中级面点工

• 501、

  米粉可以发酵使用。

• 502、

  灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。

• 503、

  糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

• 504、

  大米中含有极丰富的维生素。

• 505、

  腹白多的大米是品质低的米。

• 506、

  在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

• 507、

  影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

• 508、

  糯米中几乎全部是直链淀粉。

• 509、

  由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

• 510、

  含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

• 511、

  用虾制馅一般不放料酒。

• 512、

  用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。

• 513、

  由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

• 514、

  蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

• 515、

  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起__，但其成本要单独核算。

• 516、

  不同色素的染着性不同。

• 517、

  绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。

• 518、

  叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。

• 519、

  五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

• 520、

  椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。

• 521、

  天然香料无毒可任意使用。

• 522、

  引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

• 523、

  蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

• 524、

  面筋的吸水量与水温无关。

• 525、

  小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。

• 526、

  调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。

• 527、

  发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

• 528、

  （）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

• 529、

  梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

• 530、

  京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

• 531、

  在下列面点中，属于京式面点的是（）

• 532、

  馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

• 533、

  在下列面点中属于苏式面点的是（）。

• 534、

  借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

• 535、

  在下列面点中，属于川式面点的是（）。

• 536、

  山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

• 537、

  秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

• 538、

  处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

• 539、

  秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

• 540、

  yī sī lán jiāo 徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

• 541、

  fó jiāo 有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（）的fó jiāo 徒在饮食上没有荤素戒律。

• 542、

  为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）

• 543、

  在下列食品中呈酸性的是（）。

• 544、

  在下列食品中呈碱性的是（）。

• 545、

  不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

• 546、

  “一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

• 547、

  新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

• 548、

  小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

• 549、

  在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

• 550、

  调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

• 551、

  以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

• 552、

  中国早期面点形成的时间大约是（）。

• 553、

  食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

• 554、

  食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

• 555、

  在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

• 556、

  用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

• 557、

  用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

• 558、

  面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

• 559、

  水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。

• 560、

  黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米（），富含多种氨基酸。

• 561、

  蒸制面点时锅内加水量以（）满为宜。

• 562、

  用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（）。

• 563、

  重阳糕始于（），寓意平安快乐。

• 564、

  蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和白糖。

• 565、

  白糖伦教糕是（）典型的风味面点小吃。

• 566、

  馄饨皮是由较硬的（）面团擀制而成。

• 567、

  红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。

• 568、

  制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）

• 569、

  发酵面兑碱后一般采用（）的揉面手法。

• 570、

  以下属于苏式面点代表品种的是（）。

• 571、

  广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。

• 572、

  小苏打学名是（），俗称食粉。

• 573、

  酥油面团调制的比例一般为（）

• 574、

  青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。

• 575、

  手工和面主要有（）、（）、搅和三种方法。

• 576、

  蒸制面点的主要特点（）、（）、（）。

• 577、

  珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以（）、（）制成皮坯。

• 578、

  面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。

• 579、

  苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。

• 580、

  人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有（）式、（）式、（）式及地方风味四种面点。

• 581、

  酥油茶是（）族同胞的传统饮料。

• 582、

  咸馅原料一般以细碎为好。

• 583、

  高粱面韧性强，但松而发硬。

• 584、

  煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。

• 585、

  搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。

• 586、

  搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。

• 587、

  调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。

• 588、

  调制任何面坯时，水均应一次加足。

• 589、

  用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

• 590、

  油条面坯必须和匀，醒透。

• 591、

  煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

• 592、

  青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。

• 593、

  简述苏式面点的特点。

• 594、

  中式面点制作基本功的重要性。

• 595、

  简述成形在面点制作工艺中的作用？

• 596、

  简述京式面点的特点？

• 597、

  中式面点与西式面点的区别？

• 598、

  论述影响面坯发酵的因素。

• 599、

  面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

• 600、

  在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

• 601、

  调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

• 602、

  化学合成色素具有（）特点。

• 603、

  合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

• 604、

  （）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代

• 605、

  第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

• 606、

  在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

• 607、

  对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

• 608、

  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风

• 609、

  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯

• 610、

  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米

• 611、

  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

• 612、

  厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

• 613、

  （）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

• 614、

  凡需向上起发的点心，宜选用（）。

• 615、

  凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

• 616、

  在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

• 617、

  以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

• 618、

  用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

• 619、

  烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

• 620、

  对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

• 621、

  老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

• 622、

  （）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

• 623、

  （）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

• 624、

  （）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

• 625、

  （）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

• 626、

  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

• 627、

  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

• 628、

  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

• 629、

  药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

• 630、

  滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

• 631、

  滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

• 632、

  滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

• 633、

  脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

• 634、

  热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

• 635、

  消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

• 636、

  高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

• 637、

  各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

• 638、

  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

• 639、

  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

• 640、

  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

• 641、

  PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

• 642、

  在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

• 643、

  菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

• 644、

  菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

• 645、

  规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

• 646、

  在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

• 647、

  在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

• 648、

  在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

• 649、

  在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

• 650、

  在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

• 651、

  应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。

• 652、

  由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

• 653、

  在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

• 654、

  在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

• 655、

  在天然糖中，（）的甜度最高。

• 656、

  苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

• 657、

  在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

• 658、

  味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

• 659、

  食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

• 660、

  在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

• 661、

  在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

• 662、

  在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

• 663、

  在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

• 664、

  能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

• 665、

  食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

• 666、

  合成色素中（）的耐热性最差。

• 667、

  胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

• 668、

  炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃，创始人是和平门外原（）的穆氏母女。

• 669、

  炒饭是我国的一种古老的传统食品，最早可以在（）“八珍”中见到。

• 670、

  海蛎子又称（），是我国海水养殖贝类的优良品种。

• 671、

  揉面的主要动作有（）

• 672、

  能提高面筋力的原料是（）

• 673、

  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

• 674、

  榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

• 675、

  加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

• 676、

  多数食物中毒以（）为主要特征。

• 677、

  细菌性食物中毒多发生于（）。

• 678、

  木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）。

• 679、

  霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

• 680、

  蛋白质是由（）组成的。

• 681、

  少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（）。

• 682、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 683、

  人类患夜盲症，主要是由于缺乏（）引起的。

• 684、

  成人膳食中钙磷比例以（）为适宜。

• 685、

  人类膳食中缺碘易患（）。

• 686、

  营养素的主要功用为（）。

• 687、

  毛利与耗用原料成本的比率称为（）。

• 688、

  点心的售价应为（）。

• 689、

  请选择下列一组叙述正确句子（）。

• 690、

  皮层约占小麦粒干计重量的（）。

• 691、

  淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。

• 692、

  麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。

• 693、

  籼米中所含的支链淀粉比率为（）。

• 694、

  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

• 695、

  含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

• 696、

  最适用于制馅的猪肉部位为（）。

• 697、

  用鸡肉制馅一般应选用（）。

• 698、

  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

• 699、

  使用黄花菜应选用（）为较。

• 700、

  关于白糖下列叙述正确的是（）。

• 701、

  下列关于牛乳叙述正确的是（）。

• 702、

  面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。

• 703、

  面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。

• 704、

  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

• 705、

  利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

• 706、

  化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。

• 707、

  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

• 708、

  体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。

• 709、

  关于膨松性下列叙述正确的是（）。

• 710、

  请选择下列叙述正确的是（）。

• 711、

  水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

• 712、

  配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。

• 713、

  调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（

• 714、

  有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。

• 715、

  关于调味下列一叙述正确的是（）。

• 716、

  关于主坯下列叙述正确的句子（）。

• 717、

  每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。

• 718、

  每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

• 719、

  请选择下列一叙述主坯营养价值正确的句子（）。

• 720、

  选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（）。

• 721、

  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一般时间的肉。

• 722、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 723、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 724、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 725、

  保存鲜蛋时应采用（）保存。

• 726、

  请选择下列一叙述货源正确的句子（）。

• 727、

  腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。

• 728、

  出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。

• 729、

  请选择一组广式面点（）。

• 730、

  关于淀粉下列一叙述正确是（）。

• 731、

  关于干货的叙述下列正确的是（）。

• 732、

  酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。

• 733、

  蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。

• 734、

  面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（）来表示。

• 735、

  面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

• 736、

  粳米中所含的支链淀粉比率为（）。

• 737、

  含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

• 738、

  牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

• 739、

  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

• 740、

  层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

• 741、

  严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。

• 742、

  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。

• 743、

  海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

• 744、

  层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

• 745、

  制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

• 746、

  制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

• 747、

  蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

• 748、

  在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

• 749、

  调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

• 750、

  炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。