中式面点师(中级)模拟考试十二

• 1、

  琼脂是由（ ）中浸出，并经干燥后制得的。

• 2、

  品质优良的琼脂质地柔软、（ ）、干燥无杂质。

• 3、

  琼脂又称洋粉、（ ）、琼胶。

• 4、

  蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（ ）。

• 5、

  冰糖以（ ）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

• 6、

  蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（ ）。

• 7、

  蔗糖能改善点心的（ ），美化点心的外观。

• 8、

  用（ ）制得的饴糖色黄、质量好。

• 9、

  饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（ ）或糖稀

• 10、

  用白薯粉为原料制得的给糖色较深，（ ）较差。

• 11、

  饴糖可抗蔗糖结晶，防止（ ）发烊、发砂。

• 12、

  饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（ ）作用。

• 13、

  优良品质的蜂蜜用水调节后（ ），没有沉淀物。

• 14、

  蜂蜜含有丰富的糖、（ ）、铜、锰等。

• 15、

  粗盐是从海水中（ ）的食盐晶体。

• 16、

  洗涤盐是（ ）经水洗涤后的产品。

• 17、

  盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（ ）的作用。

• 18、

  盐具有（ ）的作用，可使主坯组织结构变得细密。

• 19、

  黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（ ）。

• 20、

  中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（ ）。

• 21、

  油脂具有（ ），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

• 22、

  油脂可增加香味，提高成品的（ ）。

• 23、

  奶粉是牛乳经（ ）后制成的粉粒。

• 24、

  中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（ ）。

• 25、

  乳制品具有（ ）。

• 26、

  牛乳可提高面点制品的（ ）。

• 27、

  中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（ ）。

• 28、

  鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（ ）。

• 29、

  蛋黄的乳化性可提高成品的（ ），延长成品保存期。

• 30、

  在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（ ）.

• 31、

  阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（ ）。

• 32、

  粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（ ）。

• 33、

  温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（ ）及各种物质成分间的化学反应。

• 34、

  原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（ ）。

• 35、

  通常（ ）是肉类进入腐败阶段的开始。

• 36、

  微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（ ）。

• 37、

  原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（ ）。

• 38、

  引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（ ）。

• 39、

  控制温度的储藏方法是（ ）和高温杀菌储藏。

• 40、

  控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（ ）和气调储藏。

• 41、

  当粮食温度上升到（ ）时会发芽。

• 42、

  粮食在呼吸过程中放出（ ）。

• 43、

  粮食中的（ ）具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质 起。

• 44、

  粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（ ），遇到适宜的温度，就会发芽。

• 45、

  保持最好的（ ）是肉类保管的目的所在。

• 46、

  鲜水产品的保管主要是利用（ ）。

• 47、

  活水产品的保管主要取决于（ ）。

• 48、

  保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（ ），减少营养物消耗，延长储存期。

• 49、

  蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（ ）等一系列生理变化，会使蔬果的质量

• 50、

  储藏干货的环境应凉爽干燥、（ ）。

• 51、

  干货制品的含水量为（ ），一般能长期存放。

• 52、

  干货原料的包装应具有良好的（ ），用塑料薄膜包装较好。

• 53、

  油脂中水分含量应保证不超过（ ）。

• 54、

  食用油脂的变质主要是（ ）。

• 55、

  下列选项中（ ）应冷冻保存。

• 56、

  保管食盐的相对湿度为（ ）。

• 57、

  食盐（ ），易发生潮解干缩和结块现象。

• 58、

  储存食糖的相对湿度为（ ），温度以常温为好。

• 59、

  生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（ ）的作用下，发生生物化学反应制成的面

• 60、

  调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（ ）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。

• 61、

  活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（ ）中，加入糖和面粉揉成面坯。

• 62、

  生化膨松面坯中，含水量多的软面还（ ）。

• 63、

  醇母发酵的理想温度范围是（ ）。

• 64、

  生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（ ）

• 65、

  在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（ ）、食用碱10g、清水 300

• 66、

  制作刀切慢头的工艺流程是：（ ）。

• 67、

  制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（ ）的馅心。

• 68、

  制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（ ）提褶收口，成圆形包子。

• 69、

  制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（ ）。

• 70、

  制作素菜包用35g的剂子应包入（ ）的馅心。

• 71、

  制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（ ）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢

• 72、

  制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（ ）一下剂一成形一熟制。

• 73、

  制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（ ），揉匀揉透，稍醒片刻。

• 74、

  制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（ ）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

• 75、

  制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（ ）。

• 76、

  豆沙包的制皮方法是（ ）。

• 77、

  制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（ ）。

• 78、

  制作家常包的工艺流程是：和面→（ ）一成形一成熟。

• 79、

  制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（ ）、猪肉300g、指 20

• 80、

  制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（ ）蒸10min即可。

• 81、

  制作苹果包面坏时，将（ ）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

• 82、

  苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（ ）。

• 83、

  调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（ ）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。

• 84、

  侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（ ）、柳密馅500g。

• 85、

  层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（ ）结构。

• 86、

  层酥面坯是由（ ）组成。

• 87、

  层酥面坏是由两块（ ）完全不同的面坏组成。

• 88、

  水油酥是以水油面为皮、（ ）为心制成的水油皮类层酥。

• 89、

  层酥面坏一般分为（ ）、酵面皮和干油酥三类。

• 90、

  酵面层酥是以发酵面坏为皮、（ ）为心的酵面类层酥。

• 91、

  水油面的配料为面粉500g、大油（ ）、水275g。

• 92、

  层酥皮面主要用于包制（ ），起分层作用。

• 93、

  层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（ ）。

• 94、

  调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（ ）待用。

• 95、

  调制干油酥的比例一般为面粉（ ）、大油250g。

• 96、

  油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（ ），因而不能单独使用。

• 97、

  调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（ ）。

• 98、

  调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（ ）待用。

• 99、

  调制黄油酥应将面粉与黄油（ ），揉成柔软的油酥面。

• 100、

  开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（ ）。

• 101、

  下列属于使用大包麻制作的面点品种是（ ）。

• 102、

  （ ）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。

• 103、

  先下剂子后包酥，（ ）的开酥方法称为小包酥。

• 104、

  小包酥的开酥方法是先将（ ）与干油酥分别揪成剂子。

• 105、

  下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（ ）。

• 106、

  制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（ ）

• 107、

  烤制白皮酥时烤箱的温度是（ ），时间是12min。

• 108、

  制作白皮酥的开酥方法是（ ）

• 109、

  烤制玫瑰酥时，炉温应调至（ ）。

• 110、

  玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（

• 111、

  制作玫瑰酥时，水油面与（ ）的软硬调一致。

• 112、

  黄桥烧饼的皮面使用（ ），下入面肥揉均匀待其发酵。

• 113、

  黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（ ）、火腿50g

• 114、

  一品烧饼的原料为面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、

• 115、

  炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（ ），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。

• 116、

  制作一品烧饼的工艺流程是（ ）。

• 117、

  乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（ ）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻

• 118、

  制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（ ）调成。

• 119、

  通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（ ）。

• 120、

  物理膨松面坯是用具有胶体性质的（ ）作介质。

• 121、

  物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（ ）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。

• 122、

  物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（ ）结构，有浓郁的蛋香味。

• 123、

  调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（ ） 放入容器中，用蛋抽子高速搅打

• 124、

  调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（ ），即成蛋泡面坯。

• 125、

  物理膨松面坯一般有（ ）制作工艺。

• 126、

  调制物理膨松面坏，使用（ ），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量

• 127、

  调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（ ）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。

• 128、

  调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（ ）。

• 129、

  调制物理膨松面坏，面粉（ ）

• 130、

  调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（ ）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子

• 131、

  调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（ ）。

• 132、

  制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（ ），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许

• 133、

  制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（ ）→熟制→成形。

• 134、

  制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（ ）厚。

• 135、

  制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（ ）的黄油淋入

• 136、

  烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（ ）。

• 137、

  海绵蛋糕的风味特点是：色泽美观、蜂窝均匀、（ ）、膨松香甜。

• 138、

  制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（ ），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。

• 139、

  制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（ ），然后去掉白纸。

• 140、

  制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（ ）。

• 141、

  将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（ ）即成蛋糕片

• 142、

  制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（ ），以免切块时糕卷松散。

• 143、

  制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（ ），否则蛋糕糊上劲，影响起发。

• 144、

  卷筒蛋糕的风味特点是：（ ）、棉软细润、膨松香甜。

• 145、

  饭皮面坯使用的米以（ ）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。

• 146、

  饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（ ）和一定彻性的饭坯。

• 147、

  制作饭皮面坯时，将（ ）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

• 148、

  制作饭皮面坏，米蒸熟后应（ ），否则饭粒不易粘连。

• 149、

  制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（ ）.

• 150、

  制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水，否则（ ），且容易烫伤。