单项选择

• 1、

  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）。

• 2、

  职业道德应具有的特性是（）。

• 3、

  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

• 4、

  由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

• 5、

  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）。

• 6、

  沙门氏菌属引起的食物中毒属于（） 的食物中毒。

• 7、

  （）与生霉是酱油污染的主要问题。

• 8、

  畜肉的最佳使用期为（）阶段。

• 9、

  用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为（）。

• 10、

  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。

• 11、

  患夜盲证是由于人体内缺少（）。

• 12、

  肌体内缺少维生素B12，会引起（）。

• 13、

  食物特殊动力作用最强的热源是（）。

• 14、

  1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约 千焦。

• 15、

  谷类原料中含量最多的营养成分是（）。

• 16、

  （）中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

• 17、

  乳类蛋白质属于（）蛋白质。

• 18、

  加工前原料重量是（）的比。

• 19、

  生料单位成本计算的方法大致有（） 。

• 20、

  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算。

• 21、

  烫面工艺宜采用的和面手法是（）。

• 22、

  和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。

• 23、

  对较为稀软的面坯下剂时，适合采用（）的方法。

• 24、

  用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。

• 25、

  （）是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。

• 26、

  电烤箱的加热温度一般最高可达到（）。

• 27、

  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。

• 28、

  稻原产于印度及中国的（），现世界各地广有栽培。

• 29、

  硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。

• 30、

  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种。

• 31、

  江苏常熟的血糯是优良的（）品种。

• 32、

  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用。

• 33、

  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

• 34、

  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯。

• 35、

  热水面成品表面粗糙的原因是（） 。

• 36、

  调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（） 。

• 37、

  化学膨松面坯泻油的原因是（）。

• 38、

  化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为 （）左右。

• 39、

  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（）。

• 40、

  烤箱门的振动，有可能影响烤制的（）。