中式面点师(中级)模拟考试十一

• 151、

  人体所需要的（ ）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

• 152、

  下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（ ）。

• 153、

  食物特殊动力作用最强的热源物质是（ ）.

• 154、

  机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

• 155、

  供给人体的热量如果长期 （ ）人体对热量的实际消耗， 过剩的热量将会 在人体内转化 成脂肪，使人体

• 156、

  膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要， 那么体内的糖原 和（ ）将首先被利用，以补充

• 157、

  下列选项中（ ）的一般计算方法是：正常体重 =（身高一 100）±10%。

• 158、

  下列选项中（ ）的一般计算方法是：标准体重 （kg）=[ 身高（cm）-105] ×0.9 。

• 159、

  下列选项中（ ）的一般计算方法是：正常体重 =（身高 -105）±10%。

• 160、

  位男运动员 22 岁，身高 178cm，如果该运动员每日需热量为 15500kJ，则其 每日需蛋白

• 161、

  一位女教师 30 岁，身高 160cm，如果其每日需要热量为 10000kJ，则其每日 需（ ）6

• 162、

  某在校女大学生 20 岁，身高 165cm，其每日所需热量为（ ）。

• 163、

  消化道的最后肠段是（ ）。

• 164、

  下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ ）。

• 165、

  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（ ）起着重要作用。

• 166、

  淀粉、二糖的消化主要在（ ）。

• 167、

  谷类原料中含得最多的营养成分是（ ）。

• 168、

  下列选项中（ ）不属于杂豆。

• 169、

  豌豆中的蛋白质属于（ ）。

• 170、

  洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（ ）作用。

• 171、

  食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。

• 172、

  下列选项中叙述不正确的是： 用老母鸡规汤比小仔鸡、 家商规汤味道鲜美的 原因是（ ）

• 173、

  肉类蛋白质属于（ ）蛋白质。

• 174、

  “基准蛋白”一般是指（ ）蛋白。

• 175、

  蛋中的脂肪含量为（ ）。

• 176、

  蛋类蛋白质含量为（ ）。

• 177、

  酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（ ）。

• 178、

  鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（ ）.

• 179、

  下列选项中动物性原料最易消化的是（ ）、

• 180、

  过量摄入（ ），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

• 181、

  酱油的鲜味主要来自其中的（ ）、

• 182、

  器虫食品具有（ ）含量低的特点。

• 183、

  下列选项中（ ）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿 物质的特点。

• 184、

  白酒中所含（ ）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康 不利。

• 185、

  只有由多种（ ）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营 养价值才高。

• 186、

  下列选项中（ ）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。

• 187、

  成年人植物油与动物油的摄入量以 （ ）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱 和脂肪酸之间的平衡。

• 188、

  奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（ ）。

• 189、

  每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（ ）为宣。

• 190、

  每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（ ）。

• 191、

  下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（ ）。

• 192、

  比较合理的用餐数量分配是（ ）的数量占全天总数量的 40%。

• 193、

  一般混合食物在胃中的停留时间为（ ）。

• 194、

  一般以（ ）为主的人群，两餐间隔以 4~5h 为宜。

• 195、

  1997 年 4月 10 日中国营养学会常务理事会通过了（ ）。

• 196、

  中国居民膳食宝塔的最底层是（ ）。

• 197、

  中国居民膳食宝塔的第二层是（ ）。

• 198、

  中国居民膳食宝塔的第三层是（ ）。

• 199、

  下列选项中（ ）是指构成各种产品的各项耗费之和。

• 200、

  餐饮企业具有生产、销售和（ ）于一体的行业特点。

• 201、

  在厨房范围内，成本核算包括控制、（ ）、分析、比较的核算过程。

• 202、

  企业管理者对产品生产中（ ）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

• 203、

  销售价格的基础值是（ ）。

• 204、

  建立健全莱点的（ ），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

• 205、

  本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ），减去月末盘存额。

• 206、

  一般将厨房当月使用而无剩余的（ ）原材料成本，作为成本核算的基数之一

• 207、

  干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（ ）是300%。

• 208、

  加工后原料质量等于加工前原料质量与（ ）的乘积。

• 209、

  加工前原料质量等于加工后原料质量与（ ）的比。

• 210、

  损耗率与（ ）的和等于100%。

• 211、

  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。

• 212、

  原料损耗质量与加工前原料质量的比是（ ）。

• 213、

  出材率的应用主要有（ ）方面。

• 214、

  原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。

• 215、

  净料单位成本的计算方法有（ ）。

• 216、

  净料单位成本是（ ）的比值。

• 217、

  “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料。

• 218、

  下列选项中（ ）等于成本系数乘以原料购进价。

• 219、

  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（ ）

• 220、

  从理论上讲，菜点的（ ）是由4部分构成的。

• 221、

  价格是毛利额与（ ）的和。

• 222、

  餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（ ）等。

• 223、

  常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（ ）。

• 224、

  下列选项中（ ）是产品定价程序之一

• 225、

  餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（ ）等内容。

• 226、

  下列选项中（ ）与成本率的和是100%

• 227、

  某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（ ）。

• 228、

  某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（ ）

• 229、

  在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（ ）存在换算关系。

• 230、

  下列选项中（ ）毛利率应从低。

• 231、

  下列选项中（ ）毛利率应从高。

• 232、

  下列选项中（ ）与产品成本的乘积，能计算产品的售价。

• 233、

  餐饮产品售价是（ ）与产品成本的乘积。

• 234、

  某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（ ）。

• 235、

  下列选项中（ ）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

• 236、

  下列选项中属于厨房安全生产要求的是（ ）。

• 237、

  下列选项中属于直接安全技术措施的是（ ）。

• 238、

  改善劳动条件、（ ）是卫生技术的目的。

• 239、

  触电事故有（ ）和电伤两类。

• 240、

  一般情况下，（ ）的交流电对人体的危害最大。

• 241、

  电流通过人体的（ ）时危险性最大。

• 242、

  触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（ ）等。

• 243、

  通常，（ ）一下的电压不会造成人身伤亡。

• 244、

  触电方式分为接触触电、接触电压触电和（ ）。

• 245、

  操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（ ）。

• 246、

  为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（ ）

• 247、

  工作接地电阻一般小于（ ）。

• 248、

  工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（ ）。

• 249、

  保护接地装置相当于人与接地电阻（ ）。

• 250、

  电气设备失火多是由于（ ）及不正确使用而引起的。

• 251、

  防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（ ）

• 252、

  当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（ ）使带电体与人体脱离。

• 253、

  下列选项中（ ）属于气体燃料。

• 254、

  燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（ ）的化学反应。

• 255、

  燃烧中的两个重要概念是闪点和（ ）。

• 256、

  下列选项中（ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

• 257、

  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（ ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

• 258、

  在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（ ）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这

• 259、

  可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（ ）。

• 260、

  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、介质和（ ）等。

• 261、

  在对燃气设备进行检漏时，应使用（ ）。

• 262、

  一旦发现燃气泄漏，应马上（ ）。

• 263、

  下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（ ）。

• 264、

  厨房消防设备主要由消防给水系统和（ ）组成。

• 265、

  厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（ ）和卤代烷类灭火器等。

• 266、

  如果身上着火，下列行为中错误的是（ ）。

• 267、

  热源的温度超过（ ）就能造成烧伤与烫伤。

• 268、

  下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ ）。

• 269、

  在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。

• 270、

  在当代，（ ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

• 271、

  我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（ ）和化学稳定性。

• 272、

  下列选项中刀具放置正确的是（ ）。

• 273、

  厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（ ），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

• 274、

  不粘锅在高温时会产生氟化物和（ ），污染食物。

• 275、

  不粘锅可在（ ）以下长期使用。

• 276、

  下列选项操作错误的是（ ）。

• 277、

  肉类加工设备凡是（ ）必须加装防护跟装置，确保人身安全。

• 278、

  我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机和（ ）。

• 279、

  下列违反设备安全操作规程的错误做法是（ ）。

• 280、

  下列违反设备安全操作规程的错误做法是（ ）。

• 281、

  下列违反设备安全操作规程的错误做法是（ ）。

• 282、

  不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（ ）。

• 283、

  下列选项中（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

• 284、

  下列选项中（ ）不属于洗碗机应注意的事项。

• 285、

  清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（ ）、排水方便的地方。

• 286、

  下列选项中（ ）是违反设备安全操作规程的错误微法。

• 287、

  应经常清理冷藏柜（ ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

• 288、

  通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（ ）等异常现象。

• 289、

  下列说法错误的是（ ）。

• 290、

  现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（ ）。

• 291、

  下列选项中（ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

• 292、

  安装合格的空调设备不应（ ）。

• 293、

  选用莲子制馅时要去掉（ ）。

• 294、

  甜馅原料容易被虫伤、（ ），引起部分原料霉烂变质。

• 295、

  甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（ ）以及果仁等为原料，配合使用。

• 296、

  下列选项中，（ ）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。

• 297、

  加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（ ）等过程。

• 298、

  制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（ ）。

• 299、

  甜馅类原料的刀工要求应做到：①（ ）；②要掌握原料的性能。

• 300、

  制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（ ）、板油75g