食品添加剂

• 151、

  果糖属于（A）。

• 152、

  阿斯巴甜是指（）。

• 153、

  基本味感包括（）。

• 154、

  天然甜味剂包括（）。

• 155、

  苦味剂包括（）。

• 156、

  以下哪些是食用酸味剂（）。

• 157、

  以下哪些是咸味剂（）。

• 158、

  4种基本味指的是什么？

• 159、

  谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思？

• 160、

  写出两种咸味剂的名称。

• 161、

  生活中最常用的鲜味剂是什么？

• 162、

  能提高食品的（）或着能形成（）的食品添加剂，叫做增稠剂。

• 163、

  从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。

• 164、

  增稠剂琼脂是从（）中提取的。

• 165、

  用化学方法合成的增稠剂是（）。

• 166、

  从植物种子提取的增稠剂包括（）。

• 167、

  明胶是从（）。

• 168、

  乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做（）。

• 169、

  一般规定亲油性强的油酸的HLB值为（）。

• 170、

  指出以下乳状液的类型。

• 171、

  什么是乳状液？

• 172、

  人造奶油属于什么类型乳状液？

• 173、

  如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途？

• 174、

  如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。

• 175、

  如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。

• 176、

  试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

• 177、

  经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。

• 178、

  食用膨松剂包括（）。

• 179、

  发酵粉的组成可以包括（）。

• 180、

  使用膨松剂的食品包括（）。

• 181、

  碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。

• 182、

  发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等。

• 183、

  在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾？

• 184、

  碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？

• 185、

  试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。

• 186、

  酶是一类具有生物（）的蛋白质。

• 187、

  糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（）。

• 188、

  在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。

• 189、

  制做干酪用的凝乳剂是（）。

• 190、

  菠萝蛋白酶可以用做（）。

• 191、

  酶制剂的来源包括（）。

• 192、

  来源于微生物的酶制剂是（）。

• 193、

  用做啤酒澄清剂的酶包括（）。

• 194、

  何谓双酶法制葡萄糖？

• 195、

  为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂？

• 196、

  α-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在α-淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和

• 197、

  夜盲症是由于缺乏维生素（）引起的。

• 198、

  造成人体营养性贫血的原因是缺乏（）。

• 199、

  人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（）。

• 200、

  败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（）。

• 201、

  食品强化的目的包括（）。

• 202、

  常见的食品强化剂有哪3类？

• 203、

  在什么情况下要对食品强化？

• 204、

  中毒阈剂量

• 205、

  最大无作用量（MNL）

• 206、

  每日允许摄入量（ADI）

• 207、

  半数致死剂量（LD50）

• 208、

  防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（）。

• 209、

  急性毒性试验的观察期一般（）。

• 210、

  半数致死剂量LD50是通过什么试验得到的（）。

• 211、

  由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲

• 212、

  以下属于天然防腐剂的是（）。

• 213、

  某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性（）。

• 214、

  用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（）。

• 215、

  食品添加剂动物毒性试验可以包括（）。

• 216、

  以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线： 试比较A、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性

• 217、

  防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，试问山梨酸是否有毒？

• 218、

  可以做豆腐凝固剂的添加剂有（）。

• 219、

  配制香精可以选用的溶剂有（）。

• 220、

  可以给巧克力表面上光的食品助剂是（）。

• 221、

  焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂？（）

• 222、

  下面属于被膜剂的是（）。

• 223、

  食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？

• 224、

  简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤？

• 225、

  色价

• 226、

  坚牢度

• 227、

  焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。

• 228、

  有关番茄红素的说法不正确的是（）。

• 229、

  下面哪一种色素只有在我国使用（）。

• 230、

  下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（）。

• 231、

  叶绿素的化学结构是（）。

• 232、

  有关红曲色素不正确的是（）。

• 233、

  我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（）。

• 234、

  坚牢度有哪些指标组成？

• 235、

  食用天然色素的优点是什么？

• 236、

  使用着色剂常见的问题有哪些？

• 237、

  请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。

• 238、

  过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？

• 239、

  合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（）。

• 240、

  食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（）。

• 241、

  根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（）。

• 242、

  食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）。

• 243、

  下列颜色中，哪一个不是基本色（）。

• 244、

  红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（）。

• 245、

  不溶于冷水的色素是（）。

• 246、

  我国未许可使用的焦糖色素是（）。

• 247、

  在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（）。

• 248、

  由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（）。

• 249、

  SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（）漂白效果较差。

• 250、

  下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（）。

• 251、

  食品添加剂BPO指（）。

• 252、

  合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（）。

• 253、

  根据来源分，属于食用合成色素的有（）。

• 254、

  食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（）。

• 255、

  根据溶解性，属于水溶性的色素有（）

• 256、

  食用天然色素的生产工艺方法有（）。

• 257、

  栀子黄属于（）色素。

• 258、

  玉米黄属于（）色素.

• 259、

  亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（）.

• 260、

  合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。

• 261、

  着色剂因来源不同，一般分为（）和（）两大类。

• 262、

  食用和成色素中，（）是只有我国许可使用的染料。

• 263、

  色淀是由（）沉淀在许可使用的（）（通常为（））上所制备的特殊着色剂。

• 264、

  在酸性条件下，叶绿素很容易失去（）而使颜色变暗。

• 265、

  可溶于水的成分是（）

• 266、

  常见的护色剂有（）、（）。

• 267、

  亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。

• 268、

  刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有（）。

• 269、

  CCFA是哪个机构的简称？（）

• 270、

  MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为（）.

• 271、

  判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）.

• 272、

  国际食品香料冠以A的为（）.

• 273、

  根据食品添加剂的编码，01.001代表（）.

• 274、

  若某种物质的LD50为0.95mg/Kg，那么该物质的毒性级别属于（）.

• 275、

  由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许

• 276、

  食品添加剂的作用主要有：（）。

• 277、

  在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）.

• 278、

  ADI的分类包括（）.

• 279、

  简述食品添加剂毒理学评价的作用、方法和评价阶段.

• 280、

  简述食品添加剂的危害问题.

• 281、

  简述食品添加剂的利弊权衡。

• 282、

  计算题：由实验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量（MNL）为500mg/Kg体重，以平均体重55Kg的正

• 283、

  确定物质ADI值的客观依据是（）。

• 284、

  在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

• 285、

  我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg

• 286、

  下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）

• 287、

  下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

• 288、

  下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

• 289、

  石膏属于哪一种食品添加剂？（）

• 290、

  在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

• 291、

  亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

• 292、

  下列物质属于甜味剂的有（）。

• 293、

  羧甲基纤维素钠是一种（）。

• 294、

  经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。

• 295、

  根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

• 296、

  相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

• 297、

  JECFA是哪个机构的简称？（）

• 298、

  判断物质急性毒性的重要指标是（）

• 299、

  对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

• 300、

  下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）