中式面点师(中级)模拟考试六

• 1、

  由于人类活动具有( ), 根据其活动而产生 3 种道德。

• 2、

  道德以 ( )为评价标准。

• 3、

  下列 ( ) 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

• 4、

  下列选项不属于放射性污染源的是 ( )。

• 5、

  下列选项不属于食品酒染危害的是 ( ),

• 6、

  我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过( ).

• 7、

  容易引起组胺中毒的鱼类有 ( )等。

• 8、

  下列选项不会造成砷中毒的是 ( ).

• 9、

  生奶的抑菌作用在 ( ) 时可保持 48h,30C 时仅可保持 3h。

• 10、

  -1C 左右 ,保存 5~14 天的鱼称为 ( )。

• 11、

  食品添加剂的使用目的不包括 ( ) 。

• 12、

  我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ( ) 。

• 13、

  火鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除 ,它属于（） 。

• 14、

  下列不能用食品容器盛放的是 ( )

• 15、

  过量食用动物脂肪会 （） .

• 16、

  下列选项中属于非必需氨基酸的是 ()。

• 17、

  下列选项所含蛋白质属于半完全性蛋白质的是 ( ) 。

• 18、

  1g 蛋白质在体内生理氧化可产生 ( ) 的热量。

• 19、

  人体每日摄入的 ( ) 应占进食总热量的 10%~15% 。

• 20、

  下列关于维生素 C 的生理功能的叙述中不正确的是 () 。

• 21、

  下列关于维生素 A 的生理功能的叙述中不正确的是 ( ) 。

• 22、

  下列选项中属于常量元素的是 ( )。

• 23、

  一般混合食物每生热 4.184kJ 约可产生 ( ) 的水。

• 24、

  淀粉、双糖的消化主要在( )中。

• 25、

  《中国居民膳食指南》中 ,具有提醒百姓补充钙质的条款是 。

• 26、

  成本是企业管理者 ( ) 的重要依据。

• 27、

  原材料规格、质量和原材料的 ( )是决定出材率的两大因素。

• 28、

  加工前原料质量等于加工后原料质量与 ( ) 之比。

• 29、

  原料损耗率的高低可以考核操作人员的 .

• 30、

  下列选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是 ( ).

• 31、

  下列选项属于间接性安全技术措施的是 ( )。

• 32、

  在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中 ,要使用不超过 ( ) 的电压。

• 33、

  在家庭中和工业中发生的触电事故主要是 ( ) 事故。

• 34、

  在燃烧过程中 ,燃气喷离火孔的速度大于( ),火焰难以维持稳定 ,甚全熄灭 ,这种现象称为 “脱

• 35、

  下列属于自动喷淋灭火系统的是 ( ) 。

• 36、

  如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物 ,用干净的 ( ) 冲洗患处 10 min 以上。

• 37、

  使用面点加工设备前应对机器的电气和 ( ) 进行检查。

• 38、

  下列做法中 ,符合设备安全操作规程的是 ( ) 。

• 39、

  牛肉的吸水力强 ,调馅时应 ( )。

• 40、

  制作干菜馅时 ,木耳选用 ( )者较好。 .

• 41、

  榄仁是制作 ( )的原料之一。

• 42、

  松子仁一般在 ( ) 开始成熟。

• 43、

  花生学名落花生 ,通常在 ( )上市。

• 44、

  榧子产于我国 ( ) 地区 ,品种较多。

• 45、

  榛子的含油量达 ( ), 高于花生和大豆。

• 46、

  蔗糖能改善点心自( ),美化点心的外观。

• 47、

  盐可使血坯组织结构( ), 使主坯显得洁白。

• 48、

  牛乳可增加成品的 ( ), 使其风味清雅。

• 49、

  鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体 ,显 ( ) 。

• 50、

  制作甜馅过程中 ,对枣进行初加工时 ,要去掉 ( )。

• 51、

  为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求 ,在操作过程中 ,要注意 ( ) 恰到好处。

• 52、

  拌制五仁甜肉馅时 , (), 太多则馅软 ,成品不易成形。

• 53、

  制作奶黄馅时 ,把鸡蛋在桶内打匀 ,加入鲜奶、白糖 ,待( ) 加入面粉。

• 54、

  生化膨松面坯是酵母菌在适当的 ( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下 ,发生生物化学 反应 ,制成面

• 55、

  酵母发酵的理想温度是 ( ) 。

• 56、

  在制作刀切馒头时 ,使用面肥发酵法的原料有 :面粉 1000g 面肥 150g 、食用碱 ()清水

• 57、

  制作鲜肉包时 ,如用 35g 的剂子 ,应包入馅心 ( )

• 58、

  制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯加入 () ,揉匀揉透 ,稍醒片刻。

• 59、

  制作豆沙包的原料有 :面粉 500g 、面肥 200g, 食用碱 ( )清水 250g 、豆沙馅 7

• 60、

  家常包的风味特点是 :色泽洁白、外形褶匀美观、 ( )。

• 61、

  椰蓉盏的工艺流程是 :和面一下剂一 ( ) 一上馅一成熟。

• 62、

  酵面层酥是以发酵面坯为皮 , () 为心的酵面类层酥。

• 63、

  层酥皮面中蛋水面的配料是面粉 650g 、鸡蛋 150g, 水约 ( )

• 64、

  制作白皮酥时要注意 （）, 馅要包严。

• 65、

  烤制黄桥烧饼的炉温应为 ( ) 。

• 66、

  调制物理膨松面坯的方法之一是 :面粉过箩倒入蛋泡糊 () , 即成蛋泡面坯。

• 67、

  调制物理膨松面坯的方法之一是 :将一定比例的 )放入打蛋桶内拌匀 ,再加入 ( )拌匀 , 开动

• 68、

  调制物理膨松面坯时 ,抽打蛋液必须始终 ( ) 地进行 ,直至蛋液呈 ( ) 、浓稠的细泡沫状 ,

• 69、

  调制物理膨松面坯时 ,抽打好的蛋液放人血粉后 ,只能使用抄拌的方法 ,不能搅拌 ,抄拌时 间 （）

• 70、

  制作海绵蛋糕的配料一般为 : ( ) 、鸡蛋 1000g, 白砂糖 500g 、黄油 35g, 香草

• 71、

  制作海绵蛋糕的工艺流程为 :抽打蛋液一 ( )一成形。

• 72、

  制作海绵蛋糕时 ,应将打好的蛋糕浆倒入烤盘 ,大约 ( ) 厚。

• 73、

  下列叙述中正确的是 ( ) 。

• 74、

  制作卷筒蛋糕的一般配料为 :低筋面粉 200g 、鸡蛋 500g, 白糖 200g, 香草粉少许、果

• 75、

  制作卷筒蛋糕时 ,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形 ,随纸将蛋糕卷卷紧 ( ),然后 去掉白纸。

• 76、

  制作卷筒蛋糕过程中 ,卷筒时要尽量卷紧 ,卷好后 () , 以免切块时糕卷松散。

• 77、

  饭皮面坯一般指用米和水混合 ,蒸制成饭 ,再经搅拌搓擦成具有 ( ) 和一定韧性的饭坯。

• 78、

  制作饭皮面坯过程中 ,搓擦时手应适当蘸些 ( )。

• 79、

  黏质糕的特性为 : (), 成品多为甜味。

• 80、

  米粉类面坯有一定的 ( ) , 可包多卤的馅心 ,吃口润滑、黏糯 ,

• 81、

  米浆类面坯的特性为 : () 。

• 82、

  用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品个易父形 ,能瑁加筋力韧性 ,有少许 。

• 83、

  包馅品种在用按的方法时 ,应注意动作要 ( ), 防止馅心外露。

• 84、

  捏的方法一股用拇指和食指操作 , .

• 85、

  滚粘时 ,其他辅料一般应呈 ( ).

• 86、

  上屉蒸制一般应在 ( )再将笼屉置于蒸锅上。

• 87、

  烤制时 ,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行传递的 ,其中起主要作用的是 ( ) 传热。 .

• 88、

  正确运用烤制的火力 ,可以保证烤制品的 ( ) 公峰

• 89、

  在烤制工艺中 ,熟制品种质感不同、体积大小不同 ,则烤制的 ( ）。

• 90、

  加水烙是锅与蒸汽联合传热的熟制法 ,是在 ( ） 焖熟。

• 91、

  太极构图具有浓厚的 （）色彩。

• 92、

  旋律是在节奏的基础上产生（ ）、缓急动静的优美情调。

• 93、

  向心律是向着圆形或椭圆形中心 ,有节奏地( ) 排列。

• 94、

  调和构图静威性强 ,庄重大方 ,表现出（ ）的性质。

• 95、

  下列选项中 ,属于暖色的是 ( ).

• 96、

  橙色的具体联想是 ( ) 。

• 97、

  绿色的抽象的联想是 ( ) 。

• 98、

  婴儿缺乏维生素 D 可引起 ( )。

• 99、

  抻面的面坯是 ( )面坯。

• 100、

  炼乳是牛乳经 ( )而成。

• 101、

  平衡膳食又称 ( ) 膳食、健康膳食。

• 102、

  煮是通过 ( )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。

• 103、

  煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的 ( )使生坯成熟的方法。

• 104、

  下列面中适宜用温水调制成面坯的是 ( )。

• 105、

  熟粉团是用 ( )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉 透成团，即为熟粉团

• 106、

  生粉团是用“泡心法”和 ( )调制而成的。

• 107、

  下列含糖类丰富的蔬菜是 ( )。

• 108、

  重馅面点制品，馅料一般为 ( )为宜。

• 109、

  热油炸一般是指用 ( )以上的油温。 .

• 110、

  味精在 ( )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。

• 111、

  下列行为中 ( )属于不道德行为。

• 112、

  直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下， ( ) 。

• 113、

  核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于 ( ) ，可食也可制馅。

• 114、

  卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成 ( )、圆柱等形，然后制成成品或半成品 的工艺过程。

• 115、

  制作虾茸的刀法是先切后用刀背 ( ) 。

• 116、

  电热烤箱加热方法通常有 ( )和微波式。

• 117、

  玉米既可以制粉，也可以制 ( )。

• 118、

  叠要求每次折叠要 ( )。

• 119、

  湿磨粉是指经淘洗、静置、着水 ( )的米磨制而成的粉。

• 120、

  ( )易于制成荞麦米。

• 121、

  用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切 ( )等初加工。

• 122、

  劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起 ( ) 日内向人民法院提起 诉讼。

• 123、

  蔗糖能改善面点的 ( )，美化面点的外观。

• 124、

  企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技 ( ) ，降低成本，提高产品和服务质 量。

• 125、

  用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是 ( )。

• 126、

  化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的 ( ) 面坯。 .

• 127、

  制作莜麦面饺子的面坯是用 ( ) 调制成的。

• 128、

  膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要 )。

• 129、

  切配好的面点原料要根据 ( )分类存放。

• 130、

  捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力 ( ) ，把馅心挤破。

• 131、

  夏莜麦色淡白， ( )播种，生长期为 130 天。

• 132、

  调制 500g 面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母 ( )g 为宜。

• 133、

  患有 ( ) 病症的人，不得从事面点师职业。

• 134、

  职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在 ( )和职业关系中的具体体现。

• 135、

  青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的 ( ) 。

• 136、

  米糕类面坯可分为 ( ) 。

• 137、

  膳食指南倡导 ( ) 合理营养。

• 138、

  ( ) 能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

• 139、

  下列属于单糖的是 ( )。

• 140、

  下列肉类中胆固醇含量最高的是 ( ) 。

• 141、

  莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用 ( )制成的。

• 142、

  烤制暗酥类 ( ) 生坯，烤制的时间应稍长些。

• 143、

  鲜蛋应在 ( )相对湿度 87～97% 的条件下贮藏效果最好。

• 144、

  北方地区制作油炸糕的面坯以 ( ) 熟粉团为主。

• 145、

  小窝头成形似塔，底直径为 3cm ，高 4.5cm ，壁厚以 ( )cm 为宜。

• 146、

  擀制烧麦皮应使用 ( )或小走槌。

• 147、

  驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟 ( )，故名驴打滚。

• 148、

  烙主要适用于 ( ) 品种的制作。

• 149、

  调制 500 克面粉的水饺面坯，需用冷水 ( )克为宜。

• 150、

  中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品 ( )克为宜。