中式面点师(中级)模拟考试十二

• 151、

  米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（ ）。

• 152、

  米粉面坯是指用米粉和（ ）混合调制的面坯。

• 153、

  松质糕多孔、（ ）、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。

• 154、

  米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（ ）。

• 155、

  米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（ ），

• 156、

  为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（ ）等性质上达到新制

• 157、

  将糯米与粳米掺和，根据（ ）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制

• 158、

  用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（ ）的特点。

• 159、

  米粉可与（ ）等直接排和为一体。

• 160、

  制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（ ）。

• 161、

  制作八宝饭的工艺流程为（ ）

• 162、

  八宝饭的风味特点是（ ）。

• 163、

  八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（ ）。

• 164、

  制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（ ）、芝麻250g。

• 165、

  制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（ ）宽的片。

• 166、

  制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（ ）炒黄炒熟，擀成末。

• 167、

  制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后（ ）

• 168、

  制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（ ），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟 花生仁

• 169、

  制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（ ）原的长方形块，再切成方丁即可。

• 170、

  煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（ ），分次加入少量冷水

• 171、

  豆类面坯的（ ）很大。

• 172、

  豆类面坯既无弹性与韧性，也无（ ）

• 173、

  制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（ ）。

• 174、

  制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（ ）。

• 175、

  赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（ ）品质最佳。

• 176、

  绿豆的品种很多，以色（ ）、粒大整齐的品质最好。

• 177、

  扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（ ）等特点。

• 178、

  制作芸豆卷，先将芸豆（ ），用温水泡除。

• 179、

  制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（ ）、长度不限的长条薄片。

• 180、

  制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（ ）.

• 181、

  制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖（ ）、琼脂10g。

• 182、

  制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（ ）水，蒸化过参备用。

• 183、

  用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g，上锅蒸（ ）。

• 184、

  用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（ ）水，上锅蒸化。

• 185、

  用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（ ）。

• 186、

  薯类面坯制作的点心，成品（ ），具有薯类的特殊味道。

• 187、

  薯类面坯无弹性、韧性、（ ）。

• 188、

  薯类面坯虽然可塑性强，但是（ ）。

• 189、

  用薯类面坯制作点心时，一般以（ ），包入馅心，成熟时或蒸或炸。

• 190、

  制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、（ ），趁热加入添加料。

• 191、

  用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（ ）。

• 192、

  制作薯类面坯，糖和米粉要（ ）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

• 193、

  制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（ ）。

• 194、

  马铃薯亦称土豆，性质（ ）。

• 195、

  马铃薯亦称土豆、（ ）。

• 196、

  年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（ ）色。

• 197、

  制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（ ）100g

• 198、

  制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（ ）掺入薯蓉中。

• 199、

  制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅（ ）。

• 200、

  制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（ ）至均匀

• 201、

  荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（ ），质地松香带脆，馅香湿润可口。

• 202、

  制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（ ）。

• 203、

  制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（ ）时下入生坯。

• 204、

  制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（ ）。

• 205、

  将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（ ）.

• 206、

  制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（ ），大油35g，白糖10g，精盐7g， 胡椒

• 207、

  在成品或半成品成形时，由于（ ），折叠的方法各不相同。

• 208、

  叠是指经过擀制的面坯，经（ ）的手法制成半成品形态的一种方法。

• 209、

  下列（ ）是用叠的方法制成的面点品种。

• 210、

  叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（ ）要求。

• 211、

  叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（ ）。

• 212、

  摊根据（ ）可分为成品成形法和半成品成形法两种。

• 213、

  摊是指将（ ）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。

• 214、

  用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（ ），手法灵活，动作熟练。

• 215、

  按常作为（ ）配合包印模等成形工艺使用。

• 216、

  下列（ ）是用按的成形方法制作的半成品或成品。

• 217、

  按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（ ）要求。

• 218、

  按的操作要点是，用力（ ），一般多用手掌根。

• 219、

  剪的方法是：用剪刀在点心坯的（ ），按成品的要求剪制。

• 220、

  剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（ ）等手法使用。

• 221、

  拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（ ）等手法结合使用。

• 222、

  拧要求双手用力均匀，（ ），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。

• 223、

  捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（ ）要求，进行造型的方法。

• 224、

  捏的方法一般是用拇指和（ ）操作，方法灵活多变。

• 225、

  捏的方法灵活多变，大致有（ ）等。

• 226、

  用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（ ）。

• 227、

  滚粘是利用坯剂蘸水后的（ ），在粉料或其他辅料上翻滚。

• 228、

  滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（ ）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。

• 229、

  镶嵌是在主坯原料的表面露出其他原料颗粒以（ ）的成形方法。

• 230、

  镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（ ）应协调。

• 231、

  镶嵌分为（ ）和间接镶嵌两种方法。

• 232、

  蒸制成品具有形态完美，（ ），口感松软，易被人消化吸收的特点。

• 233、

  蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（ ）使生坯成熟的熟制工艺方法。

• 234、

  蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（ ）

• 235、

  蒸制时生坯摆屉是根据制品的（ ）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。

• 236、

  蒸制时要将生坯（ ）整齐地摆入屉内。

• 237、

  上屉蒸制一般须（ ），再将笼屉置于蒸锅上。

• 238、

  蒸锅内水量要（ ）。

• 239、

  掌握蒸制成熟数量是指（ ）坯料的数量。

• 240、

  蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（ ），戗入150~200g干面粉。

• 241、

  制好的高桩慢头生坯，应在（ ）左右的温度下，醒发20min左右。

• 242、

  制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（ ）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精

• 243、

  用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（ ）。

• 244、

  制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一

• 245、

  水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（

• 246、

  制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（ ）圆皮。

• 247、

  将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（ ）即熟。

• 248、

  烤制时，炉内热量是通过（ ）的方式进行加热的。

• 249、

  一般烤炉内的温度可在（ ）之间调节。

• 250、

  烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（ ）传热。

• 251、

  烤炉内的火力按（ ）分为底火和面火。

• 252、

  （ ）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

• 253、

  烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（ ）。

• 254、

  烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（ ）。

• 255、

  烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（ ）。

• 256、

  有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（ ）。

• 257、

  大多数品神在烤制工艺中，都是采取（ ）的温度调节方式。

• 258、

  烤制时，外壳上色后要（ ）。

• 259、

  在烤制工艺中，熟制品种的质感和（ ）不同，则烤制的时间也不同。

• 260、

  制作1000g伍仁酥条用大油（ ）。

• 261、

  制作伍仁酥条，应用（ ）调制松酥面坏。

• 262、

  用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（ ）。

• 263、

  将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（ ）熟透即成。

• 264、

  制作羊肉烤包的羊肉应切成（ ）见方的丁。

• 265、

  制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（ ）。

• 266、

  烙是通过金属受热后的（ ）作用，使生坯成熟的方法

• 267、

  烙可以分为干烙、（ ）

• 268、

  熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（ ）接触锅体受热。

• 269、

  干熔时，将平锅置于火上（ ）放上生坯即可。

• 270、

  干烧时，锅内和生坯表面（ ），直接将生坯放入锅内烙制成熟。

• 271、

  刷油烙是在（ ）再刷点油。

• 272、

  刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（ ）。

• 273、

  加水烙（ ）

• 274、

  加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（ ）焖熟。

• 275、

  干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（ ）。

• 276、

  刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（ ）。

• 277、

  加水烙（ ）。

• 278、

  制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（ ）。

• 279、

  制作三材饼的工艺流程为（ ）.

• 280、

  制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（ ）。

• 281、

  制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（ ），花生油75g、葱

• 282、

  制作500g面粉的李连贵大饼应加（ ）调成面坯。

• 283、

  制作清油饼的工艺流程为（ ）。

• 284、

  制作清油饼的要点为和面时（ ）、扎面。

• 285、

  制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（ ）长的段。

• 286、

  构图的原则一般是指多样统一、（ ）、主次分明等。

• 287、

  年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（ ）。

• 288、

  对称中心为一点的称为（ ）。

• 289、

  对称是一种等形等量、（ ）的排列。

• 290、

  圆心与圆周的对称是利用圆的（ ），使构图产生一种整体的对称美。

• 291、

  （ ）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

• 292、

  均等对称给人以（ ）和充实美。

• 293、

  将点心成品均匀整齐地排列，给人以（ ）的感觉。

• 294、

  对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（ ）。

• 295、

  中国古老的（ ）形越来越多地被运用到烹饪构图中。

• 296、

  太极对称的相互（ ），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。

• 297、

  （ ）是有规律的变化，给人以美的感受。

• 298、

  向心律适用于（ ）的造型面点。

• 299、

  向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（ ）排列。

• 300、

  各种对立因素之间的（ ），相辅相成，造成和谐，谓之对比。