中级中式烹调师

• 501、

  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

• 502、

  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

• 503、

  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

• 504、

  菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整

• 505、

  热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。

• 506、

  要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

• 507、

  选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺

• 508、

  对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

• 509、

  分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要

• 510、

  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

• 511、

  雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。

• 512、

  对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。

• 513、

  汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

• 514、

  高级清汤又叫燕菜汤。

• 515、

  汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

• 516、

  用翻汤方法制得的汤称做清汤。

• 517、

  煮汤是制汤的基本方法。

• 518、

  滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

• 519、

  在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

• 520、

  制汤时要灵活掌握火候。

• 521、

  制汤时不需要选择新鲜的原料。

• 522、

  黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。

• 523、

  奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

• 524、

  涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

• 525、

  川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

• 526、

  川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

• 527、

  川菜以多层次、递增式调味方法见长。

• 528、

  广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

• 529、

  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

• 530、

  广东菜的味以清淡爽口为主体。

• 531、

  济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

• 532、

  山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

• 533、

  山东菜的代表菜有九转大肠。

• 534、

  苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

• 535、

  江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

• 536、

  江苏菜的代表菜有叫化鸡。

• 537、

  浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

• 538、

  宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

• 539、

  浙江菜选料精细，讲求造型。

• 540、

  湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。

• 541、

  湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

• 542、

  湖南菜的调味以酸辣著称。

• 543、

  福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。

• 544、

  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

• 545、

  福建菜的代表菜有佛跳墙。

• 546、

  安徽菜讲究食补，以食养身。

• 547、

  安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

• 548、

  安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

• 549、

  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

• 550、

  北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

• 551、

  北京菜的代表菜有盐水鸭。

• 552、

  上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

• 553、

  上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

• 554、

  上海菜的代表菜有（）。

• 555、

  清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

• 556、

  早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

• 557、

  山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

• 558、

  素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

• 559、

  素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

• 560、

  烤菜花是素菜代表菜。

• 561、

  结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

• 562、

  任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

• 563、

  结缔组织烹调时不易熟烂。

• 564、

  结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

• 565、

  肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

• 566、

  畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

• 567、

  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

• 568、

  在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

• 569、

  猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

• 570、

  牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

• 571、

  幼绵羊的肉俗称羔羊肉。

• 572、

  选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

• 573、

  牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。

• 574、

  北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

• 575、

  雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

• 576、

  禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

• 577、

  最适合制汤的鸡是笋鸡。

• 578、

  大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。

• 579、

  鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

• 580、

  鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

• 581、

  鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

• 582、

  鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。

• 583、

  鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

• 584、

  由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

• 585、

  带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

• 586、

  大黄鱼上唇长于下唇。

• 587、

  小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

• 588、

  鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

• 589、

  小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

• 590、

  大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

• 591、

  带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。

• 592、

  鳜鱼属于海水鱼类。

• 593、

  鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

• 594、

  鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

• 595、

  鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

• 596、

  豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

• 597、

  花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

• 598、

  硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

• 599、

  色拉油可以直接食用。

• 600、

  毛油经加工处理后可以食用。

• 601、

  油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

• 602、

  油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

• 603、

  在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。

• 604、

  食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

• 605、

  油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。

• 606、

  利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

• 607、

  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

• 608、

  油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

• 609、

  维生素D只存在于动物油脂中。

• 610、

  食用油脂的主要成分是磷脂。

• 611、

  食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

• 612、

  动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。

• 613、

  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

• 614、

  制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

• 615、

  油脂的熔点低于体温时，消化率高。

• 616、

  淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

• 617、

  淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。

• 618、

  琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

• 619、

  在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。

• 620、

  在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

• 621、

  叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。

• 622、

  板栗适于烧、炸等烹调方法。

• 623、

  早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

• 624、

  贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

• 625、

  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。

• 626、

  贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

• 627、

  塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

• 628、

  塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

• 629、

  塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

• 630、

  煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。

• 631、

  煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

• 632、

  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

• 633、

  制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

• 634、

  制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

• 635、

  蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

• 636、

  挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

• 637、

  挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。

• 638、

  挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

• 639、

  明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

• 640、

  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。

• 641、

  烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

• 642、

  白卤是不加有色调味品的一种方法。

• 643、

  卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。

• 644、

  红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

• 645、

  酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

• 646、

  酥是用大火短时间加热的一种方法。

• 647、

  酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。

• 648、

  油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。

• 649、

  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

• 650、

  油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

• 651、

  油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

• 652、

  五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。

• 653、

  油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

• 654、

  油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。

• 655、

  电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

• 656、

  电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢

• 657、

  不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

• 658、

  绞肉机可以连续使用，定期清洗。

• 659、

  微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。

• 660、

  带磁性的物品对微波炉都没有影响。

• 661、

  卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

• 662、

  在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。

• 663、

  粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

• 664、

  清洗粉碎机应该用100℃的开水。

• 665、

  割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

• 666、

  使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

• 667、

  在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

• 668、

  微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

• 669、

  预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。

• 670、

  在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

• 671、

  为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

• 672、

  为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

• 673、

  含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

• 674、

  马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

• 675、

  葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

• 676、

  预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

• 677、

  食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

• 678、

  食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

• 679、

  用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。

• 680、

  按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。

• 681、

  根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

• 682、

  根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。

• 683、

  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。

• 684、

  饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。

• 685、

  食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

• 686、

  《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

• 687、

  《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。

• 688、

  《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。

• 689、

  《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。

• 690、

  《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。

• 691、

  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等

• 692、

  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。

• 693、

  鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。

• 694、

  鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。

• 695、

  热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。

• 696、

  烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

• 697、

  焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。

• 698、

  烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

• 699、

  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。

• 700、

  运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。

• 701、

  （）鱼应当起出四条肉。

• 702、

  蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。

• 703、

  用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（）。

• 704、

  烹调法是烹制工艺的（）方法。

• 705、

  原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。

• 706、

  浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

• 707、

  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。

• 708、

  粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。

• 709、

  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。

• 710、

  水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

• 711、

  中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。

• 712、

  从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。

• 713、

  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

• 714、

  烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。

• 715、

  粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。

• 716、

  法分（）和（）两种法。

• 717、

  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

• 718、

  在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

• 719、

  由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。

• 720、

  《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，

• 721、

  柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。

• 722、

  把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

• 723、

  有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。

• 724、

  芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。

• 725、

  以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐

• 726、

  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。

• 727、

  河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

• 728、

  烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。

• 729、

  人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。

• 730、

  配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全

• 731、

  由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

• 732、

  根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。

• 733、

  把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。

• 734、

  配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（

• 735、

  关于扒法的说法，准确的是（）。

• 736、

  具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

• 737、

  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

• 738、

  《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

• 739、

  我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

• 740、

  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

• 741、

  清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

• 742、

  以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

• 743、

  （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

• 744、

  化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

• 745、

  以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

• 746、

  （）不是配菜的基本方法。

• 747、

  以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

• 748、

  斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

• 749、

  生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

• 750、

  姜属于（）菜类蔬菜。

• 751、

  以下有微毒的是（）。

• 752、

  《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

• 753、

  下列选项中有错误的是（）。

• 754、

  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

• 755、

  制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

• 756、

  蛋白质有哪些生理功能？

• 757、

  蔗糖在烹调中会发生什么变化？

• 758、

  涨发干货应当掌握好哪些基本要领？

• 759、

  什么是直刀法？直刀法有哪些特点？

• 760、

  炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？

• 761、

  请分析炖品料头中各料的作用。

• 762、

  法有哪些特点。

• 763、

  顶（上）汤要掌握哪些操作要领？

• 764、

  糖类有哪些生理功能？

• 765、

  《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

• 766、

  泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

• 767、

  计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用

• 768、

  计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每

• 769、

  计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝

• 770、

  计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？

• 771、

  计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成

• 772、

  计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5

• 773、

  计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元

• 774、

  计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？

• 775、

  计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8

• 776、

  软炒宜运用（）烹制。

• 777、

  炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。

• 778、

  酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

• 779、

  完全蛋白质主要来源于（）。

• 780、

  食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

• 781、

  预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

• 782、

  以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

• 783、

  属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。

• 784、

  对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。

• 785、

  不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

• 786、

  两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显

• 787、

  原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。

• 788、

  芡的油亮程度与（）无关。

• 789、

  发好的广肚、花胶最忌（）。

• 790、

  在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

• 791、

  粤菜料头中煎封料是（）。

• 792、

  下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。

• 793、

  筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。

• 794、

  必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是

• 795、

  做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

• 796、

  生炸与脆皮炸的区别是（）。

• 797、

  制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

• 798、

  关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

• 799、

  下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

• 800、

  调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

• 801、

  （）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

• 802、

  下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。

• 803、

  原料初步熟处理的炟适用于（）。

• 804、

  好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。

• 805、

  属于白焯法的必要工艺是（）。

• 806、

  （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

• 807、

  （）是使牛奶炒坏的原因。

• 808、

  制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

• 809、

  根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

• 810、

  细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

• 811、

  烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

• 812、

  《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。

• 813、

  能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

• 814、

  在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味

• 815、

  在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。

• 816、

  烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加

• 817、

  下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

• 818、

  炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在

• 819、

  以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

• 820、

  关于卤法，（）的说法是错误的。

• 821、

  蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

• 822、

  菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

• 823、

  下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

• 824、

  鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

• 825、

  以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

• 826、

  整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

• 827、

  不属于蛋煎法特点的是（）。

• 828、

  关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

• 829、

  以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

• 830、

  脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

• 831、

  以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

• 832、

  据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

• 833、

  用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。

• 834、

  食盐的主要成分是（）。

• 835、

  《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

• 836、

  （）不属于燃气炉具的优点。

• 837、

  原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

• 838、

  非味感受器也能感受其味感的是（）味。

• 839、

  以下关于单一味的说法不准确的是（）。

• 840、

  以下酱汁中，（）带辣味。

• 841、

  那些选项中错误的是（）。

• 842、

  粤菜料头中鱼球料是：（）。

• 843、

  烧烤时，不应使用（）为能源。

• 844、

  以下关于火腿的评述正确的是（）。

• 845、

  以下属于非标准刀法的是（）。

• 846、

  按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

• 847、

  配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

• 848、

  下面四项中（）不是料头的作用。

• 849、

  自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

• 850、

  有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除

• 851、

  《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

• 852、

  一般炖品料的组合是（）。

• 853、

  在刀法中，拉切的应用范围是（）。

• 854、

  以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

• 855、

  注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

• 856、

  中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。

• 857、

  脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

• 858、

  缺钙不会出现的症状是（）。

• 859、

  用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

• 860、

  味精在（）鲜味呈味程度最高。

• 861、

  煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

• 862、

  下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。

• 863、

  在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

• 864、

  蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

• 865、

  按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。

• 866、

  以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

• 867、

  在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

• 868、

  关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

• 869、

  微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。

• 870、

  关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。

• 871、

  关于传热介质的说法，不正确是（）。

• 872、

  中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。

• 873、

  属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。

• 874、

  把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。

• 875、

  以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

• 876、

  出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。

• 877、

  以下关于中国居民膳食指南主要内容的说法，错误的是（）。

• 878、

  关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

• 879、

  关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

• 880、

  关于调味的说法，错误的是（）。

• 881、

  以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。

• 882、

  以下说法不正确的是（）。

• 883、

  以下关于纤维素作用的论述，错误的是（）。

• 884、

  原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。

• 885、

  下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。

• 886、

  取名为”松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合（）。

• 887、

  沙茶酱中的主要原料构成是（）。

• 888、

  畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

• 889、

  植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

• 890、

  冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

• 891、

  心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。

• 892、

  肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

• 893、

  最符合味觉形成的原因是（）。

• 894、

  下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

• 895、

  导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

• 896、

  味的对比现象

• 897、

  我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

• 898、

  “基准蛋白”一般是指（）蛋白。

• 899、

  关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

• 900、

  淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。

• 901、

  下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

• 902、

  肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

• 903、

  发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。

• 904、

  蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。

• 905、

  植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

• 906、

  蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。

• 907、

  原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

• 908、

  发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

• 909、

  鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

• 910、

  不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

• 911、

  不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。

• 912、

  植物性原料呼吸的基础物质是（）。

• 913、

  关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

• 914、

  能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

• 915、

  动物体内的糖元主要分布在（）。

• 916、

  新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

• 917、

  在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。

• 918、

  糖元对肉类组织产生的影响是（）。

• 919、

  畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

• 920、

  新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。

• 921、

  下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

• 922、

  建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

• 923、

  下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

• 924、

  淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

• 925、

  动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。

• 926、

  食物的酯化反应主要发生在（）。

• 927、

  形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

• 928、

  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

• 929、

  乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

• 930、

  下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。

• 931、

  植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。

• 932、

  新鲜鳕鱼肉质特点是（）。

• 933、

  下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

• 934、

  现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

• 935、

  符合大龙虾加工的选项是（）。

• 936、

  下列不属于我国山羊品种的选项是（）。

• 937、

  我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

• 938、

  下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

• 939、

  高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

• 940、

  化学味觉感受到的味知觉是（）。

• 941、

  下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。

• 942、

  能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

• 943、

  在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

• 944、

  养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。

• 945、

  大麻哈鱼的生活习性是（）。

• 946、

  在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

• 947、

  猴头蘑的基本形体特征是（）。

• 948、

  下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

• 949、

  符合物体色彩形成的选项是（）。

• 950、

  香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

• 951、

  能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。

• 952、

  符合元鱼加工选项的是（）。

• 953、

  存在于乳中的矿物质主要是（）。

• 954、

  鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。

• 955、

  在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

• 956、

  物理味觉感受到的味知觉是（）。

• 957、

  色彩的三要素指的是色彩的（）。

• 958、

  能够发生酶促褐变的选项是（）。

• 959、

  经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。

• 960、

  构成骨骼肌的基本单位是（）。

• 961、

  下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

• 962、

  下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。

• 963、

  对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。

• 964、

  下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

• 965、

  制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

• 966、

  国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

• 967、

  良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

• 968、

  植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

• 969、

  为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

• 970、

  牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。

• 971、

  根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。

• 972、

  抱子甘蓝的形态特征是（）。

• 973、

  热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

• 974、

  某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

• 975、

  下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

• 976、

  下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

• 977、

  （）毛利率应从高。

• 978、

  高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

• 979、

  僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

• 980、

  亚硝酸盐的致死量是（）g。

• 981、

  下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

• 982、

  牛乳中的乳糖含量平均为（）。

• 983、

  对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

• 984、

  蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

• 985、

  适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

• 986、

  新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

• 987、

  某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

• 988、

  肉类排酸工艺的基本目的是（）。

• 989、

  畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

• 990、

  食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。

• 991、

  造成食用油脂酸败的基本条件是（）。

• 992、

  预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

• 993、

  呈献鲜味的主要物质有（）。

• 994、

  下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

• 995、

  我国海参的主要产地分布在（）。

• 996、

  涩味的形成原因是（）。

• 997、

  下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。

• 998、

  销售价格的基础值是（）。

• 999、

  软化栽培的菊苣形体特征是（）。

• 1000、

  属于基质蛋白种类的选项是（）。