营养配餐员

• 1、

  （）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。

• 2、

  团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色（　）。

• 3、

  大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和（　）。

• 4、

  胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以（）。

• 5、

  黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。

• 6、

  有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。

• 7、

  竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。

• 8、

  胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。

• 9、

  营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“（），讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵

• 10、

  大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。

• 11、

  结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

• 12、

  香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。

• 13、

  羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。

• 14、

  兔肉具有（）的营养特点。

• 15、

  鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。

• 16、

  黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。

• 17、

  大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

• 18、

  苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。

• 19、

  为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。

• 20、

  花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。

• 21、

  食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（）。

• 22、

  食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（）疾病。

• 23、

  熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。

• 24、

  以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。

• 25、

  在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。

• 26、

  （）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。

• 27、

  食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30％。

• 28、

  （）为能量平衡的常用观察指标。

• 29、

  某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的6

• 30、

  蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例

• 31、

  蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。

• 32、

  在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普

• 33、

  含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

• 34、

  膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等

• 35、

  微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。

• 36、

  10001U（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。

• 37、

  维生素C遇热和（）均能遭到刁；同程度的损失。

• 38、

  机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、（）。

• 39、

  糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。

• 40、

  腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。

• 41、

  从口腔摄入的食物到达（），大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

• 42、

  （）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。

• 43、

  通常把蔬莱、水果称做（）食物。

• 44、

  因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。

• 45、

  以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（）。

• 46、

  中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：（）。

• 47、

  人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。

• 48、

  （）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。

• 49、

  国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）。

• 50、

  转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。

• 51、

  食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的（）疾病。

• 52、

  人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。

• 53、

  正常人一次食用（）纯甲醇就会死亡。

• 54、

  屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（）4个阶段。

• 55、

  菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。

• 56、

  成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力

• 57、

  菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。

• 58、

  产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（）计算。

• 59、

  《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。

• 60、

  了解就餐人员的（）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。

• 61、

  1988年12月10日国务院批准，1989年（）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。

• 62、

  职业道德的基本内容是：爱岗敬业、（）、办事公道、服务群众和奉献社会。

• 63、

  职业道德是将带有（）意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。

• 64、

  《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。

• 65、

  学生营养餐一般依年龄段按（）供应。

• 66、

  套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（）菜单。

• 67、

  套餐菜单上除标明营养素供给量（）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。

• 68、

  将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。

• 69、

  餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（）的附加费用。

• 70、

  学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）。

• 71、

  设计套餐菜单不必（）。

• 72、

  套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。

• 73、

  检查个人卫生的程序要求（）做记录。

• 74、

  卫生不合格者（）进入操作间。

• 75、

  定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。

• 76、

  冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。

• 77、

  定期进行（），是检查餐具消毒的最有效手段。

• 78、

  餐具较长时间不使用，使用前要（）。

• 79、

  高温消毒使用范围最广，也最适宜（）的消毒。

• 80、

  绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，

• 81、

  不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。

• 82、

  味觉检查时，先用（）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。

• 83、

  蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。

• 84、

  鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（）

• 85、

  鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

• 86、

  （）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。

• 87、

  进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。

• 88、

  肥胖者的体重指数是（）。

• 89、

  中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（）千卡／千克标准体重。

• 90、

  从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。

• 91、

  脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。

• 92、

  己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（）千卡。

• 93、

  《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为（）。

• 94、

  按营养素新的分类，微量营养素有（）。

• 95、

  根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量

• 96、

  主食在三餐中的合理比例应为（）％

• 97、

  已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（）克馒头。

• 98、

  副食中蛋白质的（）应由植物性食物供给。

• 99、

  蔬菜所含蛋白质约为（）％。

• 100、

  全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为

• 101、

  十大平衡理论的核心是（），是营养配餐的关键。

• 102、

  膳食平衡的十大干衡不包括：（）。

• 103、

  使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。

• 104、

  使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最

• 105、

  草莓是（）的食物。

• 106、

  婴儿膳食的钙磷比应为（）。

• 107、

  在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。

• 108、

  （）摄入量与高血压的发病率呈正相关。

• 109、

  健康人体中铁的含量（）锌。

• 110、

  一日食谱一般要选择（）的蔬菜。

• 111、

  以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（）。

• 112、

  为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（）。

• 113、

  低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。

• 114、

  高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。

• 115、

  提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。

• 116、

  供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

• 117、

  为提高机体免疫力，应增加（）的供给量。

• 118、

  有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。

• 119、

  幼儿园食谱中宜选择（）。

• 120、

  10—12岁的男生全日能量需要量为（）。

• 121、

  老年人食盐摄入量每日不超过（）克。

• 122、

  提供能量最高的营养素是（）。

• 123、

  加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。

• 124、

  形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。

• 125、

  大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分动物性食品。

• 126、

  正常成年人每日用糖量不应超过（）。

• 127、

  （）主要提供的营养素是维生素和矿物质。

• 128、

  营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（）。

• 129、

  检查配莱是否科学、合理，主要依据（）。

• 130、

  能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（）。

• 131、

  烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。

• 132、

  带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。

• 133、

  通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。

• 134、

  “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。

• 135、

  调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。

• 136、

  存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。

• 137、

  加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。

• 138、

  营养素损失较少的面食制作方法是（）。

• 139、

  决定菜肴口味的阶段是（）。

• 140、

  “非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。

• 141、

  清汤的制作的关键是（）。

• 142、

  制定产品的相关标准包括（）。

• 143、

  规范性保护性加工工艺包括（）。

• 144、

  设立（）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。

• 145、

  针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。

• 146、

  总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要（），以能说明问题为标

• 147、

  向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。

• 148、

  每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。

• 149、

  营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务

• 150、

  补会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。