面点工综合练习

• 151、

  广东点心的特点：品种丰富款式多样。（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。

• 152、

  小馒头用旺火蒸（）分钟即可。

• 153、

  食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（）、物理性危害。

• 154、

  将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（）。

• 155、

  粳米适合用于制做（）。

• 156、

  炸制广州油条，要用（）油温下锅。

• 157、

  糖是产生热能的营养素使人体保持（）。

• 158、

  长期进食（）食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大，影响平均寿命。

• 159、

  软质面包成品表面过硬是因为（）。

• 160、

  目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（）三种流派。

• 161、

  韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（）季的品质最好。

• 162、

  丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是（）。

• 163、

  用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（）。

• 164、

  我国点心拥有悠久历史，早在（）多年前已出现。

• 165、

  广式香肠具有色泽（），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色。

• 166、

  切笋丝可用（）方法进行加工。

• 167、

  面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。

• 168、

  点心的（）是吸引顾客购买欲望的主要因素。

• 169、

  排骨烧卖熟度的鉴别是（）。

• 170、

  煎的主要热传递方式是（）。

• 171、

  将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。

• 172、

  将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（）。

• 173、

  蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

• 174、

  对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（）。

• 175、

  中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（）种流派。

• 176、

  原料的刀工处理中分为（）两个方面。

• 177、

  将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。

• 178、

  老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（），嫰酵面团的膨胀力（）。（）

• 179、

  磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象，可能是由于（）引起的。

• 180、

  酒会是具有（）特色的一种聚餐形式。

• 181、

  成品咸水角的表面要起均匀的（）。

• 182、

  发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，（）属于大酵发面皮。

• 183、

  要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（）岗操作人员的必须具备的技能。

• 184、

  呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（）的特点，其贮藏期可达2年多。

• 185、

  蛋糕浆呈糊状，一般用（）。

• 186、

  炸制食品时，掌握（）是决定面点质量的关键。

• 187、

  批量制作的单一点心成本的计算方法为（）。

• 188、

  为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（）。

• 189、

  味精在加热至（）℃时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

• 190、

  规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（）。

• 191、

  在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是（）。

• 192、

  由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到（）的目的。

• 193、

  刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的角度划分，可分为（）三种。

• 194、

  面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。

• 195、

  馅料按（）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

• 196、

  大米一般从外观、（）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。

• 197、

  根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（）类。

• 198、

  （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

• 199、

  筵席是指由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和（）设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

• 200、

  制作卜乎时要使用（）油脂，用量不可超过面粉量的80%。

• 201、

  将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（）。

• 202、

  油脂是油和脂的总称，在常温呈（）的称为油。

• 203、

  微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（）。

• 204、

  常用的化学原料有泡打粉、溴粉、（）、纯碱、明矾、枧水等。

• 205、

  鲜味可使菜点风味变得柔和、（）。

• 206、

  原料处理设备是指完成面点原料的制粉（）、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。

• 207、

  水调面团是用水和面粉（）拌和揉制而成的面团。

• 208、

  埋粉手法有两种，一种为（），一种为搅和法。

• 209、

  （）的制作时点心成形的重要环节。

• 210、

  馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量直接影响点心的（）。

• 211、

  在馅料制作时，制馅者必须了解原料的性能作用及（）。

• 212、

  面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的（）作用。

• 213、

  不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味（）的面点口味。

• 214、

  煮是利用水温的（）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。

• 215、

  蒸是利用蒸气的热导和（）使生坯成熟的方法。

• 216、

  煎是利用少量的（）作为传热介质使生坯成熟的方法。

• 217、

  化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（）。

• 218、

  烹饪工艺的发展是筵席发展的（）。

• 219、

  菜肴品种繁多，但总的来说可分为两大类，即热菜和（）。

• 220、

  营养学主要研究（）与人体健康的关系。

• 221、

  体内缺乏蛋白质，（）解毒能力则会下降。

• 222、

  铁是合成血红蛋白的主要原料之一，参与（）的运输。

• 223、

  根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

• 224、

  面按中常用（）和面、搓制各种皮料。

• 225、

  以下哪种属于合成色素。（）

• 226、

  （）和面团即蛋糕浆。

• 227、

  机器搓制的面团更加（），有更好筋度。

• 228、

  香油是由（）加工而成，营养价值高，香味浓醇。

• 229、

  因为酱料大部分含有（），有些酱料的味很重。

• 230、

  搓制好白水馒头时应先投入（）与面粉和匀。

• 231、

  制作有筋面团一般用（）。

• 232、

  生煎生肉包时采用（）。

• 233、

  拌百花馅采用（）。

• 234、

  蒸制萝卜糕应采用（）火。

• 235、

  油炸之丝春卷是（）。

• 236、

  炕炉是根据传热方式分为（）。

• 237、

  搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（）。

• 238、

  蛋糕的起发是属于（）方法。

• 239、

  面塑点心的皮料常用有三种，包括（），奶糕皮和澄面皮三种。

• 240、

  蛋糕属于（）疏松方法。

• 241、

  绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可用于制作点心。

• 242、

  小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（）煮熟粽子。

• 243、

  按不同（）分，中国点心可分为南味和北味两种。

• 244、

  用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。

• 245、

  戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。

• 246、

  酥皮面包用（）烤制。

• 247、

  炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）

• 248、

  下列面点品种中属于重油蛋糕的是（）。

• 249、

  （）是以每个生产供应周期为一个星期的点心。

• 250、

  （）一般用于面坯料的延压制皮。

• 251、

  根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设备。

• 252、

  顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。

• 253、

  通常面点制作中用的（）馅是已熟的馅料。

• 254、

  当煮制面点制品时水过分沸腾，要适当加入（）调节水温，以保持水锅沸而不腾。

• 255、

  制作面点的重要原料之一（），具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的。

• 256、

  菠萝削皮后一般用（）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感。

• 257、

  用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（）。

• 258、

  起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（）。

• 259、

  制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶，否则成品会熟后会（）。

• 260、

  制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）才制皮。

• 261、

  将面团或面胚体按（）需要加工成胚皮的手法称为制皮。

• 262、

  面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。

• 263、

  面点设备根据生产工艺特点（）大类。

• 264、

  鸡蛋主要由（）部分组成，主要使用的是蛋黄和蛋白。

• 265、

  （）作用是食品腐败变质的重要原因。

• 266、

  开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。

• 267、

  制皮常用的方法有（）等。

• 268、

  蒸制面点品种时，蒸锅内的水量要保持（）满。

• 269、

  细菌性食物中毒多发生在（）月。

• 270、

  馅料是体现点心（）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。

• 271、

  葡萄糖属于（）。

• 272、

  温油炸适合于（）的品种。

• 273、

  油饼、油条需要（）炸制。

• 274、

  由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

• 275、

  （）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。

• 276、

  把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫（）。

• 277、

  冬菇中以（）身厚味香浓，品质最好。

• 278、

  用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。

• 279、

  点心是针对（）而言的配食。

• 280、

  在面点制作中使用的化学膨松原料经（）处理后，在食品的残留物质必须无毒。

• 281、

  由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的（）是一种复合添加剂。

• 282、

  根据面团的（）来选择用手出或用刀出体。

• 283、

  开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺。

• 284、

  （）是微生物生存的必要条件。

• 285、

  冷藏指将原料放在（）的温度环境中进行保藏的方法。

• 286、

  干蒸烧卖忌（）。

• 287、

  手工和面是最（）的操作方法。

• 288、

  呼吸是酵母所需（）的主要来源。

• 289、

  用于面点造型装饰的食品必须（），清洁卫生，有营养。

• 290、

  在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺（）规范化。

• 291、

  传统的虾饺皮是（）制皮的。

• 292、

  案板岗主要是负责搓制各式（）皮类，制作及包制各式茶点。

• 293、

  面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。

• 294、

  在点心制作中常用的油脂有（）。

• 295、

  传统泮塘马蹄糕采用（）法。

• 296、

  牛肉的结缔组织（）肥肉纤维粗而长。

• 297、

  熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。

• 298、

  点心工作人员要充分地利用原材料，（），认真处理好每个加工处理的环节，避免出错。

• 299、

  面点器具是指案台、擀具、模具（）及其他器具。

• 300、

  制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（）。