中式面点师初级理论知识试题五

• 101、

  炸油条生坯入油锅后不能随意翻动，否则会影响成品的美观。

• 102、

  利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。

• 103、

  生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。

• 104、

  酵母根据加工方法的不同， 可分为：液体干酵母、 活性干酵母两种。

• 105、

  根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内 模四类。

• 106、

  面点模具成型方法主要有生成型、加热成型和熟成型三种方法。

• 107、

  擀是根据面点品种的要求，借助于擀面杖，将面坯坯料按要求擀成 一定形态的工艺过程。

• 108、

  如意卷是用双卷法制成生坯的。

• 109、

  镶嵌法要求镶嵌的原料颗粒的大小、色泽要协调。

• 110、

  桃酥生坯刷糖液后，才能进行烤制。

• 111、

  玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型两类。

• 112、

  小米——桃花米产于山西省沁县檀山一带。

• 113、

  沁州黄小米产于河北省蔚县一带。

• 114、

  小米面坯制品适用于炸、煮、烧等成熟法成熟。

• 115、

  小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法 制作。

• 116、

  制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡 打粉、蛋黄、温水。

• 117、

  用粳米煮粥米与水的比例以 1:13 为宜。

• 118、

  用糯米煮粥米与水的比例以 1:10为宜。

• 119、

  制作粥时要选用陈米，因为陈米胶性大，性黏，煮出来的粥才能水 米交融。

• 120、

  制作八宝饭首蒸时糯米要稍硬一些，但不能夹生。