试卷三

• 1、

  使用保鲜膜时，应尽量避免与食物直接接触，尤其是高脂肪食物。（ ）

• 2、

  发生细菌性食物中毒有以下原因：食物在运输、储存、发放等过程中未真空包装、 致病菌污染的食物在较高的

• 3、

  职业道德具有自愿性的特点。（ ）

• 4、

  职业道德对企业起到增强竞争力的作用。（ ）

• 5、

  点菜菜单是随意的，套餐菜单也是随意的。（ ）

• 6、

  套餐菜单的设计比较方便，因菜肴品种较多，因此可随意搭配，以保证就餐者口 味和营养的需要。（ ）

• 7、

  高血压患者不必控制食盐的摄入量。（ ）

• 8、

  含脂肪丰富的食物包括松仁、核桃、莲子等。（ ）

• 9、

  高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用有辛辣味的调 味品。（ ）

• 10、

  粮食所提供的能量占总能量的比例，不宜高于65%。（ ）

• 11、

  核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有一日或一周食谱。（ ）

• 12、

  切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜 肴的要求。（ ）

• 13、

  低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加维生素E的供给量。（ ）

• 14、

  噪音与振动环境下的作业人员增加维生素E的供给量，可防止噪音、振动对内耳 的损伤。（ ）

• 15、

  含铁丰富的食物有动物内脏、血，瘦肉，海带，大枣等。（ ）

• 16、

  老年人脂肪摄入量每日不超过40克，不食用或少食用动物油。（ ）

• 17、

  材料的分类应有编号，以便查找。（ ）

• 18、

  分析是从个别到一般的认识方法和思维。（ ）

• 19、

  爱岗敬业作为职业道德的内在要求，指的是员工要热爱自己喜欢的工作岗位。 （ ）

• 20、

  办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到助人为乐，有求必应。（ ）

• 21、

  菠菜含有丰富的胡萝卜素，可帮助维持正常视力，防止夜盲症，降低视网膜退化 的危险。（ ）

• 22、

  1千卡(kcal)等于4.184千焦耳(kJ)。（ ）

• 23、

  1千克蛋白质可产生4卡的能量。（ ）

• 24、

  人体需要的能量全部来自三大产能营养素。（ ）

• 25、

  体力活动包括体力与脑力劳动以及新陈代谢活动，是机体能量消耗的主要部分。 （ ）

• 26、

  世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重、极重体力活动四个等级。 （ ）

• 27、

  体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重等于身高(cm)减去135。（ ）

• 28、

  各种必需氨基酸含量丰富，并且构成较合理的蛋白质，其营养价值较高，称为非 完全蛋白质。（ ）

• 29、

  类脂包括磷脂、固醇、油脂等化合物。（ ）

• 30、

  脂肪不具备贮存能量的作用。（ ）

• 31、

  只含有碳一碳单键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。（ ）

• 32、

  含有两个及两个以上碳一碳双键的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。（ ）

• 33、

  多食精米精面，可以补充维生素B1，防止脚气病的发生。（ ）

• 34、

  机体所需的水只有两种来源：饮用水和食物中含的水。（ ）

• 35、

  西瓜含水量很大，既不是酸性，也不是碱性，是中性食物。（ ）

• 36、

  人体代谢产酸，体内的碱性物质消耗很大，为维持酸碱平衡，膳食中应经常补充 碱性食物。（ ）

• 37、

  随着社会经济的发展和生活水平的提高，我国居民膳食中谷类、薯类、蔬菜比例 明显上升。（ ）

• 38、

  中国居民平衡膳食宝塔的三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比 例明显低于西方国家。（ ）

• 39、

  农药包括4大类，即有机氯、有机氮、氨基甲酸酯和其他(如除虫菊酯)。（ ）

• 40、

  各种食品要符合以下卫生要求：应具有食品本身所固有的营养成分、感官性状不 应给人以任何不良感觉、不应

• 41、

  屠宰后的畜肉由成熟阶段开始腐败，微生物大量生长繁殖，失去食用价值。 （ ）

• 42、

  鱼类保鲜的主要措施有冷冻、食盐处理和加碱处理。（ ）

• 43、

  禽蛋腐败主要是由于蛋内沙门氏菌繁殖造成的。（ ）

• 44、

  冷藏器械应随时清洗、除霜、消毒，彻底消除有害微生物污染。（ ）

• 45、

  成本核算的意义在于：调整物价政策，降低产品成本，增强竞争能力，实现利润 最大化。（ ）

• 46、

  洋葱含有环蒜氨酸和硫氨酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的血胆固 醇升高。（ ）

• 47、

  番茄含有丰富的有机酸，如山楂酸、酒石酸等，可使维生素C分解，同时有分解 蛋白质的作用。（ ）

• 48、

  辣椒的营养价值较高，含有丰富的生素C和胡萝卜素，每100克小红辣椒中含维 生素C144毫克，居蔬菜

• 49、

  四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是脂肪和维生素U的含量较高。其营养价值 可与大豆媲美，因此有“寒带

• 50、

  黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于 糖尿病人食用。（ ）

• 51、

  生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，可以抑制人体对胆固醇的吸收。（ ）

• 52、

  黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以磷的含量最为丰富。 （ ）

• 53、

  黑木耳它是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木 耳中含有一种植物胶质，可以

• 54、

  三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的不饱和脂肪酸。（ ）

• 55、

  团头鲂又称武昌鱼，与长春鳊的主要区别在于它体高、体色灰黑、上颌与下颌等 长。（ ）

• 56、

  松花蛋蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。（ ）

• 57、

  轻体力劳动的成年人(体型消瘦)每日能量的需要量为35千卡/千克标准体重。 （ ）

• 58、

  脂肪、蛋白质、碳水化合物的产热系数分别为4千卡、9千卡、4千卡。（ ）

• 59、

  主食用量必须参照就餐人员的进食量来确定。（ ）

• 60、

  菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=原料成本+生产经营费用 +利润+税金。（ ）

• 61、

  产品毛利额与销售价格的比率称为销售毛利率，又叫内扣毛利率。（ ）

• 62、

  回族人民主要居住在宁夏、新疆、北京、河北等省市区。（ ）

• 63、

  进行成本核算，不是营养配餐员应掌握的基本技能。（ ）

• 64、

  海参中钙和镁的含量极为丰富，并含有大量的完全蛋白，其中包括硫酸软骨素的 成分，有延缓衰老的功效。（

• 65、

  紫菜中含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。（ ）

• 66、

  鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量高于蛋清。（ ）

• 67、

  大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的3—5倍。（ ）

• 68、

  下班前要将地沟用消毒液灌注封闭。（ ）

• 69、

  定期进行微生物学检验，是检查餐具消毒的最有效手段。（ ）

• 70、

  使用全封闭餐具保管柜保存餐具，较长时间未使用，使用前必须重新消毒。 （ ）

• 71、

  不适宜高温消毒的器皿可用75%的酒精喷雾消毒。（ ）

• 72、

  鲜鱼鳞片紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。（ ）

• 73、

  菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中销售毛利率 法的计算公式是：菜点的销售

• 74、

  《消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身、 财产安全不受损害的权利，

• 75、

  菜肴的色、香、昧、形可以通过配菜完全体现出来。（ ）

• 76、

  大米的淘洗，应先挑去沙粒和杂物，再用流水反复冲洗。（ ）

• 77、

  甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。（ ）

• 78、

  加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。（ ）