中式面点师初级理论知识试题十

• 1、

  感染型的食物中毒主要由 ( ) 引起。

• 2、

  副溶血性弧菌在盐浓度为 ( ) 时最宜生长繁殖。

• 3、

  当确定食物中毒发生后 , 应及时报告 ( ) 。

• 4、

  厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是 ( ) 。

• 5、

  ( ) 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

• 6、

  一般以 ( ) 为主的人群，两餐间隔以 4~5小时为宜。

• 7、

  ( ) 是指构成产品的各项耗费之和。

• 8、

  加工后原料重量等于加工前原料重量与 ( ) 的乘积。

• 9、

  出材率与 ( ) 的和等于 100%。

• 10、

  下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是 ( ) 。

• 11、

  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、 ( )、介质和着火源等。

• 12、

  使用面点加工设备前应对机器的 ( ) 和机械部分进行检查。

• 13、

  刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用 ( ) 案台。

• 14、

  面点间员工必须持有 ( ) ，卫生培训合格证。

• 15、

  和面机的工作效率比手工操作高 ( ) 倍。

• 16、

  储物柜多用 ( ) 材料制成。

• 17、

  小米中通常红色，灰色者为 ( ) 小米。

• 18、

  ( ) 产于山东省金乡县马坡一带。

• 19、

  高粱按 ( ) 可分为粮用、糖用、帚用。

• 20、

  黑米又称 ( )、墨米、血糯等。

• 21、

  成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为 ( ) 左右。

• 22、

  在调制面坯时，需要一定臂力和 ( ) 。

• 23、

  烫面工艺宜使用 ( ) 。

• 24、

  调制水油面坯时揉面的手法常用 ( ) 。

• 25、

  搓条时要使用双手 ( ) 将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

• 26、

  ( ) 适用于无筋力的面坯制皮。

• 27、

  制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位， ( ) 中的纤维要细而软。

• 28、

  打鱼胶时不可加入过多的 ( ) ，否则不爽口。

• 29、

  调制雪笋馅时先将雪里蕻 ( ) 。

• 30、

  炒芋角馅要掌握火候， ( ) 则粉易坠底，肉不粘粉。

• 31、

  利用化学膨松剂的 ( ) 性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

• 32、

  凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感 ( ) 。

• 33、

  化学膨松面坯泻油的原因是 ( ) 。

• 34、

  高粱面 ( )、且松而发硬。

• 35、

  高粱饼坯的表面刷一层 ( ) ，再沾上芝麻，煎炸成即成。

• 36、

  高粱米粥水烧开后，用 ( ) 煮至熟烂。

• 37、

  搓条的面剂 ( ) 。

• 38、

  切的特点是规格一致 ( ) 。

• 39、

  卷分为单卷法和 ( ) 两种。

• 40、

  卷的特点是可卷出各式 ( )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

• 41、

  成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺 ( ) 的特点。

• 42、

  不属于擀的方法的是 ( ) 。

• 43、

  拔鱼面，形状似小鱼， ( ) ，要随拔随煮，热后捞出即可。

• 44、

  ( ) 是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

• 45、

  ( ) 装盘适合于成品体积较小的品种。

• 46、

  点缀装饰式装盘方法具有 ( ) 的效果。

• 47、

  ( ) 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

• 48、

  下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是 ( ) 。

• 49、

  图案式装盘是将成品 ( ) 放置。

• 50、

  爱祖国、爱人民、 ( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

• 51、

  职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性

• 52、

  蟑螂在－ 5℃下 ( ) 即可被冻死。

• 53、

  工业“三废”中含的有毒重金属有 ( ) 等。

• 54、

  引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括 ( ) 的食物。

• 55、

  对食物中毒患者不能采用的急救方法是 ( ) 。

• 56、

  引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15分钟后 ( ) 。

• 57、

  炭疽杆菌不耐热， 60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在 ( )才能被杀死。

• 58、

  冻禽在冷藏时被 ( ) 污染而腐败往往产生绿色。

• 59、

  ( ) 左右，保存 5～14天的鱼称为冷却鱼。

• 60、

  黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是 ( ) 。

• 61、

  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品 ,( ) 是食物纤维的主要来源。

• 62、

  下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是 ( )。

• 63、

  一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 ( ) 毫升的水。

• 64、

  每升牛奶可以满足成年人每日所需的 ( ) 。

• 65、

  白酒中所含的 ( ) 是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

• 66、

  成本核算在厨房范围内主要是对 ( ) 成本的核算。

• 67、

  建立健全菜点的 ( ) 标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

• 68、

  ( ) 是产品定价程序之一。

• 69、

  成本毛利率是 ( ) 的百分比。

• 70、

  下列中属于厨房安全生产的要求是 ( ) 。

• 71、

  ( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。

• 72、

  液化石油气必须放在 ( ) 的专用房间。

• 73、

  燃烧蒸煮灶的特点适用于 ( )制品的加热。

• 74、

  磨粉机主要用于 ( ) 等原料的加工。

• 75、

  饺子机是利用 ( ) 成型包制饺子的一种饮食机械。

• 76、

  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以 ( ) 为最好。

• 77、

  机米硬度中等，黏性小而 ( )，口感粗糙而干燥。

• 78、

  胚乳约占麦粒干重的 ( ) 。

• 79、

  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄 ( )、油润、利口、出饭率高。

• 80、

  云南西双版纳的 ( ) ，因米色而得名。

• 81、

  陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有 ( ) 的美称。

• 82、

  莜麦主要分布在 ( ) ，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。

• 83、

  木薯胶质较多， ( ) 。

• 84、

  成熟后的薏米 ( ) 。

• 85、

  按皮的要领是必须用 ( ) 按。

• 86、

  下列不属于常用的上馅方法的是 ( ) 。

• 87、

  调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则 ( ) 。

• 88、

  ( ) 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

• 89、

  传统炸油条一般用 ( ) 面坯。

• 90、

  玉米面发糕加碱去酸后放入 ( ) 和匀，面成糊浆状。

• 91、

  玉米面蒸饺馅心以 ( ) 为佳。

• 92、

  莜面饺子上屉蒸 ( ) 即可。

• 93、

  ( ) 菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制 25～30分钟。

• 94、

  高粱米粥的质量标准是粘稠 ( ) 有枣香味。

• 95、

  小米粽子的质量标准是 ( ) 。

• 96、

  模具成型的特点是成品的 ( )，适合大批量生产。

• 97、

  用于成型的模具样式很多，几乎可 ( ) 用途很广。

• 98、

  烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是 ( ) 。

• 99、

  芝麻烧饼 ( ) 的原因是炉温低。

• 100、

  刀削面应削出面为长约 2.5 厘米左右的 ( ) 。

• 101、

  油酥大饼，由 ( ) 调制而成。

• 102、

  属于装盘基本方法的是 ( ) 。

• 103、

  随意式装盘适合于 ( ) 的品种。

• 104、

  不属于食物中毒特征的是 ( )。

• 105、

  鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是 ( ) 。

• 106、

  “四无”粮仓是指 ( ) 。

• 107、

  畜肉由 ( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

• 108、

  生奶的抑菌作用在 ( ) 时可保持 48小时， 30℃时仅可保持 3小时。

• 109、

  不能强化的食品种类是 ( ) 。

• 110、

  采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于 ( ) 分钟。

• 111、

  蛋白质不具备的生理功用是 ( ) 。

• 112、

  与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( )。

• 113、

  人体所需要的热能是由 ( ) 中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

• 114、

  一位女教师 30岁，身高 160厘米， 如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需 ( )60

• 115、

  下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是 ( ) 。

• 116、

  净料单位成本是 ( ) 的比值。

• 117、

  价格是原料成本与 ( ) 的和。

• 118、

  为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和 ( ) 两个基本方面的要求。

• 119、

  空调设备是指可以对空气进行温度、 ( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

• 120、

  清洁带手布时，应将其放入开水中煮 ( ) 最为适宜。

• 121、

  微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过 ( ) 的烹调。

• 122、

  将面杖擦干净，不应有 ( ) 粘连在面杖表面。

• 123、

  普通粉的特点是弹性小、 ( )、营养素全，适宜做大众化的食品。

• 124、

  小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、 ( )、质软味香。

• 125、

  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或 ( ) 地方栽培。

• 126、

  揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、 ( ) ，揉至面光、缸光、手光。

• 127、

  烧麦采用 ( ) 的上馅方法。

• 128、

  虾蓉馅一般用 ( ) 刀工处理。

• 129、

  用萝卜制馅，采用 ( ) ，焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。

• 130、

  叉烧馅中的叉烧肉需切成 1厘米见方， ( ) 厚的小片。

• 131、

  熟鸡肉馅是将 ( ) 切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。

• 132、

  冷水面团的特点是色泽洁白、 ( )、有弹性、韧性、延伸性。

• 133、

  热水面坯粘性大、韧性差，成品 ( )、色泽较暗。

• 134、

  温水面坯 ( ) 和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

• 135、

  冷水面坯醒面的目的是 ( ) 。

• 136、

  热水面成品表面粗糙的原因是 ( ) 。

• 137、

  ( ) 适合于做烙饼。

• 138、

  调制水饺馅时，“水打馅”要 ( ) 。

• 139、

  化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为 ( ) 。

• 140、

  调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( ) 为好。

• 141、

  制作小窝头 ( )、成品干裂的原因是面硬。

• 142、

  搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用 ( ) 。

• 143、

  卷的要点是卷要紧而不 ( ) ，卷筒要粗细均匀。

• 144、

  包的要求是馅心居中，规格一致， ( ) 符合产品要求。

• 145、

  烤就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过 ( ) 传导和对流三种热能传递方式，使 生坯成熟的方法。

• 146、

  包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮 ( ) 左右。

• 147、

  制作杏仁豆腐时，要掌握好 ( ) 的配比，它们将直接影响成品的口感。

• 148、

  装盘方法中要求最高，难度最大的是 ( ) 。

• 149、

  爱祖国、 ( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

• 150、

  加强社会主义职业道德是为了促进 ( ) 的发展。