中式面点师(中级)模拟考试八
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1、
控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏 ( )和气调贮藏。
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2、
物理膨松面坯体积疏松膨大， ( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
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3、
糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按 ( )的比例混合调制。
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4、
拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与 ( )，等手法结合使用。
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5、
按是用手掌跟或 ( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
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6、
调制五仁馅原料杏仁 500 克、橘饼 125 克、瓜子仁 200 克、麻仁 100 克、核桃仁 7
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7、
调制物理膨松面坯，面粉 ( )
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8、
调制椰蓉盏面坯时，将面粉与 ( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
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9、
榧子仁肉为奶白至 ( )，较松脆，具有独特的香味。
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10、
制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成 ( )，长度不 限的长条薄片。
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11、
下列选项中 ( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
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12、
对碘的生理功用叙述正确的选项是 ( )。
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13、
食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的 ( )，达到 规定的质量要求。
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14、
猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约 ( )。
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15、
燃烧中的两个重要概念是 ( )和自燃点。
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16、
大包酥的开酥方法是将水油面按成 ( )的圆形。
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17、
八宝饭的制作要点：放蒸好的米时 ( )。
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18、
选择一组正确的句子 ( )。
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19、
生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 ( )小时， 30℃时仅可保持 3 小时。
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20、
每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ( )为宜。
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21、
间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒 ( )，再制成成品。
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22、
制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用 ( )，过凉后切细备用。
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23、
薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时 ( )。
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24、
下列中属于完全性蛋白质的是 ( )。
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25、
叠是指经过擀制的面坯， 经折的手法制成半成品形态的一种方法。 如开酥时的 ( )。
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26、
制作 500 克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉 ( )克。
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27、
社会公德、 ( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
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28、
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊 ( )，即成蛋泡面坯。
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29、
蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅 ( )，将严重影响成品质量。
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30、
米粉类面坯有一定的韧性和可塑性， ( )，吃口润滑黏糯。
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31、
制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉 200 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少 许，果
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32、
生化膨松面坯调制， 要严格掌握酵母与面粉的比例， 酵母的数量占面粉数量的 ( )。
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33、
制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉 500 克，鸡蛋 1000 克，白砂糖 ( )克，黄 油 35
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34、
调制干油酥，应将面粉与大油 ( )、光滑即成。
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35、
肌体内缺少维生素 B1，会引起｛ .XZ｝。
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36、
为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致 ( )。
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37、
下列中属于糖类不具备的生理功用的是 ( )。
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38、
下列行为中不能保证电气设备安全的是 ( )。
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39、
我们常常把电力系统的某一点接地，是为了 ( )。
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40、
制作山药蓉皮的原料为：去皮山药 500 克，熟澄面 100 克，大油 ( )克，白糖 10 克，精
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41、
调制黄油酥应将面粉与黄油 ( )成柔软的油酥面。
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42、
原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质， ( )。
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43、
在制作鱼肉馅心时，要选用 ( )的鱼种。
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44、
制作鲜肉包成型工艺是左手托皮， 右手用馅尺抹馅心收拢， 用( )，成圆形包子。
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45、
成本可以为企业经营决策提供 ( )。
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46、
制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后 ( )，以免切块时糕卷松散。
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47、
维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子 ( )。
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48、
具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
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49、
山药亦称 ( )，爽脆透明。
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50、
捏的方法一般用 ( )操作，方法灵活多变。
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51、
昆虫食品具有 ( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
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52、
蛋黄的 ( )可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
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53、
制作苹果包面坯时， 将面粉与 ( )拌匀上案开窝， 加入酵母、 糖，用水调成面坯。
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54、
将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆， 放入屉内摆平， 上( )蒸制 7～8 分钟即成蛋糕片。
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55、
谷类中缺乏的必需氨基酸是 ( )氨酸。
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56、
制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯 500 克，应用熟澄面 ( )克。
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57、
制作伍仁酥条的工艺流程是 ( )。
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58、
麻蓉馅的原料有：芝麻 250 克、白糖 300 克、麻油 50 克、面粉 ( )克。
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59、
选择一组正确的句子 ( )。
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60、
制作山药蓉皮的原料为：去皮山药 500 克，熟澄面 260 克，大油 ( )克，白糖 10 克，精
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61、
烤箱内的温度 140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
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62、
烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈 棕红色即可出炉。
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63、
许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
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64、
干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
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65、
牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
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66、
当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。
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67、
蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
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68、
芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
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69、
剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
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70、
食品添加剂不是食品。
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71、
非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
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72、
调制干油酥的一般比例为面粉 500 克、大油 150 克。
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73、
米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
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74、
人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
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75、
按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
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76、
制作好生化膨松面坯。
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77、
色度、色相比较接近的颜色为统一色。
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78、
高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬 劲大，麦香气浓。
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79、
产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
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80、
49 岁以上成年人标准体重的一般计算方法是 : “标准体重 （千克） =[身高（厘 米） -105]
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81、
干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
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82、
常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
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83、
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
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84、
圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
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85、
用摊的方法制皮或制成品的要求， 必须善于调制面坯， 手法灵活， 动作熟炼。
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86、
加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
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87、
白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
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88、
制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中。
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89、
搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。
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90、
烤箱内的温度 140～120℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
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91、
均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。
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92、
间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。
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93、
蔗糖不能改善面点的色泽。
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94、
炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。
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95、
八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。
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96、
成本核算就是成本计算。
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97、
植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。
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98、
钾和钠在人的日常食谱中应保持 2: 2 的比例。
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99、
《中华人民共和国食品卫生法》 第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。
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100、
蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。
