初级面点工

• 1、

  （）是企业的生命。

• 2、

  尽职尽责的关键是（）。

• 3、

  （）是以善恶为评价标准。

• 4、

  食品卫生法共（）。

• 5、

  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。

• 6、

  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。

• 7、

  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。

• 8、

  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。

• 9、

  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

• 10、

  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。

• 11、

  不属于食品添加剂使用目的的是（）。

• 12、

  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。

• 13、

  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。

• 14、

  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。

• 15、

  傣族以（）为主食。

• 16、

  维吾尔族最常见的面食是（）。

• 17、

  苗族烹饪方法普遍用（）。

• 18、

  yī sī lán jiāo 视（）为高档佳肴。

• 19、

  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。

• 20、

  汉族一般都有（）的习惯。

• 21、

  藏族牧民以（）为主食。

• 22、

  yī sī lán jiāo 的主要节日有（）。

• 23、

  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。

• 24、

  fó jiāo 戒律中的“荤”是指（）。

• 25、

  （）是微生物生存的必要条件。

• 26、

  自然界中的微生物有（）。

• 27、

  （）是消化道的最后肠段。

• 28、

  不准使用霉变和（）的原料。

• 29、

  污染病原菌（）引起各种传染病的传播。

• 30、

  （）作用是食品腐败变质的重要原因。

• 31、

  不属于放射性污染源的是（）

• 32、

  植物性食物腐败变质多是（）的作用。

• 33、

  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

• 34、

  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

• 35、

  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。

• 36、

  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。

• 37、

  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）

• 38、

  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。

• 39、

  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

• 40、

  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。

• 41、

  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

• 42、

  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

• 43、

  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

• 44、

  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。

• 45、

  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。

• 46、

  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

• 47、

  过量食用动物脂肪会促进（）。

• 48、

  人类膳食中缺碘容易患（）。

• 49、

  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

• 50、

  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

• 51、

  脂肪不具备的生理功能是（）。

• 52、

  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

• 53、

  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。

• 54、

  营养素的主要功用为（）。

• 55、

  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

• 56、

  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

• 57、

  人体所需必须的八大胺基酸是（）

• 58、

  碱的化学名称是（）。

• 59、

  面包、馒头属（）。

• 60、

  油条、桃酥属（）。

• 61、

  酵母在发酵中只能利用（）。

• 62、

  食品添加剂的小苏达为（）。

• 63、

  小苏达学名又叫（），俗称食粉。

• 64、

  足价蛋白一般是指（）蛋白。

• 65、

  黄豆中的蛋白质属于（）。

• 66、

  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。

• 67、

  化学膨松面坯的组织结构成（）。

• 68、

  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）

• 69、

  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。

• 70、

  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。

• 71、

  半完全蛋白质的食物来源是（）。

• 72、

  食盐按加工程度不同可分为（）

• 73、

  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。

• 74、

  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。

• 75、

  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

• 76、

  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。

• 77、

  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

• 78、

  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）

• 79、

  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。

• 80、

  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。

• 81、

  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

• 82、

  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

• 83、

  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。

• 84、

  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

• 85、

  对维生素的生理功能是（）。

• 86、

  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。

• 87、

  女厨师错误着装法之一（）不干净。

• 88、

  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。

• 89、

  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

• 90、

  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。

• 91、

  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

• 92、

  不违反厨房卫生规程的做法是（）。

• 93、

  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

• 94、

  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。

• 95、

  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。

• 96、

  印模又叫（）。

• 97、

  （）属于气体燃料。

• 98、

  储物柜多用（）材料制成。

• 99、

  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。

• 100、

  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

• 101、

  保护接零是将电器外壳与（）相接。

• 102、

  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

• 103、

  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。

• 104、

  不能保证电器设备安全的是（）

• 105、

  （）是违反设备安全操作规程的。

• 106、

  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

• 107、

  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。

• 108、

  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。

• 109、

  燃烧的条件是（）。

• 110、

  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。

• 111、

  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。

• 112、

  大米的糖类含量约占（）。

• 113、

  蒸汽温度在（）以上。

• 114、

  煮制法加热温度在（）。

• 115、

  水占成人体重的（）左右。

• 116、

  调制沸水面团应用（）

• 117、

  酵母菌在（）最为活跃。

• 118、

  损耗率与（）的和等于100%。

• 119、

  蟑螂在气温（）时最活跃。

• 120、

  大豆的蛋白质含量约为（）。

• 121、

  调制冷水面团的水温为（）。

• 122、

  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。

• 123、

  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。

• 124、

  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。

• 125、

  一般人每天约需要（）左右的水。

• 126、

  烤制时炉温保持在（）左右

• 127、

  冷水面醒面时间一般为（）左右。

• 128、

  人体如果失水（）便无法维持生命。

• 129、

  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

• 130、

  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。

• 131、

  胚乳约占小麦粒干计量的（）。

• 132、

  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。

• 133、

  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。

• 134、

  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。

• 135、

  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。

• 136、

  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。

• 137、

  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。

• 138、

  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。

• 139、

  小麦的（）约占小麦粒干重（）。

• 140、

  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

• 141、

  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。

• 142、

  高温瞬间消毒法是（）。

• 143、

  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。

• 144、

  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。

• 145、

  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。

• 146、

  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。

• 147、

  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。

• 148、

  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。

• 149、

  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。

• 150、

  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。

• 151、

  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。

• 152、

  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

• 153、

  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。

• 154、

  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）

• 155、

  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。

• 156、

  保管食盐时环境的相对湿度应为（）

• 157、

  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。

• 158、

  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）

• 159、

  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。

• 160、

  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。

• 161、

  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

• 162、

  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

• 163、

  秋莜麦（）播种。

• 164、

  成熟后的薏米为（）。

• 165、

  糯米适用于制作（）。

• 166、

  红薯中含有大量的（）。

• 167、

  秋莜麦生长期为（）。

• 168、

  稻米的（）生命活力较强。

• 169、

  墨糯药米指的是（）。

• 170、

  高粱面（）差且松而发（）。

• 171、

  荞麦品种中品质较好的是（）。

• 172、

  米粒上有裂纹的米称为（）。

• 173、

  制作饴糖较好的原料为（）。

• 174、

  没碾过或碾的不精的大米称为（）。

• 175、

  接骨米是产于云南的一种稀有（）。

• 176、

  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。

• 177、

  小米中通常红色、灰色者为（）。

• 178、

  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。

• 179、

  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。

• 180、

  陕西洋县不属于（）主要产地的

• 181、

  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。

• 182、

  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。

• 183、

  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

• 184、

  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。

• 185、

  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。

• 186、

  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。

• 187、

  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。

• 188、

  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

• 189、

  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。

• 190、

  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。

• 191、

  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。

• 192、

  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。

• 193、

  小米粽子的质量标准是（）。

• 194、

  标准粉适宜做（）等食品。

• 195、

  海参属于（）

• 196、

  海蟹的上市季节为（）。

• 197、

  再制蛋主要是指（）。

• 198、

  涨发冬菇最好用（）浸泡。

• 199、

  保存鲜蛋时应采用（）。

• 200、

  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。

• 201、

  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。

• 202、

  使用黄花菜应选用（）。

• 203、

  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。

• 204、

  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期

• 205、

  食物存放实行（）四隔离。

• 206、

  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。

• 207、

  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。

• 208、

  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。

• 209、

  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

• 210、

  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。

• 211、

  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。

• 212、

  盛装醋的容器最好选用（）容器。

• 213、

  糕大体分为（）和（）。

• 214、

  松脂糕是（）的品种。

• 215、

  粘脂糕是（）的品种。

• 216、

  生粉团即（）的团子。

• 217、

  熟粉团是（）的团子。

• 218、

  发酵面对碱后一般采用（）。

• 219、

  （）利用其产气性质制成的面坯。

• 220、

  抻面是（）面坯制作而成的。

• 221、

  传统炸油条一般用（）。

• 222、

  做桃酥采用的是（）发酵面坯。

• 223、

  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。

• 224、

  植物油常用于面点的（）和（）。

• 225、

  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。

• 226、

  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。

• 227、

  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。

• 228、

  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。

• 229、

  面点操作间应干净，明亮，（）

• 230、

  面点制品的风味是（）的综合体现。

• 231、

  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

• 232、

  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定

• 233、

  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。

• 234、

  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。

• 235、

  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。

• 236、

  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。

• 237、

  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。

• 238、

  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）

• 239、

  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。

• 240、

  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。

• 241、

  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）

• 242、

  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。

• 243、

  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（

• 244、

  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。

• 245、

  温水面团适用于制作（）。

• 246、

  调制冷水面主坯主要采用（）。

• 247、

  主坯的（）是形成点心特色的关键。

• 248、

  （）一般是指面粉加水调制的面坯。

• 249、

  调制温水面团要注意（）

• 250、

  和面的手法大体可分为（）。

• 251、

  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。

• 252、

  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。

• 253、

  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。

• 254、

  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。

• 255、

  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。

• 256、

  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。

• 257、

  水调面团因水温不同，一般分为（）。

• 258、

  调制冷水面团要注意（）。

• 259、

  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。

• 260、

  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。

• 261、

  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。

• 262、

  揉面的手法有（）。

• 263、

  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。

• 264、

  揉面的作用为（）。

• 265、

  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

• 266、

  搓条的基本要求是（）。

• 267、

  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。

• 268、

  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。

• 269、

  （）的剂子宜用切剂的手法。

• 270、

  橄榄杖主要用于擀制（）。

• 271、

  制皮就是将剂子制成（）。

• 272、

  制皮常用的方法有（）。

• 273、

  卷分为单卷法和（）两种。

• 274、

  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。

• 275、

  菜团子的馅心以（）为佳。

• 276、

  大虾制肉时需去壳挑去（）。

• 277、

  蓄肉的最佳使用期为（）

• 278、

  用鸡肉制馅一般应选用（）。

• 279、

  最常用制甜馅的豆类品种有（）。

• 280、

  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。

• 281、

  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。

• 282、

  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。

• 283、

  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

• 284、

  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。

• 285、

  南方调制五仁馅主要是（）。

• 286、

  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。

• 287、

  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。

• 288、

  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

• 289、

  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

• 290、

  包馅法根据品种特点可分为（）。

• 291、

  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。

• 292、

  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。

• 293、

  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。

• 294、

  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。

• 295、

  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

• 296、

  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

• 297、

  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。

• 298、

  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

• 299、

  小包酥一般可用（）两种方法制作。

• 300、

  层酥类面团可分为（）。

• 301、

  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。

• 302、

  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。

• 303、

  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。

• 304、

  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

• 305、

  煮锅内的水（）。

• 306、

  煎是用平锅（）传热熟制方法。

• 307、

  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。

• 308、

  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

• 309、

  烙法主要适用于（）品种的制作。

• 310、

  油煎主要适用于（）。

• 311、

  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

• 312、

  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。

• 313、

  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。

• 314、

  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。

• 315、

  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

• 316、

  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。

• 317、

  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。

• 318、

  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。

• 319、

  油饼、油条需用（）。

• 320、

  荷花酥、玉兰酥需用（）。

• 321、

  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。

• 322、

  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

• 323、

  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。

• 324、

  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。

• 325、

  （）是用温水面坯制作而成的。

• 326、

  做（）饼时一般需放小苏达。

• 327、

  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。

• 328、

  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。

• 329、

  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。

• 330、

  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。

• 331、

  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。

• 332、

  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。

• 333、

  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

• 334、

  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。

• 335、

  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。

• 336、

  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。

• 337、

  随意式是（）的装盘形式。

• 338、

  （）应设计出高雅构图。

• 339、

  属于装盘基本方法的是（）

• 340、

  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）

• 341、

  象形式装盘方法应该设计出具有（）。

• 342、

  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。

• 343、

  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。

• 344、

  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。

• 345、

  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。

• 346、

  （）法要求点心成品（），匀称有规律。

• 347、

  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。

• 348、

  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。

• 349、

  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。

• 350、

  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。

• 351、

  京式面点被称为四大面食的为（）。

• 352、

  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

• 353、

  装饰点心的原料一定是可（）。

• 354、

  （）的特点是服务到桌，服务到人。

• 355、

  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。

• 356、

  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。

• 357、

  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。

• 358、

  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。

• 359、

  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。

• 360、

  冷色调的是（）。

• 361、

  轻馅面点制品（）

• 362、

  属于粮食类的淀粉（）。

• 363、

  生咸馅的是（）三样。

• 364、

  熟咸馅的有（）三样

• 365、

  广式面点有（）三样。

• 366、

  仿植物型的布点制品（）。

• 367、

  仿几何形的面点制品（）。

• 368、

  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。

• 369、

  富有代表性的苏式面点（）。

• 370、

  富有代表性的京式面点：（）。

• 371、

  牛乳可以提高面点制品的（）

• 372、

  （）是形成点心特色的关键

• 373、

  干货原料储存应（）

• 374、

  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）

• 375、

  引起原料质变的物理因素主要是（）

• 376、

  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定

• 377、

  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）

• 378、

  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料

• 379、

  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）

• 380、

  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用

• 381、

  毛利额与成本的比率是（）。

• 382、

  点心的售价应为（）。

• 383、

  销售毛利率与（）的和是100%。

• 384、

  菜点总成本与产品数量的比值是（）。

• 385、

  饮食产品成本的三要素是（）。

• 386、

  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

• 387、

  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

• 388、

  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

• 389、

  原料加工后的单位成本＝（）。

• 390、

  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）

• 391、

  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

• 392、

  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

• 393、

  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。

• 394、

  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。

• 395、

  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

• 396、

  （）等于成本系数乘以原料的进价。

• 397、

  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。

• 398、

  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

• 399、

  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

• 400、

  常用的菜品定价方法有（）。

• 401、

  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

• 402、

  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

• 403、

  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。

• 404、

  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程

• 405、

  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。

• 406、

  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。

• 407、

  影响出材率的因素主要有（）两大因素。

• 408、

  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。

• 409、

  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

• 410、

  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。

• 411、

  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。

• 412、

  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。

• 413、

  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。

• 414、

  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。

• 415、

  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。

• 416、

  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

• 417、

  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

• 418、

  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。

• 419、

  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

• 420、

  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）

• 421、

  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯

• 422、

  山药上市季节是（）

• 423、

  （）能决定面点口味。

• 424、

  油条面坯必须（）。

• 425、

  烤制的关键在于（）。

• 426、

  京式面点以（）为主要代表。

• 427、

  标准粉应含面筋在（）以上。

• 428、

  大包酥方法是（）。

• 429、

  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

• 430、

  职业道德应具有的特性是（）

• 431、

  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

• 432、

  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

• 433、

  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

• 434、

  与生霉是酱油污染的主要问题（）

• 435、

  畜肉的最佳使用期为（）阶段

• 436、

  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

• 437、

  患夜盲证是由于人体内缺少（）

• 438、

  食物特殊动力作用最强的热源是（）

• 439、

  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

• 440、

  乳类蛋白质属于蛋白质（）

• 441、

  加工前原料重量是的比（）

• 442、

  生料单位成本计算的方法大致有（）

• 443、

  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

• 444、

  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

• 445、

  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

• 446、

  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

• 447、

  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

• 448、

  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

• 449、

  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

• 450、

  烤箱门的振动，有可能影响烤制的（）

• 451、

  道德建设的基本要求有（）

• 452、

  人禽共患的寄生虫病有（）

• 453、

  菜点的生产过程也是企业的过程（）

• 454、

  莜麦加工中的“三熟”是指（）

• 455、

  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

• 456、

  道德规范靠人们加强道德修养和（）

• 457、

  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

• 458、

  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

• 459、

  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

• 460、

  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

• 461、

  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

• 462、

  加工后原料重量是乘积（）

• 463、

  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

• 464、

  和面的手法以使用最为广泛（）

• 465、

  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

• 466、

  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

• 467、

  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

• 468、

  又称为机米，在我国产量最高（）

• 469、

  煮饺子应下锅（）

• 470、

  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

• 471、

  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

• 472、

  可能使食品受到污染的环节是（）

• 473、

  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。

• 474、

  与食品有关的微生物有（）。

• 475、

  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。

• 476、

  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。

• 477、

  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。

• 478、

  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。

• 479、

  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）

• 480、

  食品卫生共有（）。

• 481、

  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

• 482、

  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

• 483、

  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执

• 484、

  饮食成本核算方法有两种，即（）。

• 485、

  米的种类有（）。

• 486、

  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。

• 487、

  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。

• 488、

  马铃薯淡季为（）。

• 489、

  河蟹的上市季节为（）。

• 490、

  畜肉内脏洗涤方法有（）。

• 491、

  植物油常用面点的（）。

• 492、

  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。

• 493、

  搓条的基本要求（）。

• 494、

  烧麦品种的包馅方法是（）。

• 495、

  调制水饺面主坯应使用（）水温。

• 496、

  冷水面饧面时间一般为（）。

• 497、

  调制温水面主坯，主要采用（）手法。

• 498、

  热水面团主要是由（）起作用。

• 499、

  调制沸水面团应用（）水温。

• 500、

  调制热水面主坯，主要采用（）手法。