中级中式烹调师

• 1501、

  白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。

• 1502、

  适合于冷水锅焯水的原料是（）。

• 1503、

  茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。

• 1504、

  秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。

• 1505、

  又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

• 1506、

  制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

• 1507、

  对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。

• 1508、

  肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。

• 1509、

  “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。

• 1510、

  “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

• 1511、

  油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

• 1512、

  烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

• 1513、

  烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

• 1514、

  猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

• 1515、

  清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

• 1516、

  猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。

• 1517、

  面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

• 1518、

  采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

• 1519、

  油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

• 1520、

  鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。

• 1521、

  鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

• 1522、

  猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。

• 1523、

  烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

• 1524、

  鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。

• 1525、

  挂糊的菜品一般多用于（）。

• 1526、

  制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

• 1527、

  在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。

• 1528、

  调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

• 1529、

  使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

• 1530、

  下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

• 1531、

  下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

• 1532、

  味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。

• 1533、

  畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。

• 1534、

  烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

• 1535、

  1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

• 1536、

  挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

• 1537、

  被誉为“百味之王”的调味品是（）。

• 1538、

  从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

• 1539、

  一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。

• 1540、

  烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

• 1541、

  对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

• 1542、

  单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。

• 1543、

  烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。

• 1544、

  世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

• 1545、

  下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。

• 1546、

  下列用醋较多的复合味型是（）。

• 1547、

  常用食醋的醋酸含量一般在（）。

• 1548、

  不属于香辣味范畴的复合味型是（）。

• 1549、

  下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

• 1550、

  冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

• 1551、

  制作蒜泥味最好的蒜是（）。

• 1552、

  陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。

• 1553、

  鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

• 1554、

  下列畜肉中膻味最重的是（）。

• 1555、

  调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

• 1556、

  属于烟香味型的菜肴是（）。

• 1557、

  调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。

• 1558、

  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

• 1559、

  汤按使用原料可分为（）。

• 1560、

  按品质划分，汤可分为（）。

• 1561、

  制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

• 1562、

  适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

• 1563、

  制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

• 1564、

  挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

• 1565、

  制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

• 1566、

  属于旺火速成的烹调方法是（）。

• 1567、

  烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

• 1568、

  正常情况下，牛油的沸点为（）。

• 1569、

  一般情况下，豆油的沸点为（）。

• 1570、

  一般情况下，猪油的沸点为（）。

• 1571、

  食用油脂中，沸点最高的是（）。

• 1572、

  下列食用油脂中沸点最低的是（）。

• 1573、

  以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

• 1574、

  鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

• 1575、

  制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

• 1576、

  适合高油温加热处理的原料是（）。

• 1577、

  需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

• 1578、

  下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

• 1579、

  传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。

• 1580、

  制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

• 1581、

  制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

• 1582、

  制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

• 1583、

  依据调味不同，烧法可分为（）。

• 1584、

  下列不属于真正意义上“焖”的是（）。

• 1585、

  采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

• 1586、

  挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

• 1587、

  面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

• 1588、

  铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

• 1589、

  软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• 1590、

  脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• 1591、

  一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。

• 1592、

  冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

• 1593、

  冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

• 1594、

  使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

• 1595、

  以下冷菜中不需要加热的是（）。

• 1596、

  保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

• 1597、

  酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

• 1598、

  “蛋泡糊”又称（）。

• 1599、

  不需要勾芡的是（）。

• 1600、

  烹饪中可制嫩的酶是（）。

• 1601、

  烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。

• 1602、

  在调制时需要加食用油的糊是（）。

• 1603、

  烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

• 1604、

  下列调料中挥发性最强的是（）。

• 1605、

  “底醋”适用的菜肴是（）。

• 1606、

  可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

• 1607、

  可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

• 1608、

  在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

• 1609、

  下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。

• 1610、

  相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

• 1611、

  下列属于素汤的是（）。

• 1612、

  下列属于荤汤的是（）。

• 1613、

  烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。

• 1614、

  制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

• 1615、

  在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

• 1616、

  “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

• 1617、

  动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

• 1618、

  “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。

• 1619、

  “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）

• 1620、

  中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。

• 1621、

  大米最主要的化学成分是（）。

• 1622、

  面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

• 1623、

  中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。

• 1624、

  品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。

• 1625、

  用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。

• 1626、

  用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。

• 1627、

  海参是一种海产（）。

• 1628、

  使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

• 1629、

  制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

• 1630、

  琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

• 1631、

  中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。

• 1632、

  使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

• 1633、

  面团中加盐可以增强其（）。

• 1634、

  面团中加入油脂，主要作用是（）。

• 1635、

  新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。

• 1636、

  属于生物膨松剂的是（）。

• 1637、

  食用油脂应为（）

• 1638、

  低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。

• 1639、

  中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

• 1640、

  “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。

• 1641、

  冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。

• 1642、

  面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

• 1643、

  红油水饺使用的馅心为（）。

• 1644、

  通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

• 1645、

  酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。

• 1646、

  层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。

• 1647、

  “苏式月饼”其制品属于（）。

• 1648、

  黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

• 1649、

  衡量面团质感特征的标准往往有（）。

• 1650、

  煎饼的成形，一般采用（）。

• 1651、

  面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。

• 1652、

  油条成熟的主要热传递方式是（）。

• 1653、

  根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。

• 1654、

  淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

• 1655、

  与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。

• 1656、

  植物油的主要来源是植物的（）。

• 1657、

  下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。

• 1658、

  将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。

• 1659、

  蛋白质的主要生理功能之一是（）。

• 1660、

  下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。

• 1661、

  参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。

• 1662、

  维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

• 1663、

  缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

• 1664、

  广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。

• 1665、

  可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。

• 1666、

  导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

• 1667、

  水占人体体重的比例通常为（）。

• 1668、

  一般成人每日需补充水大约（）。

• 1669、

  属于食物中毒范围的是（）。

• 1670、

  食物中毒者大多会表现出的症状是（）。

• 1671、

  “赤霉病麦食物中毒”属于（）。

• 1672、

  预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

• 1673、

  宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。

• 1674、

  夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。

• 1675、

  构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。

• 1676、

  毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

• 1677、

  毛利与销售价格的比率指的是（）。

• 1678、

  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

• 1679、

  “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

• 1680、

  下列色彩中属于冷色调的是（）。

• 1681、

  下列属于对比色的是（）。

• 1682、

  不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

• 1683、

  食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

• 1684、

  豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。

• 1685、

  淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。

• 1686、

  面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

• 1687、

  面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

• 1688、

  决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。

• 1689、

  蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

• 1690、

  不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

• 1691、

  吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。

• 1692、

  醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。

• 1693、

  最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

• 1694、

  有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

• 1695、

  中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。

• 1696、

  划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。

• 1697、

  病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。

• 1698、

  下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。

• 1699、

  导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。

• 1700、

  在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。

• 1701、

  扇贝闭壳肌的干制品又称（）。

• 1702、

  同等量豆类中含钙量最高的是（）。

• 1703、

  同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。

• 1704、

  属于干果类原料的是（）。

• 1705、

  世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

• 1706、

  调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。

• 1707、

  鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。

• 1708、

  为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。

• 1709、

  属于动物性油脂的是（）。

• 1710、

  属于植物性油脂的是（）。

• 1711、

  导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

• 1712、

  粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。

• 1713、

  属于腌制保藏法范畴的是（）。

• 1714、

  大米中矿物质的含量大约为（）。

• 1715、

  宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

• 1716、

  为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。

• 1717、

  可引起霉菌性食物中毒的是（）。

• 1718、

  采用“跳切”加工而成的是（）。

• 1719、

  霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

• 1720、

  可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

• 1721、

  使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。

• 1722、

  有毒动植物食物中毒不包括（）。

• 1723、

  组氨酸含量较多的是（）。

• 1724、

  储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

• 1725、

  蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。

• 1726、

  饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

• 1727、

  胆汁可以帮助（）的消化。

• 1728、

  蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。

• 1729、

  饱和脂肪酸是指分子结构中（）。

• 1730、

  餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。

• 1731、

  碳酸饮料不应含有（）等杂质。

• 1732、

  人体器官中（）不进行食物的消化活动。

• 1733、

  食物中的类脂不包括（）。

• 1734、

  以下糖类中，属于双糖的是（）。

• 1735、

  自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

• 1736、

  每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。

• 1737、

  理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

• 1738、

  影响钙消化吸收的物质是（）。

• 1739、

  在体内参与甲状腺素合成的是（）。

• 1740、

  不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由

• 1741、

  煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会

• 1742、

  员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。

• 1743、

  热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。

• 1744、

  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。

• 1745、

  剞刀有利于美化（）。

• 1746、

  剞刀能扩大原料的（）。

• 1747、

  梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。

• 1748、

  牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。

• 1749、

  牛前腿肉属（）。

• 1750、

  猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

• 1751、

  猪里脊肉位于（），呈长条形。

• 1752、

  猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。

• 1753、

  鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。

• 1754、

  下列原料中适合油发的是（）。

• 1755、

  油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。

• 1756、

  油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

• 1757、

  去除猪肠上黏液和异味应采用（）。

• 1758、

  下列说法正确的是（）。

• 1759、

  清水漂洗法主要适用于（）的原料。

• 1760、

  灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。

• 1761、

  高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

• 1762、

  牡丹花刀适用于（）的鱼类。

• 1763、

  玉米油取自玉米的（）部份。

• 1764、

  属于对比色组配的菜肴是（）。

• 1765、

  将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

• 1766、

  属于异质组配的菜肴是（）。

• 1767、

  在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

• 1768、

  当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

• 1769、

  菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

• 1770、

  下列菜肴中属于顺色配的是（）。

• 1771、

  冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。

• 1772、

  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。

• 1773、

  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

• 1774、

  每克球状蛋白质能结合（）克水。

• 1775、

  碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

• 1776、

  碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

• 1777、

  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

• 1778、

  使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

• 1779、

  挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

• 1780、

  蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

• 1781、

  烹调前调味的主要方法是（）调味。

• 1782、

  烹调中调味，又称（）调味。

• 1783、

  鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。

• 1784、

  红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

• 1785、

  维生素对人体的作用是（）。

• 1786、

  速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

• 1787、

  大米和玉米中所含成分最高的是（）。

• 1788、

  下列属于植物性油脂的是（）。

• 1789、

  属于热制冷食的一组菜肴是（）。

• 1790、

  三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

• 1791、

  装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。

• 1792、

  世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。

• 1793、

  蒜蓉味的用料以（）为最佳。

• 1794、

  姜汁味的用料以（）为最佳。

• 1795、

  调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

• 1796、

  芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。

• 1797、

  先于味觉感知的对象是（）。

• 1798、

  利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

• 1799、

  醉法中属于生醉的菜品是（）。

• 1800、

  属于酒香味型的熟制菜品是（）。

• 1801、

  从植物组织中提取的色素属于（）。

• 1802、

  汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。

• 1803、

  人工色素不可在（）食品中使用。

• 1804、

  将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。

• 1805、

  将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

• 1806、

  用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

• 1807、

  制汤原料与水的最佳比例为（）。

• 1808、

  在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。

• 1809、

  毛汤一般用于制作（）。

• 1810、

  对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

• 1811、

  对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

• 1812、

  旺火的特征是（）。

• 1813、

  下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

• 1814、

  小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

• 1815、

  下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。

• 1816、

  以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。

• 1817、

  要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

• 1818、

  热空气加热能形成制品（）的风味。

• 1819、

  下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。

• 1820、

  将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

• 1821、

  将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。

• 1822、

  面烤法中最外层的包裹料通常是（）。

• 1823、

  西湖醋鱼的烹调方法属于（）。

• 1824、

  油爆法的油量应是原料的（）倍。

• 1825、

  将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

• 1826、

  烧菜在初始阶段要用（）加热。

• 1827、

  属于脆熘的操作程序是（）。

• 1828、

  松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。

• 1829、

  下列菜品中属于脆熘的是（）。

• 1830、

  热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

• 1831、

  因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

• 1832、

  卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

• 1833、

  红卤水中加入的常用显色调味品是（）。

• 1834、

  老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

• 1835、

  酱制菜一般是（）的。

• 1836、

  将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

• 1837、

  烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

• 1838、

  对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

• 1839、

  洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

• 1840、

  禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

• 1841、

  糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）。

• 1842、

  雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。

• 1843、

  菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

• 1844、

  冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。

• 1845、

  冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。

• 1846、

  酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。

• 1847、

  根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。

• 1848、

  炝的种类有（）、（）、生炝。

• 1849、

  糟的种类有（）和（）两种。

• 1850、

  冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛳形和花朵形。

• 1851、

  瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。

• 1852、

  点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

• 1853、

  点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

• 1854、

  料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

• 1855、

  将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。

• 1856、

  插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

• 1857、

  半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。

• 1858、

  色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

• 1859、

  半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

• 1860、

  将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

• 1861、

  冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

• 1862、

  冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

• 1863、

  平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

• 1864、

  卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

• 1865、

  冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

• 1866、

  花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

• 1867、

  花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）

• 1868、

  排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（）

• 1869、

  色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（）

• 1870、

  对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（）

• 1871、

  冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。（）

• 1872、

  贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）

• 1873、

  不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。（）

• 1874、

  食品雕刻的原则。

• 1875、

  简述食品雕刻类型。

• 1876、

  简述食品雕刻制品的贮藏。

• 1877、

  简述花色冷盘的拼制特点。

• 1878、

  筵席冷盘的设计原则与要求。

• 1879、

  下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。

• 1880、

  （）青蟹最肥美的季节。

• 1881、

  关于粤菜的组成，正确的说法是（）。

• 1882、

  泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

• 1883、

  油发干货的关键在于（）。

• 1884、

  辣味不具备（）的作用。

• 1885、

  平刀法主要适用于（）。

• 1886、

  用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。

• 1887、

  炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。

• 1888、

  烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。

• 1889、

  炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。

• 1890、

  被称作“南腿”的是（）。

• 1891、

  金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。

• 1892、

  炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。

• 1893、

  在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。

• 1894、

  一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。

• 1895、

  按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）。

• 1896、

  关于火力的说法，不正确的是（）。

• 1897、

  炟米粉的目的是（）。

• 1898、

  根据（）的不同，面粉可分三个等级。

• 1899、

  在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。

• 1900、

  乳鸽是指（）的鸽子。

• 1901、

  炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。

• 1902、

  宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。

• 1903、

  以下关于西汁的说法，正确的是（）。

• 1904、

  负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。

• 1905、

  对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

• 1906、

  蒸鱼宜用（）。

• 1907、

  以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。

• 1908、

  同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。

• 1909、

  下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）。

• 1910、

  为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

• 1911、

  弯刀法分为顺弯刀法和（）两种。

• 1912、

  熬就是熬汤。熬分（）方法。

• 1913、

  以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。

• 1914、

  不属于原料腌制作用的是（）。

• 1915、

  燃油炉具有（）的优点。

• 1916、

  下列关于荷兰豆的说法，正确的是（）。

• 1917、

  在安全技术中，（）属于间接安全技术。

• 1918、

  炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。

• 1919、

  烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作存在错误的是（）。

• 1920、

  B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。

• 1921、

  宰杀活禽的步骤和方法是割（）放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。

• 1922、

  涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。

• 1923、

  以下各项不属于洋葱特点的是（）。

• 1924、

  下列关于马蹄的说法不正确的是（）。

• 1925、

  果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。

• 1926、

  热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

• 1927、

  在烹制过程中有烧的过程的是（）。

• 1928、

  下列对苹果的说法，错误的是（）。

• 1929、

  以下各项不属于芋头特点的是（）。

• 1930、

  宰杀牛蛙的步骤是（）。

• 1931、

  在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。

• 1932、

  历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜

• 1933、

  广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给

• 1934、

  初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

• 1935、

  以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。

• 1936、

  以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

• 1937、

  陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。

• 1938、

  以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

• 1939、

  装饰造型是热菜造型的（）之一

• 1940、

  在进行食品雕刻时应该做到（）

• 1941、

  配菜的基本方法分为（）等几种。

• 1942、

  粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

• 1943、

  对于菠萝，以下说法不正确的是（）

• 1944、

  石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）

• 1945、

  以下关于猪的认识，不正确的是（）

• 1946、

  烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括（）

• 1947、

  红三鱼又称为（）

• 1948、

  下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）

• 1949、

  白果中毒是属于（）

• 1950、

  以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）

• 1951、

  以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）

• 1952、

  以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）

• 1953、

  烹调的传热介质没有（）

• 1954、

  水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

• 1955、

  在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。

• 1956、

  下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）

• 1957、

  最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）

• 1958、

  冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）

• 1959、

  不属于涨发干货的目的的是（）

• 1960、

  下列对干货原料的描述，不正确的是（）

• 1961、

  关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

• 1962、

  下列关于调和油的说法，正确的是（）

• 1963、

  下列不是胡萝卜特点的是（）

• 1964、

  家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。

• 1965、

  加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）

• 1966、

  甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。

• 1967、

  一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。

• 1968、

  选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

• 1969、

  原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。

• 1970、

  不属于原料分档取料作用的是（）

• 1971、

  下列描述不属于分档取料要求的是（）

• 1972、

  把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）

• 1973、

  （）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。

• 1974、

  根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型

• 1975、

  客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）

• 1976、

  下列对鲥鱼的描述，正确的是（）

• 1977、

  下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）

• 1978、

  关于煮的说法，错误的是（）

• 1979、

  酸败油脂食物中毒属于（）

• 1980、

  关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）

• 1981、

  下列关于草菇的介绍，错误的是（）

• 1982、

  构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构

• 1983、

  食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性

• 1984、

  下面选项中，不属于老鹅特征的是（）

• 1985、

  下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）

• 1986、

  家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分

• 1987、

  将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上

• 1988、

  制作奶汤所采用的火候是（）

• 1989、

  在温度场中空间各点（介质中）温度相同是（）

• 1990、

  火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度教晴淡，辐射热不强是属于（）

• 1991、

  菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

• 1992、

  汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

• 1993、

  锅烹方式适合的烹调方法主要有（）

• 1994、

  加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）

• 1995、

  素汤制作中汤与料的比例是（）

• 1996、

  走红的作用是（）

• 1997、

  热水锅焯水适合的原料是（）

• 1998、

  带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。

• 1999、

  “八宝山药泥”的八宝指的是（）。

• 2000、

  “杏仁葛粉包”是（）名菜。