中级中式烹调师

• 1、

  干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

• 2、

  干藏食品最理想的库温是（）。

• 3、

  餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

• 4、

  在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

• 5、

  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制

• 6、

  原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

• 7、

  采购程序是采购工作的（）。

• 8、

  在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

• 9、

  制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。

• 10、

  制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜

• 11、

  用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。

• 12、

  计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。

• 13、

  制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。

• 14、

  某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。

• 15、

  成本毛利率又叫（）毛利率。

• 16、

  用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。

• 17、

  通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。

• 18、

  碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

• 19、

  人类所需要的热能，主要来源于（）。

• 20、

  糖是由（）三种元素组成的。

• 21、

  制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。

• 22、

  原料成本控制的方法有（）。

• 23、

  原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准

• 24、

  在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

• 25、

  控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提

• 26、

  薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

• 27、

  薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

• 28、

  成人每日维生素A的供给量应为（）。

• 29、

  在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。

• 30、

  脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

• 31、

  皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

• 32、

  脂肪是一种（）。

• 33、

  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

• 34、

  每克脂肪可产生（）热能。

• 35、

  牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。

• 36、

  单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

• 37、

  经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

• 38、

  碳水化合物又称（）。

• 39、

  成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。

• 40、

  不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发

• 41、

  完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

• 42、

  根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。

• 43、

  当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。

• 44、

  氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

• 45、

  构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

• 46、

  维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

• 47、

  成人每日需要维生素C为（）。

• 48、

  维生素C具有抗（）的作用。

• 49、

  维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

• 50、

  维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

• 51、

  明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

• 52、

  恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”

• 53、

  距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

• 54、

  烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

• 55、

  蔬菜应占膳食比重的（）。

• 56、

  动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

• 57、

  平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

• 58、

  每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

• 59、

  人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。

• 60、

  平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。

• 61、

  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

• 62、

  涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

• 63、

  动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

• 64、

  货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

• 65、

  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

• 66、

  涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

• 67、

  干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

• 68、

  了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

• 69、

  小黄鱼长与高之比为（）。

• 70、

  《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

• 71、

  《饮膳正要》为（）一部饮食专著。

• 72、

  中国菜肴共有（）大特点。

• 73、

  我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

• 74、

  我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

• 75、

  我国不同风味的地方菜有（）多种。

• 76、

  我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

• 77、

  中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

• 78、

  平雕的原料以（）为主。

• 79、

  平雕是食品雕刻中（）的一种。

• 80、

  盐发以（）为传热介质。

• 81、

  盐发对原料的含水量要求（）。

• 82、

  油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

• 83、

  角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

• 84、

  适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

• 85、

  在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

• 86、

  油发时原料的（）不能太大。

• 87、

  油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。

• 88、

  原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的

• 89、

  干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

• 90、

  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

• 91、

  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

• 92、

  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

• 93、

  组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。

• 94、

  组合雕刻主要用于（）。

• 95、

  西瓜灯属于（）雕刻。

• 96、

  镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。

• 97、

  立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

• 98、

  立体小花雕主要突出的是一个（）字。

• 99、

  立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

• 100、

  浮雕图案向外凸的称为（）。

• 101、

  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

• 102、

  形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

• 103、

  热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

• 104、

  菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。

• 105、

  菜肴造型以（）为目的。

• 106、

  实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

• 107、

  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

• 108、

  凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

• 109、

  食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

• 110、

  各种类型的模具执法均（），使用简便。

• 111、

  雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

• 112、

  食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

• 113、

  盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

• 114、

  热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

• 115、

  热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

• 116、

  异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

• 117、

  冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

• 118、

  冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。

• 119、

  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

• 120、

  冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

• 121、

  冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

• 122、

  将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

• 123、

  冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

• 124、

  冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

• 125、

  冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

• 126、

  在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

• 127、

  制作白汤一般采用（）。

• 128、

  汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

• 129、

  制汤时原料需先进行（）。

• 130、

  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

• 131、

  煮汤是制汤的（）方法。

• 132、

  高级清汤又叫（）。

• 133、

  制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

• 134、

  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

• 135、

  选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

• 136、

  热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

• 137、

  所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

• 138、

  对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求

• 139、

  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

• 140、

  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

• 141、

  广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。

• 142、

  川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

• 143、

  菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。

• 144、

  黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

• 145、

  黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

• 146、

  制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

• 147、

  制汤时要选择（）调料调理滋味。

• 148、

  制好的汤汁要（）。

• 149、

  安徽菜的代表菜有（）。

• 150、

  福建菜的代表菜有（）。

• 151、

  福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。

• 152、

  湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

• 153、

  浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。

• 154、

  江苏菜的代表菜有（）。

• 155、

  山东菜的代表菜有（）。

• 156、

  肌肉组织主要由（）组成。

• 157、

  家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。

• 158、

  菜肴（）是素菜的代表菜。

• 159、

  素菜是fó jiāo 寺院招待（）的菜肴。

• 160、

  菜肴（）是清真菜的代表菜。

• 161、

  中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

• 162、

  属于上海代表菜的是（）。

• 163、

  上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

• 164、

  宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。

• 165、

  北京菜精于选料，讲究（）。

• 166、

  北京菜的代表菜有（）。

• 167、

  安徽菜的特点是就地取材，选料（）。

• 168、

  蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

• 169、

  家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

• 170、

  俗称“和尚头”的部位是（）。

• 171、

  最适合做酱制品的原料是（）。

• 172、

  属于牛前腿部位的肌肉是（）。

• 173、

  最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。

• 174、

  属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

• 175、

  最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

• 176、

  家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。

• 177、

  家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

• 178、

  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

• 179、

  家畜的骨骼一般占畜体的（）。

• 180、

  在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。

• 181、

  大黄鱼长与高之比为（）。

• 182、

  大、小黄鱼的外形（）。

• 183、

  黄鱼每年（）两季产卵。

• 184、

  黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。

• 185、

  鱼体外结构主要是由（）等构成的。

• 186、

  鱼体内含水量为（）。

• 187、

  属于海水鱼的是（）。

• 188、

  属于淡水鱼类的是（）。

• 189、

  鱼肉含蛋白质为（）。

• 190、

  鱼肉含脂肪为（）。

• 191、

  在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

• 192、

  制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

• 193、

  最适合切鸡肉丝的部位是（）。

• 194、

  鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

• 195、

  粉肠制品常选用的淀粉是（）。

• 196、

  在正常情况下，纯油脂应（）。

• 197、

  只存在于动物油脂中的维生素是（）。

• 198、

  食用油脂的主要成分是（）。

• 199、

  食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。

• 200、

  油脂大多都有自己独特的（）。

• 201、

  炒菜时油脂能防止原料（）。

• 202、

  豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

• 203、

  豆油的熔点为（）。

• 204、

  花生油的熔点为（）。

• 205、

  猪油的熔点为（）。

• 206、

  食用油脂的种类可分为（）大类。

• 207、

  烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

• 208、

  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

• 209、

  鲤鱼的别名叫（）。

• 210、

  鲫鱼的俗称是（）。

• 211、

  塌制菜肴应是（）。

• 212、

  塌菜是采用（）的方法。

• 213、

  塌是在（）的基础上发展而来的。

• 214、

  贴制菜肴需经（）后食用。

• 215、

  贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

• 216、

  制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。

• 217、

  哈密瓜为（）地区的特产。

• 218、

  香蕉主要产地为（）。

• 219、

  鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

• 220、

  成人一日明矾的摄入量为（）。

• 221、

  在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

• 222、

  碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

• 223、

  在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

• 224、

  在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。

• 225、

  在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。

• 226、

  由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

• 227、

  烹调中使用的淀粉有（）。

• 228、

  制作（）是需卤的烹调方法。

• 229、

  卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

• 230、

  卤与酱的区别是（）。

• 231、

  制作（）是采用暗炉烤的的方法。

• 232、

  制作传统（）是采用明炉烤的方法。

• 233、

  烤炉分为（）。

• 234、

  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

• 235、

  制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

• 236、

  制作（）是采用挂霜的烹调方法。

• 237、

  蜜汁的做法有（）。

• 238、

  蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。

• 239、

  蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

• 240、

  煨的烹调方法适用（）火候。

• 241、

  砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

• 242、

  制作（）是采用煨的烹调方法。

• 243、

  绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

• 244、

  绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

• 245、

  绞肉机使用后务必（）干净。

• 246、

  在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

• 247、

  电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

• 248、

  电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

• 249、

  油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

• 250、

  油焖五香菜肴的质地（）。

• 251、

  油焖五香菜肴的五香是（）。

• 252、

  油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

• 253、

  油炸卤浸适用于（）的原料。

• 254、

  制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

• 255、

  制作（）需用硬酥的烹调方法。

• 256、

  硬酥与软酥的区别是（）。

• 257、

  酥是用（）火长时间加热的一种方法。

• 258、

  预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。

• 259、

  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

• 260、

  刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

• 261、

  使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

• 262、

  在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

• 263、

  粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

• 264、

  在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

• 265、

  切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

• 266、

  卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

• 267、

  卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

• 268、

  放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

• 269、

  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

• 270、

  微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。

• 271、

  预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

• 272、

  为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。

• 273、

  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

• 274、

  副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。

• 275、

  烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。

• 276、

  肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。

• 277、

  死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。

• 278、

  带有米芯的猪肉，（）出售。

• 279、

  河豚鱼有剧毒，（）食用。

• 280、

  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

• 281、

  为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

• 282、

  为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

• 283、

  预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。

• 284、

  预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

• 285、

  为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。

• 286、

  油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

• 287、

  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

• 288、

  简答维生素B2的生理功能。

• 289、

  维生素A的生理功能是什么？

• 290、

  简述脂肪的供给量。

• 291、

  脂肪的生理功能有哪些？

• 292、

  糖类的生理功能是什么？

• 293、

  简述糖类的供给量。

• 294、

  糖分为哪几类？

• 295、

  糖是由哪些元素组成的？

• 296、

  盐发有哪些工序？适用于哪些原

• 297、

  干料涨发有哪几种方法？

• 298、

  水发有几种方法？水发适用于哪些原料？

• 299、

  中国菜肴的特点是什么

• 300、

  什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？

• 301、

  中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？

• 302、

  我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？

• 303、

  平衡膳食由哪些食物构成？

• 304、

  在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？

• 305、

  不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：

• 306、

  人体为什么需要热能？

• 307、

  蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？

• 308、

  简答蛋白质的生理功能是什么？

• 309、

  简答维生素B1的生理功能。

• 310、

  热菜造型艺术的特点是什么？

• 311、

  热菜造型的艺术要求是什么？

• 312、

  菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？

• 313、

  什么是材料美？材料美分为哪几种？

• 314、

  菜肴造型的原则是什么？

• 315、

  菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？

• 316、

  食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

• 317、

  什么是模具刀？其特点是什么？

• 318、

  食品雕刻的作用是什么？

• 319、

  食品雕刻的步骤有哪些？

• 320、

  食品雕刻的造型有几种？

• 321、

  食品雕刻分几类？什么是平雕？

• 322、

  碱发法有哪几种？适用于哪些原料？

• 323、

  碱发法的工序有哪些？

• 324、

  冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？

• 325、

  什么是火发？火发有哪些工序？

• 326、

  鸡翅膀适用于哪些烹调方法？

• 327、

  鸭的种类按用途划分可分哪几类？

• 328、

  鸡肉分哪些部位？

• 329、

  鸡的种类按用途怎样划分？

• 330、

  猪肉可分为哪几个等级？

• 331、

  什么是内脏原料？包括哪些？

• 332、

  猪里脊肉适用于哪些烹调方法？

• 333、

  羊里脊适用于哪些烹调方法？

• 334、

  家畜肉由哪几部分构成？

• 335、

  家畜类肉质的鉴别有哪些内容？

• 336、

  按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？

• 337、

  按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？

• 338、

  按汤的口味汤可分哪几类？

• 339、

  热菜造型艺术的形式有几种？

• 340、

  热菜造型的艺术方法有哪些？

• 341、

  制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售

• 342、

  制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0

• 343、

  某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？

• 344、

  购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。

• 345、

  芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？

• 346、

  土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。

• 347、

  海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。

• 348、

  购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。

• 349、

  母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油

• 350、

  顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？

• 351、

  某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40

• 352、

  芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。

• 353、

  从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.0

• 354、

  五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。

• 355、

  某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元）

• 356、

  某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？

• 357、

  某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？

• 358、

  活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少

• 359、

  制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克1

• 360、

  带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4k

• 361、

  制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克

• 362、

  制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料

• 363、

  干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知

• 364、

  自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油

• 365、

  木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。

• 366、

  制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％

• 367、

  鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.0

• 368、

  大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅

• 369、

  制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为4

• 370、

  净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求

• 371、

  原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。

• 372、

  食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

• 373、

  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本

• 374、

  餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。

• 375、

  在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

• 376、

  各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

• 377、

  进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

• 378、

  干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

• 379、

  实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

• 380、

  在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

• 381、

  产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。

• 382、

  销售毛利率又叫菜肴毛利率。

• 383、

  制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。

• 384、

  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

• 385、

  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。

• 386、

  销售毛利率又叫内扣毛利率。

• 387、

  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

• 388、

  菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

• 389、

  原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。

• 390、

  原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。

• 391、

  最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

• 392、

  经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。

• 393、

  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

• 394、

  人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

• 395、

  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

• 396、

  锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。

• 397、

  富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

• 398、

  碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

• 399、

  神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。

• 400、

  脂类包括中性脂肪和类脂。

• 401、

  发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

• 402、

  脂肪是一种烷二醇。

• 403、

  人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

• 404、

  膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

• 405、

  维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。

• 406、

  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

• 407、

  维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

• 408、

  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

• 409、

  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质

• 410、

  维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快

• 411、

  蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

• 412、

  蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

• 413、

  氨基酸是构成维生素的最基本单位。

• 414、

  完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

• 415、

  动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

• 416、

  根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

• 417、

  儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

• 418、

  不同强度的劳动所需要的能量相同。

• 419、

  成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

• 420、

  在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

• 421、

  膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

• 422、

  膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

• 423、

  只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的

• 424、

  蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

• 425、

  在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

• 426、

  人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

• 427、

  “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。

• 428、

  恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。

• 429、

  烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

• 430、

  烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术

• 431、

  刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

• 432、

  在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

• 433、

  中国菜肴共有两大特点。

• 434、

  《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。

• 435、

  《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

• 436、

  《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

• 437、

  干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

• 438、

  刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

• 439、

  烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

• 440、

  碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

• 441、

  碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

• 442、

  干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

• 443、

  发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

• 444、

  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

• 445、

  动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

• 446、

  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

• 447、

  水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

• 448、

  木耳急用时可以用热水泡烫。

• 449、

  涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。

• 450、

  涨发鱼翅时，必须刮沙。

• 451、

  水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

• 452、

  干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

• 453、

  油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

• 454、

  胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

• 455、

  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

• 456、

  简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

• 457、

  胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。

• 458、

  适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

• 459、

  适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

• 460、

  碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

• 461、

  适合碱发的干货原料为海产软体动物。

• 462、

  角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。

• 463、

  在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。

• 464、

  角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

• 465、

  盐发与油发的原理基本相同。

• 466、

  一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

• 467、

  有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

• 468、

  平雕的原料以原片为主。

• 469、

  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

• 470、

  西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

• 471、

  浮雕图案向外凸的称凸雕。

• 472、

  花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中

• 473、

  立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

• 474、

  立体小花雕主要突出的是一个好字。

• 475、

  镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

• 476、

  镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。

• 477、

  镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

• 478、

  组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

• 479、

  孔雀开屏的雕刻属于整雕。

• 480、

  组合雕刻主要用于大菜。

• 481、

  常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

• 482、

  在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

• 483、

  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

• 484、

  常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

• 485、

  圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

• 486、

  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

• 487、

  要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。

• 488、

  切刀执法与普通菜刀执法不同。

• 489、

  菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

• 490、

  菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

• 491、

  烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

• 492、

  火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

• 493、

  如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的

• 494、

  装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

• 495、

  菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

• 496、

  冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

• 497、

  冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

• 498、

  冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。

• 499、

  冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

• 500、

  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。