酶

• 151、

  油脂的酸败

• 152、

  油脂的酸价

• 153、

  油脂的自动氧化

• 154、

  油脂的酪化性

• 155、

  油脂的改性

• 156、

  过氧化值

• 157、

  长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

• 158、

  蛋白质的起泡能力

• 159、

  蛋白质凝胶

• 160、

  蛋白质的疏水作用

• 161、

  试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？

• 162、

  小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？

• 163、

  蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

• 164、

  糖酶

• 165、

  酶的辅助因子

• 166、

  内源酶

• 167、

  举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

• 168、

  什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施

• 169、

  维生素P

• 170、

  必需矿物质元素

• 171、

  矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？

• 172、

  如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？

• 173、

  焦糖色素

• 174、

  碱性矿物元素

• 175、

  酸性矿物元素

• 176、

  矿物质的定义

• 177、

  乳状液稳定性指标

• 178、

  蛋白质的功能性质定义

• 179、

  四级结构

• 180、

  三级结构定义

• 181、

  简单蛋白质

• 182、

  光敏氧化

• 183、

  自动氧化

• 184、

  介晶相

• 185、

  乳化剂的选择原则（HLB法）

• 186、

  同质多晶定义

• 187、

  吸着等温线

• 188、

  相对蒸汽压

• 189、

  举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。

• 190、

  简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？

• 191、

  蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？

• 192、

  糖原合成时，提供能量的是（）。

• 193、

  Krebs除了提出三羧酸循环外，还提出了（）。

• 194、

  以下是糖酵解过程中的几个反应，其中（）是可逆的反应。

• 195、

  乳酸转变为葡萄糖的过程属于（）。

• 196、

  一分子葡萄糖经有氧氧化可产生（）分子ATP

• 197、

  糖酵解在细胞的（）内进行。

• 198、

  磷酸戊糖途径的生理意义是（）。

• 199、

  糖异生过程经过（）途径。

• 200、

  三羧酸循环中，伴有底物磷酸化的是（）。

• 201、

  下列酶中位于线粒体内膜上的是（）。

• 202、

  糖异生作用主要是在（）内进行的，TCA循环在（）中进行的.

• 203、

  乳酸脱氢酶有（）种同工酶。

• 204、

  糖原分解的产物是（）葡萄糖，糖原合成的重要活性形式是（）。

• 205、

  丙二酸可以抑制琥珀酸脱氢酶的活性，这种抑制作用可以通过加大琥珀酸的量来抵消，所以丙二酸是琥珀酸脱氢酶

• 206、

  体内非糖前体物质主要有（）（）和（）。

• 207、

  糖酵解在细胞的胞（）中进行，该途径是将（）转变为（），同时生成（）的一系列酶促反应。

• 208、

  丙酮酸在有氧的情况下进入（）被分解为二氧化碳，在无氧的条件下转变为（）。

• 209、

  胰岛素的功能是（）。

• 210、

  血糖主要指血液中所含的（），分布在红细胞和血浆中。

• 211、

  酵解的过程是将葡萄糖氧化分解为二氧化碳和水的途径。

• 212、

  呼吸链中将电子直接传递给氧的组分是（）。

• 213、

  NADH呼吸链的组成不包括（）。

• 214、

  氰化物抑制剂是（）。

• 215、

  氰化物中毒是由于它阻断（）。

• 216、

  目前被认为能解释氧化磷酸化机制的假说是（）。

• 217、

  NADH电子传递链中与磷酸化相偶联的部位有（）。

• 218、

  生物体内重要的两条呼吸链的交汇点是（）。

• 219、

  生物体内重要的呼吸链是（）呼吸链和（）呼吸链。

• 220、

  生物体内呼吸链中唯一溶于水的组分是（）。

• 221、

  动物体内磷酸化方式包括（）和（）。

• 222、

  真核细胞氧化的主要场所是（）。

• 223、

  由NADH→O2的电子传递，释放的能量足以偶联ATP合成的3个部位是（）和（）以及（）。

• 224、

  NADH链的P/O值（），FADH2链的P/O值（）。

• 225、

  下面氨基酸属于酸性氨基酸的是（）。

• 226、

  关于肽键描述不正确的是（）。

• 227、

  组成天然蛋白质的氨基酸有（）种。

• 228、

  蛋白质处于等电点时可使蛋白质分子的（）。

• 229、

  蛋白质不同于氨基酸的理化性质（）。

• 230、

  蛋白质的三级结构是指（）。

• 231、

  蛋白质样品中（）元素含量相对是恒定的。

• 232、

  （）是亚氨酸。

• 233、

  变性蛋白质其（）。

• 234、

  维持蛋白质胶体稳定性的因素有（）。

• 235、

  蛋白质变性的标志是（）。

• 236、

  维持蛋白质三级和四级结构的最主要的作用力是（）。

• 237、

  透析的方法是利用蛋白质的（）性质。

• 238、

  组成天然蛋白质的氨基酸有（）种。

• 239、

  一个肽平面结构中含有（）个原子。

• 240、

  碱性氨基酸主要有（），（）和（）。

• 241、

  组成蛋白质的基本单位是（）。

• 242、

  蛋白质胶体溶液稳定的因素是起分子表面的水化膜和（）。

• 243、

  规则的蛋白质二级结构有（），（），（）。

• 244、

  氨基酸处于等电点时，主要以（）形式存在，此时它的溶解度最小。

• 245、

  蛋白质的a—螺旋结构，其主链上所有的羧基氧和亚氨基氢都参与了链内（）键的形成，因此构象相当稳定。

• 246、

  在20种氨基酸中，能形成二硫键的氨基酸是（）。

• 247、

  加入低浓度的中性盐可以使蛋白质溶解度增加，这种现象称为（）。

• 248、

  维持蛋白质二级结构的化学键主要为（）。

• 249、

  镰刀型细胞贫血病的病人异常红细胞与正常人的红细胞相比，仅仅是β-链的第六位的氨基酸残基不同（）被（）

• 250、

  蛋白质的水溶液在280nm有强烈的吸收，主要是由于（），（）和（）等氨基酸侧链基团起作用。

• 251、

  构成天然蛋白质的三种芳香族氨基酸为（）（）（）。

• 252、

  蛋白质在小于等电点的pH溶液中，向阳极移动，而在大于等电点的pH溶液中向阴极移动。

• 253、

  所有蛋白质中氮元素的含量都是16%。

• 254、

  变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

• 255、

  肌红蛋白和血红蛋白都具有四级结构。

• 256、

  蛋白质的前体激活过程说明蛋白质的一级结构变化和蛋白质的功能无关。

• 257、

  维持蛋白质三级结构的最重要的作用力是氢键。

• 258、

  蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。

• 259、

  很多辅酶是维生素的衍生物，其中（）辅酶与维生素不对应。

• 260、

  酶原激活过程中，通常使酶原分子中（）断裂。

• 261、

  酶促反应速度和下列因素成正比的是（）。

• 262、

  具有生物活性的全酶，无辅助因子时（）。

• 263、

  缺乏维生素C会导致（）。

• 264、

  参与一碳单位传递的维生素是（）。

• 265、

  某种酶以反应速度对底物浓度最图呈S型曲线，此酶属于（）。

• 266、

  缺乏后会导致脚气病的维生素是（）

• 267、

  米氏常数Km值（）。

• 268、

  酶的竞争性抑制特点（）。

• 269、

  乳酸脱氢酶是同工酶，它的亚基随机组合起来后，可以形成（）。

• 270、

  酶的活性中心是指（）。

• 271、

  Km是指（）。

• 272、

  进行酶活力测定时底物浓度必须（）酶浓度。

• 273、

  （）抑制作用并不改变一个酶促反应的Km。

• 274、

  （）抑制作用并不改变一个酶促反应的Vmax。

• 275、

  酶按其催化反应的类型可分为（）大类。

• 276、

  使无活性的酶原转变为有活性的酶的过程，称为（）。

• 277、

  酶是由活细胞产生的，具有催化活性的（）。

• 278、

  酶活力指（）。

• 279、

  转氨酶的辅酶是（）。

• 280、

  催化丙酮酸氧化脱羧的丙酮酸脱氢酶系是由（）（）和（）组成，参加反应的辅助因子主要有（）（）和（）（）

• 281、

  根据维生素的溶解性质，可将维生素分为两类，即（）和（）。

• 282、

  酶活力应该用酶促反应的初速度来表示。

• 283、

  同工酶就是一种酶同时具有几种功能。

• 284、

  所有的酶都是蛋白质。

• 285、

  竞争性抑制剂和酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。

• 286、

  别构酶都是寡聚酶。

• 287、

  Km是酶的特征常数，在任何条件下，Km是常数。

• 288、

  7、1/Km愈大，表明底物和酶的亲和力越大。

• 289、

  同工酶是功能相同，结构也相同的一类酶。

• 290、

  米氏常数是底物与酶形成复合物的结合常数。

• 291、

  有关Waston和Crick提出的DNA双螺旋结构模型，说法错误的是（）。

• 292、

  稀有氨基酸碱基主要见于（）。

• 293、

  核酸骨架中的连接方式（）。

• 294、

  翻译的模板是（）。

• 295、

  RNA和DNA彻底水解后的产物（）。

• 296、

  核糖体循环中的进位步骤是指（）。

• 297、

  DNA上某段碱基顺序为5’-ATCGGC-3’，其互补链的碱基顺序是（）。

• 298、

  DNA分子的变性温度较高是由于其中的（）量高。

• 299、

  在PCR反应中催化聚合酶链式反应的酶是（）。

• 300、

  蛋白质生物合成的起始信号是（）。