营养配餐员

• 301、

  绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。

• 302、

  鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。

• 303、

  鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

• 304、

  兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

• 305、

  有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

• 306、

  大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

• 307、

  用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。

• 308、

  苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

• 309、

  食醋的主要化学成分是醋酸。

• 310、

  调料均有杀菌消毒的作用。

• 311、

  芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。

• 312、

  氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。

• 313、

  豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。

• 314、

  镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。

• 315、

  膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。

• 316、

  钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。

• 317、

  维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。

• 318、

  儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。

• 319、

  肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。

• 320、

  为了突出主料，辅料技工越细越好。

• 321、

  炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。

• 322、

  菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。

• 323、

  调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。

• 324、

  菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。

• 325、

  竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。

• 326、

  苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。

• 327、

  试述粮豆的卫生问题及管理。

• 328、

  试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。

• 329、

  试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。

• 330、

  试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

• 331、

  食品防霉去毒的措施是什么？

• 332、

  维生素

• 333、

  常用的漂白剂为过氧化苯甲酰和（）

• 334、

  常用防止食品腐败变质的措施有（）和（）

• 335、

  肉尸后熟的食品卫生意义为（）、（）

• 336、

  大豆脂防含少量胆固醇和—定量的豆固醇。

• 337、

  免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

• 338、

  腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。

• 339、

  鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要丢去匆食。

• 340、

  黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

• 341、

  林孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

• 342、

  带鱼、黄鱼、郭鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。

• 343、

  海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。

• 344、

  河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。

• 345、

  餐饮服务员掌握基本的营养学知识非常重要。

• 346、

  吃粮食易发胖，就餐时不要吃主食等。

• 347、

  提炼是从事实出发，进行科学的概括和界定，揭示出事物的本质。

• 348、

  定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。

• 349、

  保存第一手资料的目的是为企业积累技术资料。

• 350、

  确认后的工艺流程，任何人不得随意更改。

• 351、

  营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。

• 352、

  用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。

• 353、

  清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

• 354、

  吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。

• 355、

  刀和墩是运用刀工的两项基本技术。

• 356、

  人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且在质量上要符合人体的需要。

• 357、

  蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物。

• 358、

  餐具消毒是食品安全的保证。

• 359、

  套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。

• 360、

  报价单是销售单位提供的，说明产品价格的报表。

• 361、

  蒙古族人民喜欢喝砖茶和奶茶。

• 362、

  灭鼠的方法主要有：转基因法灭鼠、生态灭鼠、鼠药灭鼠。

• 363、

  厨房的卫生要求包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间、储藏间、杂务间、保洁室等的卫生。

• 364、

  煮沸消毒法，即将牛奶加热到煮沸状态，可有效杀灭奶中的微生物，且对奶的营养成分和性质无影响。

• 365、

  各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶段。

• 366、

  随着保健意识的增强，人们对饮用水的水质越来越重视。桶装、瓶装纯净水去除了危害人体的病菌、有机物，长期

• 367、

  香蕉含多种矿物质，钙的含量尤其丰富，每lOOg果肉含钙量高达330mg。

• 368、

  新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。

• 369、

  米分为籼米、粳米、稻米三种，其中籼米粘性大，出饭率高。

• 370、

  黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。

• 371、

  乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。

• 372、

  畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。

• 373、

  黑鱼子是由大麻哈鱼的卵加工制成的。

• 374、

  黄鳝是糖尿病患备的食疗佳品，因为黄鳝中的维生素A含量惊人，具有降血糖功效。

• 375、

  青干余枪鱼的肉质特点是肉色洁白、肉厚无剌、肉质细嫩。味极佳。

• 376、

  总结象流水帐一样，一定要将各种事情总结全面。

• 377、

  冻鱼体硬，眼凹陷，体表带原来色泽者为优。

• 378、

  营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲

• 379、

  营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合

• 380、

  黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用（）

• 381、

  中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富（）

• 382、

  畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织（）

• 383、

  西瓜味甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食（）

• 384、

  大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。（）

• 385、

  关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（）。

• 386、

  在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。

• 387、

  黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。

• 388、

  冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。

• 389、

  黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。

• 390、

  鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的（）加工制成。

• 391、

  用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。

• 392、

  人体需要的能量，来自食物中的（）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。

• 393、

  食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质必需氨基酸的含量和相

• 394、

  为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越

• 395、

  一般认为，每人每日摄入（）克左右油脂就可满足机体要求。

• 396、

  根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和（）两大类。

• 397、

  植物性食品中含有的（）是人体维生素A最重要的间接来源。

• 398、

  维生素E是人体重要的（）。

• 399、

  肠道菌群失调可导致（）。

• 400、

  人体体液酸碱平衡的范围（）。

• 401、

  在食物链中，食用食草动物的肉食动物是（）。

• 402、

  农药包括4大类，即有机氯、有机磷、（）和其他（如除虫菊酯）。

• 403、

  防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（）。

• 404、

  鱼类保鲜的主要措施有（）、冷冻和食盐法。

• 405、

  营养配餐中的“定性”包括（）。

• 406、

  鲫鱼滋味鲜美，营养丰富，与绿豆汤是治疗肝硬化的食疗良方。

• 407、

  《食品卫生法》的颁布实施标志着我国的食品卫生有了绝对的安全保障。