中式面点师(中级)模拟考试六

• 151、

  花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合 ( )原则。

• 152、

  青稞炒面是 ( )粉。

• 153、

  积极进取是指不懈不怠、 ( ) 、争取进步。

• 154、

  蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯， ( ) ，控制时间，成熟出锅。

• 155、

  调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯 ( )为好。

• 156、

  干黄花菜 300 克，经涨发得 900 克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是 ( )。

• 157、

  糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占 ( )为宜。

• 158、

  制作桂花白糖馅用的板油应制成 ( )状。

• 159、

  面点中使用的米粉，按原料可分为 ( ) 类。

• 160、

  ( ) 不是由维生素 B1 引起的。

• 161、

  炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的 ( ) 作用，使生 坯成熟的方法。

• 162、

  油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆， ( ) 。

• 163、

  发酵米浆面坯是用 ( )发酵而成的。

• 164、

  为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的 ( )为宜。

• 165、

  擀要求工具使用得心应手，操作动作 ( )，手法灵活、熟练。 .

• 166、

  生菜肉馅肉与菜的最佳比例以 ( )为宜。

• 167、

  ( )餐饮具不可重复使用。

• 168、

  饴糖可增进面点成品的 ( )，增加点心品种，使成品更具光泽。

• 169、

  蛋清的 ( )，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

• 170、

  大包酥的开酥特点是 ( )，但酥皮不容易起均匀。

• 171、

  引起食品腐败变质的主要原因之一是 ( ) 。

• 172、

  醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、 ( ) 度下充分发酵膨胀。

• 173、

  制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成 1～1.2cm 厚，8～10cm 的圆饼再 ( )1

• 174、

  米粉面坯是用米粉和 ( )调制而成的面坯。

• 175、

  高粱面饼是用 ( )的方法制成的。

• 176、

  调制羊肉馅以 ( ) 吃浆为宜。

• 177、

  细菌性食物中毒季节性强，多发生在 ( )。

• 178、

  在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是 ( ) 事故。

• 179、

  米粉面坯特性是： ( ) 和可塑性，可包多卤的馅心。

• 180、

  大豆生成豆芽后 ( ) 含量会显著提高。

• 181、

  切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合 ( )或半成品形态要求的技法。

• 182、

  下列为淀粉类坚果的是 ( ) 。

• 183、

  生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、 ( )、皮 冻，调味品搅拌制成

• 184、

  鲜肉粢毛团需用 ( )沸水足气蒸 20 分钟，才能保证制品的质感。

• 185、

  烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面 ( )均匀一致，呈虎皮色。

• 186、

  菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的 ( )。 .

• 187、

  在社会主义时期，各行各业必须有适应本行的职业道德 ( ) 。

• 188、

  营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体 ( )需要的生 物学过程。

• 189、

  碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈 ( )。

• 190、

  用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素 B1 和( ) 受到破坏。

• 191、

  “干一行，爱一行”这是职业 ( )最起码的要求。

• 192、

  单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、 ( ) 成本和调料成本之和。

• 193、

  干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的 ( )。

• 194、

  面点原料贮存应生与 ( ) 分别存放。

• 195、

  餐饮销售价格的基础值是 ( ) 。

• 196、

  馅心是形成面点 ( )的重要条件。

• 197、

  熟粉团是先 ( )后成形的粉团。

• 198、

  ( )面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。

• 199、

  预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆 ( )煮透至失去原有的生绿色。

• 200、

  干货涨发的卫生要求是：除去 ( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

• 201、

  下列属于食品添加剂的的是 ( )。

• 202、

  购入蔬菜的卫生要求是 ( )。

• 203、

  一克蛋白质在体内氧化可产生 ( )热量。

• 204、

  自上而下迅速剁下的刀法称为 ( )。

• 205、

  烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要 ( ) 的火力。

• 206、

  下列对面点师安全用电要求表述正确的是 ( ) 。

• 207、

  生物污染是指 ( )污染。

• 208、

  膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于 ( ) 。

• 209、

  《食品安全法》规定，超过保质期的食品 ( )。

• 210、

  食品污染的途径不包括 ( )。

• 211、

  烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以 ( ) 分钟为宜。

• 212、

  面点师在灶台操作时，应首先将用具、 ( ) 放在自己动作域范围内。

• 213、

  使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成 ( ) 对食品的污染。

• 214、

  烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要 ( )的火力。

• 215、

  下列对面点师安全用电要求表述正确的是 ( ) 。

• 216、

  生物污染是指 ( )污染。

• 217、

  膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于 ( ) 。

• 218、

  《食品安全法》规定，超过保质期的食品 ( )。 .

• 219、

  食品污染的途径不包括 ( )。

• 220、

  烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以 ( )分钟为宜。

• 221、

  使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成 ( )对食品的污染。

• 222、

  抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是 ( )。

• 223、

  《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当 ( )。

• 224、

  鲜牛乳的特征是 ( )。 .

• 225、

  制作黄桥烧饼的面坯是 ( ) 面坯。

• 226、

  煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。

• 227、

  燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。

• 228、

  食品保温操作台的操作程序是：开启电源→设定温度→打开照明灯。

• 229、

  水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例 以 4： 1 为宜。

• 230、

  出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。

• 231、

  捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法灵活多变，品种多种多样。

• 232、

  重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占 20～40%，馅料占 60～80% 为宜。

• 233、

  熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团 。

• 234、

  《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。

• 235、

  采购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。

• 236、

  水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。

• 237、

  冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。

• 238、

  用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。

• 239、

  用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。

• 240、

  制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严， 擀制时两手用力要均匀， 烙制时才能鼓起， 不跑 气

• 241、

  《中华人民共和国劳动法》共有十一章 107 条。

• 242、

  高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。

• 243、

  煎制法加热时用油量比烙制法要少。

• 244、

  发酵粉为复合膨松剂。

• 245、

  活鱼肉一般是无菌的，细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。

• 246、

  引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、 昆虫及其他动物引起的损害

• 247、

  制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。

• 248、

  用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。

• 249、

  玉米面的一般特性是：韧性差、松而硬、不易吸水变软。

• 250、

  平衡膳食宝塔共有五层。

• 251、

  各行各业的职业活动都有自己的客观规律， 因此就必须有适应本行业需要的职业道德 规范。

• 252、

  生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。

• 253、

  大包酥是先下剂后包酥的开酥方法。

• 254、

  生粉团是先成熟后成形的粉团。

• 255、

  煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。

• 256、

  用籼米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。

• 257、

  咸馅原料的成形主要是泥茸状。

• 258、

  猪肉中蛋白质含量高于牛肉。

• 259、

  木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲。

• 260、

  制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以 9：1 为宜。

• 261、

  一分质量一分价钱 ,这是商业工作者的职业道德。

• 262、

  膳食中当蛋白质的含量较多 ,而脂肪摄入量较低时 ,则需增加维生素 B2 的供给量。

• 263、

  膳食制度是指把全天的食物按一定的次数 ,一定时间间隔和一定数量、质量分配 到各餐的一种制度。

• 264、

  某料进价为 12 元 / 千克 ,加工后单位成本为 20 元/千克 ,则此料的成本系数是 0.6 。

• 265、

  陶瓷器具盛装酸性食品时 ,会析出铅、镉等成分 ,影响人体的健康。

• 266、

  引起原料变质的原因有物理因素、生物学因素。

• 267、

  利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱 氧剂等。

• 268、

  鲜肉是指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

• 269、

  鲜蛋应采用冷冻法保存。

• 270、

  制作茉莉白糖馅时 ,如馅太松散可略加水。

• 271、

  层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯一一水蛋面坯、干油酥组成的。

• 272、

  水油面的调制方法是按 :面粉 500g, 大油 125g 、水 275g 的比例 ,将原料调和均匀

• 273、

  小包酥的特点是速度慢、效率低。

• 274、

  物理膨松面坯体积疏松膨大 ,组织暄软 ,呈海绵状多孔结构 ,有浓郁的蛋香味。

• 275、

  调制物理膨松面坯应选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体 和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

• 276、

  制作八宝饭 ,糯米洗净后应用冷水浸泡 2~3h.

• 277、

  豌豆黄的风味特点是 :豆味浓郁 ,香甜适口 ,是冬季食品。

• 278、

  制作小豆凉糕 ,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉 ,冷却过程中均匀搅拌。

• 279、

  “叠”技法要求手法灵活 ,叠时收口要整齐 ,在操作时要求每次折叠清晰平整。

• 280、

  “捏”技法要求既要捏紧、包严、粘牢 ,又要防止用力过大 ,把馅心挤破。

• 281、

  由于蒸制对象不同 ,蒸制时间的长短也不同 ,应区别对待。

• 282、

  高桩馒头的制作要点是 :面坯起发适度 ,投碱量准确。

• 283、

  天然食物中蓝色的较多。