面点工综合练习

• 301、

  烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。

• 302、

  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。

• 303、

  红绫酥是用（）皮。

• 304、

  （）俗称较水，主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水，经过调制发酵而成。

• 305、

  用于点心中的面酱，是以（）为主要原料。

• 306、

  蛋黄角以咸蛋黄、（）猪油等为主料制作。

• 307、

  由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（）可使在加温时减少水分的损失。

• 308、

  虾蓉馅一般用（）刀工处理。

• 309、

  包粽子选粽叶要选用（），要包严捆紧。

• 310、

  大米中含量最高的成分是（）。

• 311、

  用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。

• 312、

  掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用（）的比例。

• 313、

  干贝又称江珧柱，要经过（）制后使用。

• 314、

  创新点心，就是在（）制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备创制的，在型格、口感和馅心。

• 315、

  澄面粉粉质幼滑，色泽洁白，（）凝胶力强。

• 316、

  和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌。

• 317、

  点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品的质量。

• 318、

  （）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。

• 319、

  适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（）油。

• 320、

  果品在面点制作中可作馅料，是较好的（）原料。

• 321、

  食品存放实行（）的隔离。

• 322、

  盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制品中所起的作用不包括（）。

• 323、

  基本刀法中只有（）可用于加工带骨的原料。

• 324、

  煎薄饼一般用（）法，煎饺子一般用（）法。（）

• 325、

  具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（）米。

• 326、

  馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。

• 327、

  面点工艺中常用（）拌粉、刮料和清理台板。

• 328、

  沸水面团又称烫面，广式点心中的（）就属于沸水面团。

• 329、

  用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。

• 330、

  顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作，用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度是（）。

• 331、

  煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要（），汤要（）。（）

• 332、

  烤制品由生变熟，形成表面金黄色，组织蓬松，香甜可口，富有弹性，都是（）的。

• 333、

  坑制丹麦牛角包时加温时间要长，因为加入（），只有延长加温时间才能将成品坑制。

• 334、

  和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。

• 335、

  对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。

• 336、

  水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。

• 337、

  中式面点风味流派的形成始于（）。

• 338、

  在面点成熟方法中，温度最低的是（）。

• 339、

  油脂在（）以下加热，几乎不产生毒性物质。

• 340、

  擘酥属油酥面团中的（）类。

• 341、

  在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（）。

• 342、

  在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（）。

• 343、

  有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。

• 344、

  烤制成熟方法其炉内热量是通过（）的方式进行的。

• 345、

  口味清淡是哪个流派面点的特点之一。（）

• 346、

  面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。

• 347、

  面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。

• 348、

  用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（）。

• 349、

  酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。

• 350、

  下列物质属于优良蛋白质（）。

• 351、

  从营养角度上讲“三高”是指（）。

• 352、

  含有花青素的蔬菜[茄子]在加工时，不易用（）来处理。

• 353、

  烹饪原料的色彩分类有（）。

• 354、

  蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（）。

• 355、

  大米不宜多淘洗的原因是（）。

• 356、

  高筋粉中湿面筋的含量可达（）。

• 357、

  汤圆的上馅方法是（）。

• 358、

  面点制作中用的最多的糖类是（）。

• 359、

  餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（）。

• 360、

  下列一般在人体中不产生热量的营养素是（）。

• 361、

  调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。

• 362、

  调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。

• 363、

  蛋糕的膨松暄软利用的是（）。

• 364、

  批量生产层酥点心时，多采用（）的方法。

• 365、

  面粉与米粉中含量最多的是（）。

• 366、

  拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（）。

• 367、

  下列膨松剂中属复合膨松剂的是（）。

• 368、

  在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（）。

• 369、

  从小麦中提炼出来的淀粉叫（）。

• 370、

  所谓拌口馅是指（）。

• 371、

  在下列面点中属重馅品种的是（）。

• 372、

  剔鱼子的成形方法是（）。

• 373、

  下列营养素相同质量产生热量最多的是（）。

• 374、

  粗脖子病是由于缺（）而造成的。

• 375、

  常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（）。

• 376、

  在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。

• 377、

  食物中淀粉含水量在（）时易老化。

• 378、

  一般淀粉变性老化最适宜的温度是（）。

• 379、

  下列气体燃烧值最高的是（）。

• 380、

  下列火焰中温度最高的是（）。

• 381、

  下列家用电器使用时产生较高的电压是（）。

• 382、

  植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（）。

• 383、

  调烫面团时采用的手法应是（）。

• 384、

  香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的，其最大使用量（）。

• 385、

  硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（）。

• 386、

  较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（）。

• 387、

  煮制面点时，应使水面保持（）的状态。

• 388、

  奶粉是烹调中常用的乳制品，一般保管温度是（）。

• 389、

  都一处的烧麦是（）面点的代表品种。

• 390、

  菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的（）。

• 391、

  菜点质量具有三个特性内涵，其中“不同的对象对产品有不同的要求”是指它的（）。

• 392、

  菜点质量具有三个特性内涵，其中“顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面”是指它的（）。

• 393、

  在B族维生素中，（）的性质最为稳定，一般不会因加热被破坏。

• 394、

  （）又叫抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。

• 395、

  制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。

• 396、

  在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（）时开始老化。

• 397、

  面点制品的温度低至（）℃时，其中的淀粉老化速度加快。

• 398、

  在下列食品污染源中，（）属于微生物污染。

• 399、

  食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的（）在人体内氧化形成的有毒物质而导致。

• 400、

  在下列面点中属于仿几何形的是（）。

• 401、

  在下列面点中属于仿植物形的是（）。

• 402、

  最理想的咸味剂是（）。

• 403、

  在下列消毒剂中，（）可用于食品消毒。

• 404、

  在价格制定的方法中，将竞争同行的菜点价格为己所用的方法是（）。

• 405、

  在价格制定的方法中，以成本为出发点的定价法是（）。

• 406、

  销售毛利率，是菜点（）与菜点价格之间的比率。

• 407、

  成本毛利率是菜点毛利额与菜点（）之间的比率。

• 408、

  饴糖中的主要成分是（）。

• 409、

  在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（）。

• 410、

  中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

• 411、

  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

• 412、

  适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。