西式面点师中级理论知识试题五

• 301、

  原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率（）的两大因素。

• 302、

  原材料的规格、品质和（）是决定出材率高低的两大因素。

• 303、

  出材率是指原材料加工后可用部分的（）与加工前原料总质量的比率。

• 304、

  生料的单位成本计算可以采用（）计算原料成本。

• 305、

  某种原材料 3.0kg，加工的净料率为 80%，加工后原材料的净料应为（）kg。

• 306、

  面粉译成英文为（）。

• 307、

  人体所需的热能来源于（），经人体的消化吸收再转化成各种能，其中 50%以上转变 为维持体温的热量。

• 308、

  损耗率是指加工后原料损耗的（）与加工前原料质量的比率。

• 309、

  损耗率＝(加工后原料（）÷加工前全部原料质量）×100%。

• 310、

  基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动（）的能量消耗。

• 311、

  奶油起司译成英文为（）。

• 312、

  耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、（）和调料成本之和。

• 313、

  人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和（）。

• 314、

  净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和（）的单位成本计算两种。

• 315、

  净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）。

• 316、

  出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、（）等。

• 317、

  “裱嘴”的英文单词是“（）”。

• 318、

  人体的生理氧化热能产生能力，所以称为热能，热能具有一定的（），故称为热量或能量。

• 319、

  人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的（）再转化成各种能，其中 50%以上转变为维持体温的热量。

• 320、

  某种原材料购进时质量为 5.0kg，加工后的质量为 4.5kg，此原料加工的损耗率为（）。

• 321、

  净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半制品原料。

• 322、

  损耗率是指（）原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。

• 323、

  人从事体力劳动所需要的热量（）从事脑力劳动的。

• 324、

  “擀面棍”的英文单词是“（）”。

• 325、

  某单位购入柠檬总值为 20 元，加工后的柠檬汁单位成本为 10 元/kg，加工后的柠檬汁质量为（）

• 326、

  采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体无大伤害的消毒剂。

• 327、

  沙门氏菌食物中毒，是食用了有毒的动植物引起的。

• 328、

  预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品生熟交叉污染，避免细菌的综合污染。

• 329、

  防治食品细菌性污染，要求所有从业人员必须严格遵守卫生法规和有关制度。

• 330、

  食品受到污染后，在一定条件下，对生物体可能产生一定的毒性。

• 331、

  食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，保管人员应认真做好原料的卫生工作。

• 332、

  副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量 8%左右的环境中可迅速生长繁殖。

• 333、

  沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是 27℃，但在室温(18～20℃)下即能大量生长繁殖。

• 334、

  副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到 60℃，保持 5min 即可使细菌死亡。

• 335、

  常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。

• 336、

  食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要有水源就可。

• 337、

  食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀

• 338、

  食品污染十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和自然性污染。

• 339、

  做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高操作者的综合素质。

• 340、

  病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者 2h，长者 20～48h，一般多在食用污染食品后 4～10h发病。

• 341、

  常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。

• 342、

  食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。

• 343、

  食品制作、销售企业的卫生包括食品卫生、食品工作人员个人卫生及作业场所环境卫生。

• 344、

  反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。

• 345、

  食品的放射性污染是指食物中放射性物质全部来源于人为放射性核素。

• 346、

  常见的非细菌性食物中毒主要有农药中毒、组胺中毒、亚硝酸盐中毒、有毒动植物中毒等。

• 347、

  厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

• 348、

  污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。

• 349、

  安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和职业病。

• 350、

  在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的慢性疾病称为食品污染的急性中毒。

• 351、

  食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

• 352、

  常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。

• 353、

  天然存在的有毒植物有四季豆中毒、豆浆中毒、毒蕈中毒。

• 354、

  食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间连在一起。

• 355、

  食品污染的物质称为污染物。

• 356、

  为防止化学性食品污染，应使用高效、无毒、无残留的农药。

• 357、

  常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。

• 358、

  电冰箱按构造分为直冷式和风冷式两种。

• 359、

  发酵箱是靠电热丝将烤盘内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分地发酵、膨胀。

• 360、

  电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。

• 361、

  在电气设备有故障的情况下，必须有自动切断供电、电气隔离等电击防护措施。

• 362、

  烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。

• 363、

  凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。

• 364、

  电器设备失火多是电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。

• 365、

  使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。

• 366、

  食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，（）应认真做好原料的卫生工作。

• 367、

  食品容器消毒的基本要求是.（），不清洗的不交班、不接班。

• 368、

  预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品（）污染，避免细菌的综合污染。

• 369、

  食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、（）污染和放射性污染。

• 370、

  常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、（）等。

• 371、

  毒蕈就是有毒的（）。毒蕈中毒时，往往是几种毒素的联合作用。

• 372、

  常用的厨房化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器等。

• 373、

  食品加工选购机械设备时，要选用（）机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。

• 374、

  西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、（）、模具和装饰工具等。

• 375、

  必须（）才能操作厨房设备。特别是高温加热设备和电器设备。

• 376、

  病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者（）h，长者 20～48h，一般多在食用污染食品后 4～ 10h 发

• 377、

  腐烂的蔬菜最易形成（），因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。

• 378、

  反映食品卫生质量的细菌性污染指标有（）和大肠菌群。

• 379、

  食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要（）。

• 380、

  常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要（）。

• 381、

  为了保证电器设备安全，必须做到（）电器设备的绝缘情况，禁止带故障运行。

• 382、

  厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、（）、照明技术等。

• 383、

  反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和（）。

• 384、

  副溶血性弧菌广泛存在于（），在温度、湿度适宜，含盐量 3%左右的环境中可迅速生长繁殖。

• 385、

  在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的（），称为食品污染。

• 386、

  做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和（）。

• 387、

  食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体（）或生理上的改变，出现疾病状态。

• 388、

  食品的生物性污染包括微生物污染、动物污染、（）污染三类。

• 389、

  常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、（）、大肠杆菌等。

• 390、

  烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为（）烤箱和炉底转动式烤箱两种。

• 391、

  风冷式电冰箱具有（）、易清理等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。

• 392、

  电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过（）、定时等按键来控制。

• 393、

  副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量 3%左右的环境可（） 繁殖。

• 394、

  食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所没置、（）等。

• 395、

  各种电气设备必须按规范进行保护接地或（）处理。

• 396、

  食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，（），符合饮水卫生要求。

• 397、

  电气设备失火多是由电气（）和设备的故障及不正确使用而引起的。

• 398、

  电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属（）的传导方式，使制品上色成熟。

• 399、

  沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是（）℃，但在室温(18～20℃)下即能大量生长殖。

• 400、

  食品的化学性污染主要有（）污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

• 401、

  做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与（），预防伤亡事故和职业病。

• 402、

  沙门氏菌一般在加热至 75℃，保持 8～10min 即可使细菌死亡。 （）深部温度需达到 80℃，

• 403、

  电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的（）和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。

• 404、

  直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施。

• 405、

  常用（）清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要分别进行。

• 406、

  食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体（）或生理上的改变，出现疾病状态。

• 407、

  为预防沙门氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期间，若能做到（）及不受到污染，则效果会较好。

• 408、

  电击事故是由于人体（）带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人体造成伤害。

• 409、

  病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者 2h，长者（）h，一般多在食用污染食品后 4～10h 发病。

• 410、

  食品冷藏室要定期清洗和定期（）、消毒，彻底消除有害微生物污染。

• 411、

  污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和（）化合物及一些金属毒物。

• 412、

  为防止化学性食品污染，应改进食品（），减少有毒物质的危害。

• 413、

  可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有（）和腐蚀作用。

• 414、

  为了保证电气设备安全，必须做到（）电气设备的绝缘，禁止带故障运行。

• 415、

  风冷式电冰箱具有不结霜、（）等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。

• 416、

  做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高（）的综合素质。

• 417、

  食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间（）。

• 418、

  食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或（）的改变，出现疾病状态。

• 419、

  污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些（）。

• 420、

  副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到（）℃，保持 5min 即可使细菌死亡。

• 421、

  食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、（）污染等。

• 422、

  常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化学溶剂消毒等。

• 423、

  在电气设备有故障的情况下，必须有（）供电、电气隔离等电击防护措施。

• 424、

  食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如储藏室卫生、（）等。

• 425、

  做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的（），提高操作者的综合素质。

• 426、

  食品冷藏室内严禁存放（）和杂物，以防污染食品或发生误食。

• 427、

  为防止化学性食品污染，应使用（）、低毒、低残留农药。

• 428、

  西点制作的工具很多，常见的种类有搅拌工具、（）、模具和装饰工具等。

• 429、

  在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的（）称为食品污染的急性中毒。

• 430、

  食品细菌性污染的防治要求是对食品原料一定要（），并加强卫生管理。

• 431、

  消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）给水系统。

• 432、

  先进的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有（）、定时报警等特殊功能。

• 433、

  原料的储藏室应（）、防霉，无虫害。

• 434、

  烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和（）式烤箱两种。

• 435、

  自然因素造成的食品的（）污染是指食物中放射性物质来源于地球上的放射线，如土壤、空气、岩石、水域等。

• 436、

  土豆中所含的毒素主要是指（），这种毒素对热稳定，不溶于水，尤其是发芽的土豆中含量更高。

• 437、

  食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，自然条件良好，（）。

• 438、

  有变速箱的设备应及时补充（），保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。

• 439、

  人们食用了带有（）的食物易产生食物中毒现象。

• 440、

  食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的（）宜配置两套。

• 441、

  西点制作的工具种类很多，常见的有（）、定型工具、模具和装饰工具等。

• 442、

  采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体（）的消毒剂。

• 443、

  河豚鱼毒素对人体的致死量为（）mg。

• 444、

  自然因素造成的食品的放射性污染是指食物中放射性物质来源于地球上的（），如土壤、空气、岩石、水域等。

• 445、

  副溶血性弧菌对热的抵抗力（），醋或大蒜液对其有较强的致死力。

• 446、

  在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为（）。

• 447、

  西点制作用的工具、模具不得使用于制作面点之外的任何用途，以防（）。

• 448、

  在（）内一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病称为食品污染的急性中毒。

• 449、

  食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、化学性污染和（）污染。

• 450、

  对于容易（）或积油的地方，必须经常清洁，避免着火。