练习题一

• 1、

  膳食调查报告的主要目标是（ ）。

• 2、

  下列选项中（ ）是建立在以公有制为主体的经济基础之上的-种社会意识,是在 社会主义道德指导下形成与发

• 3、

  新陈代谢包括（ ）两个方面。

• 4、

  防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（ ）。

• 5、

  老年人蛋白质提供的能最以占总能量的（ ）收合适。

• 6、

  下列蔬菜中有抗肿瘤作用的是（ ）。

• 7、

  宴席面点配备要与宴会主题-一致，如“麻姑献寿”一般配备于（ ）。

• 8、

  下列食物中硒含量最多的是（ ）。

• 9、

  下列食物中血糖指数较低的是（ ）。

• 10、

  竹荪营养价值较高,含有人体所需要的（ ）氨基酸。

• 11、

  6月龄~2岁婴幼儿每日膳食中脂肪能量占总能量的适宜比例为（ ）。

• 12、

  三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的（ ）作 用。

• 13、

  已知一个300人的自助餐宴会，每位客人菜点食用总量以800g计,饭店每道 菜点例份的配份规格是250

• 14、

  通常（ ）是指广东沿海一带加工的鱼肚,质量好,在我国最为著名。

• 15、

  孔府菜是（ ）的代表。

• 16、

  下列选项中（ ）可协助血红素合成，如果缺乏会患坏血病，患者会感到全身乏 力，食欲差，毛细血管出血。

• 17、

  下列选项中（ ）摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏征，常见的有 口角炎、舌炎、面部皮肤病、阴

• 18、

  标准人是（ ）。

• 19、

  膳食纤维有很强的吸水能力，可增加饱腹感，从而（ ）。

• 20、

  食谱编制基本原则中,重要性不低于营养供给的原则是（ ）。

• 21、

  福建、浙江一带所产的（ ）仅次于广肚。.

• 22、

  食品腐败变质是指食品在一定（ ）影响下,由微生物的作用而引起食品成分和 感官性状的改变,并失去食用价

• 23、

  道德是一定社会、一定阶级调节人与人、（ ）、个人与自然之间各种关系的行 为规范的总和。

• 24、

  一般禽蛋蛋壳表面受（ ）污染比较严重。

• 25、

  1个人日为（ ）。

• 26、

  25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业的活动属于（ ）体力活动。

• 27、

  满月酒属于（ ）。

• 28、

  在幼儿膳食中每日可以有（ ）的能量和营养素可以零食或点心的方式提供。

• 29、

  下列蔬菜中（ ）被称为“蔬菜中的水果”。

• 30、

  镇江香醋主要原料为优质（ ）和黄酒糟。

• 31、

  标准人的计算是以能量供给量（ ）作为1。

• 32、

  下列选项中（ ）是能量最大的营养素。

• 33、

  下列选项中（ ）对保持各组织细胞有一定的渗透压，使细胞蓄留一定的水分， 并在细胞内外物质的进出方面起

• 34、

  一般成人一天的餐次分配应为（ ）。

• 35、

  通常（ ）具有消除脂质过氧化物、保护细胞免受过氧化损伤的重要作用。

• 36、

  下列属于微量元素的是（ ）。

• 37、

  下列因素中促进维生素A吸收的是（ ）.

• 38、

  关于集体供餐价格的说法不正确的是（ ）。

• 39、

  成本毛利率与销售毛利率的换算关系是:成本毛利率5（ ）。

• 40、

  食醋中加入少量糖，込是味之同的（ ）。

• 41、

  标准人的计算是以能量供给量（ ）作为1。

• 42、

  食谱的综合分析包括对食物和营养素的（ ）的分析和评价。

• 43、

  熏醋是以（ ）为主料,麸皮、谷糠为辅料,采用固态发酵，熏制而成。

• 44、

  高档宴席面点与高档宴席州匹配，一般要求其应具备的特点是（ ）。

• 45、

  每日进食谷类（ ）即可为学龄前儿童提供50%~60%的能量。

• 46、

  由于调查对象的年龄、性别和劳动微度有很大差别，无法用营养素的平均摄 入能进行相互间的比较,因此，一般

• 47、

  能激活多种酶活性的矿物质是（ ）.

• 48、

  食谱编制中，个人饭菜量的核定主要基于（ ）的多少。

• 49、

  菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总 法的计算公式为:单位产品成本=（

• 50、

  在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为（ ）。

• 51、

  已知荞麦面包的血糖生成指数(GI)为59.3,则它是（ ）。

• 52、

  自助餐中一些烹调成熟的菜肴,在开餐所需要的时间内不会有明显品质改变 的，可以提前预制,如（ ）。

• 53、

  鱖鱼加工时要注意,（ ）上的硬棘具有毒腺，加工时,应先去掉。

• 54、

  下列选项中（ ）是人体最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。

• 55、

  食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果称为（ ）。

• 56、

  中国营养学会建议成年人叶酸膳食参考摄入最为（ ）。

• 57、

  混合系数的计算公式为（ ）。

• 58、

  人体的主要能量来源是（ ）。

• 59、

  职业道德是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中,应遵守的与其职业活动 紧密相关的（ ）。

• 60、

  桂皮即桂树之皮,又称肉桂,在我国主要以（ ）所产质量较好。

• 61、

  合理的烹任方法不攸可以制成可口的仮菜,胚可提高食物中菅莽素的（ ）。

• 62、

  膳食营养素的评价依据是（ ）。

• 63、

  禽畜类肌肉脂肪中含（ ）越多,肉质越鲜嫩。

• 64、

  鸡纵肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ ），鲜香可口。

• 65、

  通常（ ）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急 性疾病。

• 66、

  通常（ ）是估算成年人能量需要量的重要基础。

• 67、

  根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，把含有（ ）的脂肪酸 称为不饱和脂肪酸。

• 68、

  宴席面点形态美观、逼真，惟妙惟肖,但必须遵循面点制品的（ ）原则。

• 69、

  成本核算的意义在于:（ ）,维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善 企业经营管理。

• 70、

  斋素菜是（ ）的代表。

• 71、

  下列食物中碘含量丰富的是（ ）。

• 72、

  碳水化合物的产能系数是（ ）。

• 73、

  能量的法定计量单位为（ ）。

• 74、

  能促进肾小管对钙磷吸收的维生素是（ ）。

• 75、

  构成菜点主体的烹饪原料通常被称为（ ）。

• 76、

  膳食中单不饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的（ ）左右。

• 77、

  通常（ ）含有丰富的微量元素，其中有些微量元素能强烈刺激机体的造血功能， 利于妇女产后补血、通瘀、排

• 78、

  食物价格与菅券的美系可用（ ）表示。

• 79、

  根据《中华人民共和国食品安全法》的规定,食品安全国家标准审评委员会由 医学、农业、食品（ ）等方面的

• 80、

  维生素B.12参与同型半胱氨酸甲基化转变为（ ）。

• 81、

  猪油含（ ）高,所以中老年人宜少食用。

• 82、

  胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，因此食用胡萝卜可以（ ）。

• 83、

  鸡蛋的蛋黄中含有丰富的（ ），是增强人脑记忆不可缺少的物质。

• 84、

  以下不属于乳制品的是（ ）。

• 85、

  青少年膳食中鱼、禽、肉、蛋每日供给量应达到（ ）。

• 86、

  一般自助餐消费者中荤素菜的比例多为（ ）左右。

• 87、

  婴儿期身长从出生时的50cm增至（ ）。.

• 88、

  生大豆中含有（ ）,喝了生的或未煮开的豆浆，容易引起中毒。

• 89、

  人类朋食中亚硝酸盐的主要来源为（ ）。

• 90、

  在运输和储在过程中，由于（ ）的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

• 91、

  集体供餐的食譜炎型的硝定由（ ）决定。

• 92、

  在制作菜肴中肉豆蔻用量不宜过大，否则菜品（ ）味较重。

• 93、

  水产品是指水生的具有（ ）的动、植物性原料。

• 94、

  进食蛋白质可使能量消耗增加（ ）。

• 95、

  原料的性质与自助餐厨房的工作量之间（ ）。

• 96、

  食谱中动物蛋白与大豆蛋白占蛋白质总量的（ ）以上为好。

• 97、

  下列矿物质中（ ）的生理功能是通过甲状腺素的作用表现出来的。

• 98、

  下列食物中,每100g食物钾含量最高的是（ ）。

• 99、

  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（ ）。

• 100、

  以下煮制后产生米油,可代参汤的是（ ）。

• 101、

  食品安全最大的危害是（ ）。

• 102、

  下列蔬菜中具有减肥、利尿作用的是（ ）。

• 103、

  根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品安全法是从法律法规支持、 执法者依法监督、（ ）消费者自

• 104、

  下列关于脂肪的说法不正确的是（ ）。

• 105、

  1g脂肪在体内氧化产生能量为（ ）。

• 106、

  铁在体内的主要存在形式是（ ）。

• 107、

  用户所看到和使用的数据库是数据库的（ ）。

• 108、

  必需脂肪酸的生理功能不包括（ ）。

• 109、

  每克膳食纤维产生的能量为（ ）。

• 110、

  大黄鱼肉质鲜嫩，呈（ ）状，色泽洁白,肉多刺少。

• 111、

  葡萄又名（ ）,名列世界四大水果之首。

• 112、

  集体供餐单位的毛利率一般不得超过（ ）。

• 113、

  体内水的来源不包括（ ）。

• 114、

  某食物蛋白质含量为20%,那么150g该食物中脂肪提供的能量为（ ）。

• 115、

  黄瓜不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。

• 116、

  采用不同的（ ）可以使食物原料的质感发生变化。

• 117、

  1千焦(kJ)=（ ）。

• 118、

  冷菜原料的消毒方法有很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾 液消毒法、（ ）等。

• 119、

  基础代谢的测量可以用体表面积来计算，其公式为（ ）。

• 120、

  通常（ ）不属于影响食品安全的生物性危害因素。

• 121、

  微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（ ）等生物大分子， 发挥着重要的生理生化功能。

• 122、

  锦橙果实呈（ ）。

• 123、

  自助餐原料丰富,如大豆类制品、鱼、虾产品、禽商类等,富含（ ）。

• 124、

  物质代谢过程中（ ）可以直接被人体吸收利用或排出。

• 125、

  最优良、最适宜的婴儿天然食物是（ ）。.

• 126、

  会的类格设计时队然要注取作养平街，但还是可以通当提本（ ）的比塑。

• 127、

  获知有关食品安全风险信息后，国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核 实后,应当及时调整食品安全（ ）

• 128、

  新产（ ）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤。

• 129、

  下列关于必需脂肪酸生理功能的说法正确的是（ ）。

• 130、

  以下宴席形式没有酒馍的是（ ）。

• 131、

  有中国“蔬菜之王”之称的是（ ）。

• 132、

  根据《中华人民共和国商标法》规定注册商标的有效期是（ ）,到期后要在期 满前（ ）内申请续展注册。

• 133、

  下列关于水的描述正确的是（ ）。

• 134、

  一般普通宴会，主食应占宴会成本的（ ）。

• 135、

  人体需要的能量，来自食物中的（ ）、脂类、蛋白质。

• 136、

  根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有（ ）的脂肪酸 称为饱和脂肪酸。

• 137、

  不同的人群对菜肴的质感有不同的喜好，一般儿童喜欢吃（ ）的菜肴。

• 138、

  咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的（ ）粉状复合调味品，味香而辣、微甜。

• 139、

  食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入（ ）可增加30%。

• 140、

  餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要分别进 行，即“（ ）”。

• 141、

  下列属于社会主义道德的基本规范的是（ ）。

• 142、

  孕妇的膳食中缺乏（ ）会导致胎儿神经管畸形。

• 143、

  一般自助餐以人均（ ）熟制品为宜。

• 144、

  中餐宴会中的热菜一般包括（ ）大菜、素菜、汤羹或甜菜等。

• 145、

  某中等体力劳动的妇女，身高155cm,每日需能量40kcal/kg,其每日所需能 量为（ ）。

• 146、

  婴儿时期由于代谢旺盛，用于基础代谢的能量相对较多,大约占总能量的（ ）。

• 147、

  美国菜选用的动物性食物很多,但一般不吃（ ）。

• 148、

  自助餐生产原料需提前准备、半成品提前准备、预制成品听候上菜,这反映 了自助餐生产存在（ ）。

• 149、

  李某一天摄入的蛋白质为50.6G,脂肪为65.0G,碳水化合物为220.3G,则李某-天中蛋白质、脂

• 150、

  油脂变质后会产生哈喇味，这里采用的是感官鉴别中的（ ）。