面点工综合练习

• 1、

  广式点心是指（）地区的点心。

• 2、

  以下属于天然色素的是（）。

• 3、

  要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应采用（）手法。（）

• 4、

  馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（）。

• 5、

  油的燃点是（）℃。

• 6、

  岭南酥皮一般开（）摺。

• 7、

  （）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

• 8、

  属于常用的原料处理设备有一组是（）。

• 9、

  蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。

• 10、

  白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（）。

• 11、

  （）主要用于制作冰肉和馅料。

• 12、

  京式点心主要分布在（）的大部分地区。

• 13、

  糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（）和蜂蜜三大类。

• 14、

  由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

• 15、

  面案又称案板，可用（）等材料制作。

• 16、

  刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

• 17、

  刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。

• 18、

  用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。

• 19、

  煎制的火候一般采用（）相结合的方法。

• 20、

  利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色。

• 21、

  低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

• 22、

  使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。

• 23、

  炸油条时的油一般应为（）。

• 24、

  食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（）。

• 25、

  酵母在发酵中只能利用（）。

• 26、

  上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（）、蛋挞。

• 27、

  半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料。

• 28、

  中国人的传统膳食是以（）食物为主。

• 29、

  谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（）。

• 30、

  营养素按其功能可分为供给（），构成机体，调节生理机能三类营养素。

• 31、

  脂肪的营养功能主要供给（）。

• 32、

  锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用。

• 33、

  目前人们把点心分为（）和北味两大风味。

• 34、

  战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。

• 35、

  我国面点的风味基本形成于（）。

• 36、

  广式点心由三类点心岭南民间小食、（）、西式糕饵和蛋糕所构成。

• 37、

  直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）。

• 38、

  在点心制作中的叉烧应选用（）。

• 39、

  水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（）。

• 40、

  面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

• 41、

  岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。

• 42、

  搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（）法。

• 43、

  面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（），才能正常使用。

• 44、

  （）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。

• 45、

  煎炸岗的成品要色泽鲜艳（）色，形状美观。

• 46、

  质好牛肉（）肉质结实有光泽。

• 47、

  点心宴的产生对（）点心的发展有着重要的影响。

• 48、

  婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（）。

• 49、

  桃酥的风味特点是色泽金黄（）。

• 50、

  年糕是用（）粉制作。

• 51、

  馒头的起发是属于（）疏松方法。

• 52、

  煮水饺时采用（）煮法。

• 53、

  片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（）。

• 54、

  切片机工作时（）产品厚度要求切片。

• 55、

  磨盘是（）的工作部件。

• 56、

  红绫酥是属于（）酥。

• 57、

  （）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕

• 58、

  皮蛋酥的外形一般是（）型。

• 59、

  油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽

• 60、

  煮东西时（）。

• 61、

  涨发香菇最好用（）浸泡。

• 62、

  搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（）的过程。

• 63、

  （）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程。

• 64、

  淀粉属于糖类中的（）。

• 65、

  因为制作时加入油，炕制丹麦牛角包时加温时间（），否则不脆。

• 66、

  四季点心是以（）的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。

• 67、

  熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。

• 68、

  为了使蛋糕的质更松软，所以要烤至（）。

• 69、

  质好的瘦肉呈（），有光泽。

• 70、

  血液中的（）是由蛋白质构成的。

• 71、

  面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。

• 72、

  面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（）在糖类作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。

• 73、

  微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。

• 74、

  加温是在（）的基础上，通过加热使其成为熟食品的过程。

• 75、

  芋角以芋头、（）、猪油等为原料制作。

• 76、

  煮擂沙汤丸时水要保持（）状态。

• 77、

  丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（）造成的。

• 78、

  作为主食，主食点心以（）为主。

• 79、

  烹饪美学具有（）性。

• 80、

  制作饺子皮面团应用（）左右的温水调和而成。

• 81、

  用酥棍将面皮的中段，（）用力将皮压薄的手法就是开皮。

• 82、

  馅料分为（）几种。

• 83、

  加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（）的品种味道不宜过浓。

• 84、

  油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素。

• 85、

  酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。

• 86、

  采用炒法制作的馅料，其特点是（）。

• 87、

  蒸萝卜糕需（）分钟。

• 88、

  萝卜糕是属于（）季点心。

• 89、

  油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。

• 90、

  成本核算是对生产经营中产生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

• 91、

  用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。

• 92、

  根据刀面与砧板接触的（）来划分，刀法分为三种。

• 93、

  馅料按口味划分可分为（）两大类。

• 94、

  在面点制作中使用的蛋品以（）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。

• 95、

  面点的机械化生产可以极大提高面点的（）。

• 96、

  （）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

• 97、

  采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。

• 98、

  为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。

• 99、

  膳食纤维属于糖类中的（）。

• 100、

  （）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。

• 101、

  以下一组中属于复合膨松剂的是（）。

• 102、

  酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

• 103、

  面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（）两大类。

• 104、

  面点生产工艺中，（）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。

• 105、

  采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以

• 106、

  点心的成型（）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅。

• 107、

  贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种。

• 108、

  鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。

• 109、

  莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（）质量较好，身长料大，粉红色。

• 110、

  （）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。

• 111、

  使用（）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。

• 112、

  冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。

• 113、

  （）是点心制作技术的高速发展期。

• 114、

  马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（）。

• 115、

  糯米粉加热糊化成熟后的特点是（），组织密度大，越熟越黏。

• 116、

  加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（）。

• 117、

  食盐是酵母生长繁殖的（）之一。

• 118、

  面酱又称甜酱，是以（）为主要原料。

• 119、

  筵席又可称为宴会、酒会、（）、宴席等，它们在一般意义上是相同的。

• 120、

  自然界的色彩是从（）中来的。

• 121、

  （）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。

• 122、

  没有经过加工处理的原料称为（）。

• 123、

  生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（）经过半制成熟的各种原料净料。

• 124、

  熟品是指制成品（）或冷盘制品。

• 125、

  切配是（）主配料成本的重要环节。

• 126、

  在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（）。

• 127、

  市场营销的目的是满足消费者的各种（）。

• 128、

  市场营销的（）是产品的交易。

• 129、

  糖脂是（）组织的重要成分。

• 130、

  缺乏维生素A会影响视紫红质的合成，引起（）。

• 131、

  作为点心工作者必须把（）放在第一位。

• 132、

  苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（）多种。

• 133、

  保存食用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（）。

• 134、

  制作软质面包的面粉选用（）面粉。

• 135、

  在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（）和蛋白酶两种。

• 136、

  搓制合桃酥皮属（）皮类。

• 137、

  澄面是（）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。

• 138、

  馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（）影响点心的质量。

• 139、

  蒸制化学马拉糕应用（）。

• 140、

  面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、（）加热与熟制设备和包装设备四大类别。

• 141、

  用于制作虾饺的虾应选用（）。

• 142、

  糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（）。

• 143、

  面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、（）、味道鲜美。

• 144、

  （）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

• 145、

  面点造型的原料要求：色泽美，质地美，（）。

• 146、

  炒，是利用锅面的金属，将热量（）给材料。

• 147、

  蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（）。

• 148、

  包制时，将馅心放在皮中间，收口时（）。

• 149、

  餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（）的大问题。

• 150、

  （）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。