味化合物的前体主要有（）、（）、（）等。

• 16、

  （）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可

• 17、

  （）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。

• 18、

  2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

• 19、

  梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引

• 20、

  丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。

• 21、

  味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。

• 22、

  （）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

• 23、

  （）是已经发现的最苦的物质。

• 24、

  咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

• 25、

  柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。

• 26、

  贝类鲜味的主要成分（）。

• 27、

  （）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

• 28、

  （）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

• 29、

  许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

• 30、

  洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（）转化来的。

• 31、

  清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。

• 32、

  不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。

• 33、

  羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。

• 34、

  狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。

• 35、

  鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。

• 36、

  （）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

• 37、

  （）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

• 38、

  三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。

• 39、

  （）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质，淡水鱼中不存在这种物质。

• 40、

  （）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

• 41、

  食品的味

• 42、

  差别阈值

• 43、

  最终阈值

• 44、

  相对甜度

• 45、

  咸味

• 46、

  风味增强剂

• 47、

  辣味

• 48、

  味的对比作用

• 49、

  味的变调作用

• 50、

  味的消杀作用

• 51、

  味的相乘作用

• 52、

  味的适应现象

• 53、

  啤酒中的苦味物质

• 54、

  食品中的苦味物质有哪些？

• 55、

  影响味的因素？

• 56、

  甜味物质的呈味机理？

• 57、

  动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？

• 58、

  动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

• 59、

  食品中的苦味物质呈味机理？

• 60、

  酸味与哪些因素有关？

• 61、

  食品中呈鲜味物质有哪几类？

• 62、

  蔬菜中的香气成分有哪些？

• 63、

  畜禽肉类的风味物质？

• 64、

  天然食用辣味物质有哪几种分类？

• 65、

  简述茶叶中的香气成分？

• 66、

  水产品的风味物质？

• 67、

  酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

• 68、

  非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

• 69、

  下列属于食品品质特性的有（）

• 70、

  下列属于自由水的有（）

• 71、

  下列单糖甜度排列顺序正确的是（）

• 72、

  下列属于EFA的一组是（）

• 73、

  下列属于天然抗氧化剂的有（）

• 74、

  下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）

• 75、

  蛋白质起泡性质评价指标有（）

• 76、

  下列属于硒缺乏症的是（）

• 77、

  下列哪些是属于食品的表观属性（）

• 78、

  下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。

• 79、

  下列属于水的物理性质特点的有（）

• 80、

  下列属于水与溶质相互作用的是（）

• 81、

  下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）

• 82、

  微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）

• 83、

  下列在水中溶解度最大的是（）

• 84、

  美拉德反应中出现的分子重排有（）

• 85、

  下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）

• 86、

  下列属于直链淀粉的苷键有（）

• 87、

  下列属于淀粉糖的是（）

• 88、

  下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）

• 89、

  下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）

• 90、

  下列对于HLB描述正确的有（）

• 91、

  构成面筋蛋白质的蛋白有（）

• 92、

  食品工业中常用的脱水方法有（）

• 93、

  下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

• 94、

  下列属于硬蛋白的有（）

• 95、

  下列属于单细胞蛋白的有（）

• 96、

  下列对维生素C描述正确的有（）

• 97、

  下列对维生素B1描述正确的有（）

• 98、

  下列对维生素B2描述正确的有（）

• 99、

  下列对维生素B5描述正确的有（）

• 100、

  下列属于维生素类似物的有（）