中式面点师初级理论知识试题五
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1、
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉 没有什么关系。
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2、
尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学 习、加强协作。
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3、
植物脂肪中不含胆固醇。
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4、
多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纤维。
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5、
谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源。
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6、
牛奶中含钙丰富，且极易被吸收，是钙的极好食物来源。
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7、
食品中天然存在的放射性物质，一般不会造成食品的安全问题。
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8、
处在自溶期的畜肉为新鲜肉。
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9、
餐饮成本核算的方法一般采用 “以存计耗 ”倒求成本的方法。
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10、
单位菜点成本是指构成单一菜点主调料成本之和。
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11、
面点师良好的常规安全习惯素质的养成，是防止生产事故发生的有 利保证。
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12、
触电者脱离电源后，应迅速采取救护措施。
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13、
燃气灶出现漏气时，应关闭燃气灶具总开关，并切断附近电源。
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14、
《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不 超过 8 小时，平均每周工作时间不超过
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15、
直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用 无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。
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16、
台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
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17、
使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。
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18、
水调面坯按调制时用水量的多少， 可分为冷水面坯和热水面坯两种。
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19、
调制冷水面坯的水温要控制在 50℃左右。
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20、
蒸饺皮是用冷水面坯制成的。
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21、
温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。
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22、
揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。
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23、
电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能。
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24、
煮制带馅面点生坯，要保持水面 “沸腾而不滚 ”，以防制品破裂。
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25、
炸制面点制品，应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。
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26、
打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。
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27、
面案上使用的清洁工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。
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28、
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
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29、
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵 面、戗酵面四种。
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30、
擀是根据面点品种的要求，借助于擀面杖，将面坯坯料按要求擀成 一定形态的工艺过程。
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31、
烤又称为烘烤或焙烤， 是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中， 利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品
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32、
蒸制法的加热温度一般可达 150℃以上。
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33、
玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。
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34、
玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米。
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35、
沁州黄小米产于河北省蔚县一带。
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36、
糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。
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37、
贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色。
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38、
制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯，也可以用生物膨松 面坯。
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39、
调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以 5:1 为宜。
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40、
籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯。
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41、
社会公德、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。
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42、
社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科 学、爱社会主义。
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43、
职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上 的多样性的特征。
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44、
职业道德建设应与个人利益挂钩。
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45、
积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。
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46、
蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。
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47、
脂类是脂肪和类脂的总称。
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48、
多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纤维。
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49、
谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源。
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50、
牛羊肉中的蛋白质含量低于猪肉。
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51、
膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比 例。
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52、
工业三废污染属于化学性污染。
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53、
优质蔬菜的指标是：鲜嫩，无黄味，伤痕，无病虫害，无烂斑。
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54、
餐饮成本即餐饮销售额减去利润的所有支出。
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55、
餐饮成本核算的方法一般采用 “以耗计存 ”倒求成本的方法。
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56、
净料成本的计算公式为净料单位成本与净料质量的乘积。
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57、
菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。
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58、
液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。
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59、
发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门。
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60、
电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴。
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61、
《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不 超过 8 小时，平均每周工作时间不超过
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62、
工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形 式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。
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63、
双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住 剂子，先向右前方，然后向左向后旋转。
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64、
调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。
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65、
电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。
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66、
煮制带馅面点生坯时，应在滚腾的水锅中数次点沸水，以防制品破 裂。
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67、
炸油条生坯入油锅后不能随意翻动，否则会影响成品的美观。
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68、
打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。
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69、
面案上的粉帚、 小簸箕用后要将面粉抖净， 放在固定处， 以便取用。
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70、
利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。
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71、
卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形。
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72、
拧是将面剂扭成型的一种技法。
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73、
烤的主要成品特点是：口感绵软，形态美观。
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74、
千层饼的饼层片要薄厚均匀，一般以 8mm 厚为宜。
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75、
调制小米面坯时不可添加任何辅料。
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76、
制作小米粽子应选择糯小米为原料。
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77、
稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。
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78、
用籼米煮饭米与水的比例以 1:1 为佳。
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79、
用粳米煮饭米与水的比例以 1:2 为宜。
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80、
用糯米煮粥米与水的比例以 1:15 为宜。
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81、
社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科 学、爱社会主义。
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82、
职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、 非强制性的约束机制。
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83、
忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。
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84、
遵纪守法是指从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律 和与职业活动相关的法律法规。
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85、
团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
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86、
谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源。
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87、
膳食模式即人们的吃饭方式。
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88、
日本膳食模式是以动物性食物为主，植物性食物为辅。
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89、
食品添加剂污染属于生物性污染。
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90、
处在自溶期的畜肉为新鲜肉。
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91、
洗涤蔬菜时用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡五分钟，可杀灭病原体。
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92、
食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是《食品加工、销 售、饮食卫生五四制》的基本内容之一。
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93、
出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的 比例。
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94、
为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民 共和国食品安全法》。
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95、
调制冷水面坯的水温应控制在 30℃以下。
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96、
冷水面坯适宜制做面条、水饺等面点品种。
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97、
普通面杖按尺寸可分为大、中、小三种。
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98、
双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动。
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99、
烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。
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100、
油条适宜热油炸。
