西式面点师中级理论知识试题五

• 151、

  鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在（）。

• 152、

  盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的（）之一。

• 153、

  食用人工合成色素因（）强，应储存在干燥、阴凉处。

• 154、

  乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有（）、酸奶、炼乳、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

• 155、

  西点制作中常用的巧克力有（）、白巧克力、牛奶巧克力等。

• 156、

  人工合成色素中的（）是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

• 157、

  天然香精主要是植物性香精，人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得到的 （）。

• 158、

  食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调比较自然，（），有些还有营养价值。

• 159、

  食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品（）均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

• 160、

  品质好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末，奶香味（），无杂质，无结块。

• 161、

  可可脂含有天然抗氧化剂，化学性质稳定，具有巧克力所必需的（）。

• 162、

  奶酪是将奶在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

• 163、

  可可脂含有天然（），化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。

• 164、

  化学膨松剂可分为（）膨松剂和复合膨松剂两大类。

• 165、

  蛋白质、脂肪、（）分别占总热量的比例为 10%～15%、20%～25%，60%～70%。

• 166、

  食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的（），是西点制作的主要添加剂。

• 167、

  食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、（）、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。

• 168、

  食品添加剂是指在（）食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。

• 169、

  西点制作中常用的人工合成香精是（）。

• 170、

  优质的酸奶呈均匀（），乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

• 171、

  我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别.其中，苋菜红、胭脂红在焙烤食品

• 172、

  鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（），乳香味浓。

• 173、

  炼乳宜储存在低温、（）、干燥处。

• 174、

  我国规定允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、（）、日落黄、靛蓝等。

• 175、

  奶粉的保管时要密封、避热。在（）的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

• 176、

  植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、（）、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

• 177、

  西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的（），产生香醇口感。

• 178、

  奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经（）的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

• 179、

  食用人工合成色素大部分属于（）染料，无营养价值，而且或多或少地带有一定毒性， 对人体有害。

• 180、

  乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的发泡和（）的双重功能。

• 181、

  炼乳为白色或淡黄色（）液体。

• 182、

  炼乳的保存宜储存在低温、通风、（）处。

• 183、

  品质好的奶粉为白色或淡黄色的（）粉末。

• 184、

  乳清蛋白在食品中能降低（）的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

• 185、

  植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、（）、稳定剂等配料加工而成的。

• 186、

  鲜奶油容易变质，最好（）储存。

• 187、

  食品添加剂按其（）可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

• 188、

  （）、脂肪、糖类分别占总热量的比例为 10%～15%、20%～25%、60%～70%。

• 189、

  即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵（）、活性稳定、便于储存等优点。

• 190、

  西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、（）等。

• 191、

  “裱嘴”的英文单词是“（）”。

• 192、

  杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。

• 193、

  去除包装材料的奶酪应（）。

• 194、

  优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片（）。

• 195、

  食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应考虑使用（）才能完美表达食品造型的主题。

• 196、

  奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用（）法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

• 197、

  作为乳化剂，在使用过程中能维持（）分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。

• 198、

  制作巧克力乳冻时，鲜奶油打发后需要与（）的奶糊拌匀。

• 199、

  食用人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）。

• 200、

  炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食。

• 201、

  乳制品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有（）的缘故。

• 202、

  人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中 50%以上转变为维持体温的热

• 203、

  由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。

• 204、

  人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

• 205、

  由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都有所不同。

• 206、

  成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为 5kJ。

• 207、

  食物中热能的 50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

• 208、

  基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

• 209、

  蛋白质的质最高低主要取决于氨基酸的数量。

• 210、

  蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为 10%～15%、20%～25%、60%～70%。

• 211、

  热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给的应大于需要的热量要求。

• 212、

  研究营养素的互补对合理膳食有重要影响。

• 213、

  人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。

• 214、

  某单位购入柠檬 5kg，进货价格为 4 元/kg，加工后得柠檬汁 2kg，柠檬汁的单位成本为8 元

• 215、

  市场经济中，价格可根据需要随意制定。

• 216、

  成本＝售价÷（1 一销售毛利率）。

• 217、

  销售毛利率以成本系数计算。

• 218、

  点心原料成本不包括燃料费。

• 219、

  制作面包 10 个，用面粉 500g(单价 3 元/kg)，油脂 100g(单价 20 元/kg)

• 220、

  净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的成品原料。

• 221、

  原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

• 222、

  点心原料成本一主料十辅料十调料。

• 223、

  产品总成本—产品单位成本（×）产品数量。

• 224、

  内扣毛利率即销售毛利率。

• 225、

  某种原材料购进时质量为 5.0kg，经加工损耗了 10%，此料加工后的质量为 4.0kg。

• 226、

  某种原材料 3.0kg，加工的净料率为 80%，加工后原材料的净料应为 2.0kg。

• 227、

  损耗率与次品率相对应。

• 228、

  出材率＝（加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量）÷100%。

• 229、

  损耗率＝（加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量）（×）100%。

• 230、

  原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

• 231、

  制作豆沙面包 20 只，用 1.5kg 面粉，其他用料 2 元，1.3kg 豆沙。其中面粉 3 元

• 232、

  出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、次品率、拆卸 率、涨发率等。

• 233、

  损耗率是指加工后原料损耗的质量与加工后原料质量的比率。

• 234、

  单位成品的成本一产品耗用的原料总成本÷产品数量。

• 235、

  某宴席有三款点心，其中A 原料成本 12 元，B 原料 800g(进价 5 元／kg，净料率 80

• 236、

  出材率是表示原材料利用程度的指标。

• 237、

  净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和成本系数法两种。

• 238、

  加工后原料单位成本一加工前原料进货总值÷加工后原料质量。

• 239、

  制定产品价格要服从国家政策。

• 240、

  耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。

• 241、

  可以用cornstarch 覆面制作装饰蛋糕。

• 242、

  vanilla 香味醇厚，是极好的香料。

• 243、

  “法式面包”的英文单词是“Frenchbread”。

• 244、

  植脂奶油英文为margarine。

• 245、

  cornstarch 可以按一定比例放在中筋粉内用以降低筋力。

• 246、

  制作 mousse 可以用酸奶。

• 247、

  coCoabutter 是巧克力的主要原料。

• 248、

  “烤盘”的英文单词是“Bakingpan”。

• 249、

  可以用cakeflour 制作面包。

• 250、

  “烤炉”的英文单词是“Oven”。

• 251、

  citricacid 加入蛋清中能稳定发泡。

• 252、

  热量的供给应该根据人体对热量的（），热量的供耗要维持相对的平衡。

• 253、

  某宴席有三款点心，其中A 原料成本 10 元；B 原料 800g(进价 5 元/kg，出料率 80

• 254、

  出材率（）损耗率=100%。

• 255、

  成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为（）kJ。

• 256、

  （）＝（加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量）×100%。

• 257、

  由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都（）

• 258、

  计算菜点成本，必须（）菜点原材料成本。

• 259、

  热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持（）。

• 260、

  加工后原料单位成本＝加工前原料（）÷加工后原料质量。

• 261、

  产品价格要反映产品的（）。

• 262、

  在一定条件下,（）和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

• 263、

  人体所需的热能来源于食物中的糖类、（）和蛋白质。

• 264、

  人体所需总热量＝标准体重(kg)（）每日每千克体重所需热量。

• 265、

  人体所需总热量一标准体重(kg)×（）每千克体重所需热量。

• 266、

  制作某产品耗用主料 5 元，配料 3 元，调料 2 元，燃料 2 元，该产品原料成本为（） 元。

• 267、

  出材率＝(加工后可用原料质量÷加工前（）质量）×100%。

• 268、

  加工后原料单位成本＝加工前原料进货总值（）加工后原料质量。

• 269、

  “法式面包”的英文单词是“（）”。

• 270、

  耗用原料总成本是指构成点心所耗用的（）、配料成本和调料成本之和。

• 271、

  某种原材料购进时质量为 5.0kg，经加工损耗了 10%，此料加工后的质量为（）kg。

• 272、

  加工后原料成本＝加工前原料价格÷（）。

• 273、

  某宴席有三款点心，其中A 原料成本 12 元；B 原料 800g（进价 5 元/kg，净料率 80

• 274、

  clove 译成中文为（）。

• 275、

  柠檬经加工得柠檬汁的质量为 2kg，其单位成本为 10 元/kg，柠檬加工前的总值应为（） 元。

• 276、

  出材率是指原材料（）可用部分的质量与加工前原料总质量的比率。

• 277、

  产品（）＝产品单位成本×产品数量。

• 278、

  由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的（），称为食物特殊动力作用。

• 279、

  制作产品 5 个，产品耗用主料成本 5 元，配料成本 3 元，调料成本 2 元，燃料成本 2 元。

• 280、

  （）＝（加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量）×100%。

• 281、

  由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加，称为食物（）作用。

• 282、

  citri cacid 译成中文为（）。

• 283、

  产品总成本＝产品（）×产品数量。

• 284、

  某种原材料加工后的净料为 2.0kg，加工的出材率为 80%，加工前的原材料质量为（） kg。

• 285、

  毛利率法是以点心的毛利率为（）定价方法。

• 286、

  “饧发箱”的英文单词是“（）”。

• 287、

  出材率+损耗率＝（）。

• 288、

  维生素可以作为辅酶作用于（）营养素的代谢。

• 289、

  花生进价 1.6 元/kg，8kg 花生去壳后净料为 6500g，净花生单位成本为（）元/kg。

• 290、

  成年人基础代谢所需热能（）每千克体重为 4.184kJ。

• 291、

  食物中热能的 50%能转换为化学能、（）和神经传导能，这些能称为生理氧化热。

• 292、

  内扣毛利率是毛利与（）之比。

• 293、

  gelatin 译成中文为（）。

• 294、

  计算菜点成本，必须首先计算菜点的（）成本。

• 295、

  “丹麦面包”的英文单词是“（）”。

• 296、

  “成形机”的英文单词是“（）”。

• 297、

  单位成品的成本＝产品耗用的原料总成本（）产品数量。

• 298、

  基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的（）最低的能量消耗。

• 299、

  出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、（）、涨发率等。

• 300、

  单位成品的成本＝产品耗用的（）总成本÷产品数量。