中式面点师初级理论知识试题十

• 151、

  灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为 ( ) 。

• 152、

  化学农药污染环境，可通过 ( ) 作用于人体。

• 153、

  由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

• 154、

  根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是 ( ) 患者。

• 155、

  每克单糖在体内完全氧化可产生 ( ) 千焦耳的热量。

• 156、

  糖类的主要食物来源是 ( ) 和根茎类食品。

• 157、

  ( ) 的一般计算方法是：标准体重（千克） =×0.9 。

• 158、

  黄豆中的蛋白质属于 ( ) 。

• 159、

  ( ) 中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

• 160、

  酸奶中的乳酸菌不具有的作用是 ( ) 。

• 161、

  下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 ( ) 。

• 162、

  原料 ( ) 是净料单位成本计算的基本条件。

• 163、

  系数定价法是以 ( ) 为出发点的定价方法。

• 164、

  销售毛利率是 ( ) 的百分比。

• 165、

  某产品毛利额 45元，销售毛利率 60%，与此产品相关指标的( ) 。

• 166、

  一般情况下， ( ) 的交流电对人体的危害最大。

• 167、

  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度 ( ) 燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这 种现象称为“脱火

• 168、

  带手布清洁时，先用 ( ) 洗净带手布。

• 169、

  不准使用 ( ) 和不清洁的原料。

• 170、

  燃烧蒸煮灶即传统 ( ) 蒸煮灶。

• 171、

  微波烹调食物时具有 ( )、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

• 172、

  馒头机有 ( ) 和全自动两种。

• 173、

  下列不属于常用储物桶的是 ( ) 。

• 174、

  高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高 ( ) 的消化吸收率。

• 175、

  和面后要做到 ( ) ，面不粘盆、面坯表面光滑。

• 176、

  水油面坯工艺宜使用 ( ) 。

• 177、

  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致， ( ) ，不带毛茬。

• 178、

  圆酥的剂子宜用 ( ) 的方法。

• 179、

  熟咸馅是原料经 ( ) ，烹制成熟后，再用作馅心。

• 180、

  三鲜馅拌馅时要注意， ( ) 加入调味后，必须搅匀。

• 181、

  冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、 ( ) 。

• 182、

  先用部分水将面粉 ( ) ，再加适量冷水将面和成有糯性、 柔软光洁的面坯，行业里称其 为半烫面。

• 183、

  ( ) 是热水面坯制作而成的。

• 184、

  煮饺子时，应用 ( ) 推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

• 185、

  煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的 ( ) 高。

• 186、

  ( ) 利用其产气性质制成的面坯。

• 187、

  马拉糕的糕浆调拌时 ( ) 搅拌。

• 188、

  调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( ) 为好。

• 189、

  韧性差、松而硬、不易吸收变软是 ( ) 的特点。

• 190、

  莜麦加工必须经过 ( ) ，否则不易消化。

• 191、

  小窝头用旺火蒸 ( ) 分钟即可。

• 192、

  贴饼子一般要两面烙成 ( ) 即可。

• 193、

  搓形后品种的形状大小要一致，制品 ( ) 。

• 194、

  成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀 ( ) 称为剁。

• 195、

  成型工艺中擀的特点是面剂 ( ) ，面皮薄厚自如，形态各异。

• 196、

  桃酥和面时要用 ( ) 方法，不能用力揉搓。

• 197、

  包粽子选苇叶要选用 ( ) ，要包严捆紧。

• 198、

  油酥大饼，由油酥和 ( ) 调制而成。

• 199、

  图案式装盘是根据成品的特点进行 ( ) 的。

• 200、

  下列适宜随意式方法装盘的制品是 ( ) 。

• 201、

  不属于包装材料污染的有毒物质是 ( ) 。

• 202、

  为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用 ( ) 。

• 203、

  对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ( ) 消毒法。

• 204、

  亚油酸是人体营养中最重要的 ( ) 。

• 205、

  罐头保存的温度在 20℃以下， ( ) 为最好。

• 206、

  ( ) 的消化主要在小肠。

• 207、

  原材料规格、 ( ) 和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

• 208、

  损耗率与 ( ) 的和等于 100%。

• 209、

  原料加工前重量 ( ) 原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

• 210、

  ( ) 等于成本系数乘以原料购进价。

• 211、

  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 ( ) 生产。

• 212、

  ( ) 毛利率应从高。

• 213、

  成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与 ( ) 的乘积。

• 214、

  ( ) 是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

• 215、

  下列中操作错误的是 ( ) 。

• 216、

  青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗， ( ) 。

• 217、

  搓条的基本要求是： ( )、粗细一致。

• 218、

  生咸馅是用 ( ) 拌和而成的。

• 219、

  调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心 ( ) 。

• 220、

  馅饼的风味特点是皮薄馅大、 ( )、口味鲜香。

• 221、

  蒸制马拉糕应该使用 ( ) 。

• 222、

  高粱面韧性差、且松而发 ( )。

• 223、

  将小米 ( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

• 224、

  高粱面菜团子包馅心后，包成 ( ) ，蒸制 25～30分钟。

• 225、

  搓条时需双手搓动 ( ) 同时将其抻长或搓上劲。

• 226、

  模具成型中的印模成型时， ( ) 大小要适当，按压时用力要均匀适度。

• 227、

  成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种 ( ) 。

• 228、

  所有的 ( )都要经过翻转移动制品的过程。

• 229、

  图案式装盘是将成品 ( ) 放置。

• 230、

  ( ) 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

• 231、

  冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

• 232、

  某产品成本 2元，毛利额 12元，此产品销售毛利率是 66%。

• 233、

  冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

• 234、

  燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。

• 235、

  微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。

• 236、

  木薯分紫茎和青茎两种。

• 237、

  冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。

• 238、

  醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。

• 239、

  煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。

• 240、

  用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。

• 241、

  切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。

• 242、

  包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。

• 243、

  廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

• 244、

  细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

• 245、

  为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

• 246、

  擦拭面点间地面时，应采用前进法。

• 247、

  原料必须符合在有效期内使用的规定。

• 248、

  面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。

• 249、

  电烤箱的温度一般最高可达到 300℃。

• 250、

  储物柜多用不锈钢材料制成。

• 251、

  印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。

• 252、

  深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。

• 253、

  菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。

• 254、

  芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。

• 255、

  调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。

• 256、

  小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

• 257、

  在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。

• 258、

  成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。

• 259、

  煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

• 260、

  蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

• 261、

  杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

• 262、

  电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

• 263、

  粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。

• 264、

  海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。

• 265、

  调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。

• 266、

  蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。

• 267、

  利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

• 268、

  以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

• 269、

  烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。

• 270、

  在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。

• 271、

  在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

• 272、

  社会舆论是指新闻媒介的评论。

• 273、

  维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

• 274、

  广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

• 275、

  出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

• 276、

  由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

• 277、

  微波烹调时，凡标有 120℃以上温度的塑料器皿均可使用。

• 278、

  和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

• 279、

  黑米属稻类中的一种特质米。

• 280、

  制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。

• 281、

  煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。

• 282、

  搓可分为搓条和搓圆两种手法。

• 283、

  包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。

• 284、

  食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（ MPN）表示。

• 285、

  脂肪的日供给量为 50克一般是指烹调用油的量。

• 286、

  判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

• 287、

  在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。

• 288、

  拌制雪笋馅时，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。

• 289、

  冷水面适合做面条、水饺等面点品种。

• 290、

  温水面团适合于做抻面品种。

• 291、

  化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为 0.7%。

• 292、

  贴饼子面团调制要以稍软为好。

• 293、

  模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合 大批量生产。

• 294、

  烤层酥类点心的炉温以 20℃左右为宜。

• 295、

  油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。