练习题二

• 151、

  作为合理配餐的辅佐手段,合理处理菜肴的（ ）,这样才能引起人的食欲。

• 152、

  重金属污染物主要有铅、汞、（ ）、砷。

• 153、

  （ ）能促进钙的吸收。

• 154、

  含有一个（ ）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

• 155、

  核桃富含脂肪,其主要成分为亚麻酸、油酸、和（ ）。

• 156、

  身高为165厘米的男性标准体重是（ ）。

• 157、

  要做到办事公道,在处理公私关系时,要（ ）。

• 158、

  碘的摄入过多,可导致高碘性（ ）。

• 159、

  番茄含有丰富的（ ）,如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏, 同时有分解脂肪的作用。

• 160、

  检查原料的刀工-刀法运用得是否正确,主要根据（ ）。

• 161、

  市场经济条件下,（ ）不违反职业道德规范中关于诚实守信的要求。

• 162、

  菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中销售毛 利率法的计算公式是（ ）。

• 163、

  检查配菜是否科学、合理,主要依据（ ）。

• 164、

  高、低压环境下的作业人员适当减少（ ）的摄入量,有助于预防急性高山反应。 （ ）

• 165、

  荔枝中含有名为甲基丙环基甘氨酸的物质,可使（ ）。

• 166、

  食醋具有袪病保健功能,经常食用可以降低血压、软化血管、减少（ ）堆积, 防止心血管疾病。

• 167、

  从营养学的角度考虑,“老年”的年龄范围是（ ）。

• 168、

  “瘦肉精”在人体内（ ）。

• 169、

  可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（ ）

• 170、

  不溶性膳食纤维主要包括（ ）、半纤维素和木质素。

• 171、

  餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把（ ）计算在内。

• 172、

  蛋白质（ ）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况,即在一定条件下,体内储留 的蛋白质在摄入蛋白质中所占的

• 173、

  酵母发面可以增加面粉中（ ）的含量。

• 174、

  “瘦肉精”中毒（ ）。

• 175、

  需要旺火热油的烹调方法是（ ）。

• 176、

  社会主义（ ）的显著特征是最大化的经济效益。

• 177、

  食品的感官检验,就是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉,检验食品（ ）的方法。 （ ）

• 178、

  体重为能量平衡的常用观察指标,标准体重等于身高(cm)减去（ ）。

• 179、

  《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定,一切单位和个人都有保护 环境的义务,（ ）对污染和破坏环

• 180、

  枸杞菜含有丰富的甜菜碱,可参与营养代谢,抑制（ ）在肝细胞内的沉积。

• 181、

  营养学主要研究（ ）与人体健康的关系。

• 182、

  一般（ ）食物中铁的吸收率较低。

• 183、

  在营养配餐过程中,（ ）是不符合营养配餐的质量标准的。

• 184、

  竹荪是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹荪、（ ）、红托竹荪和棘托竹荪四个品 种。

• 185、

  营养配餐中的“定性”包括（ ）。

• 186、

  肉片烧茄子猪肉50克(10.4元/千克),茄子120克(0.8元/千克),青椒20 克(3.0元/千

• 187、

  抗氧化剂必须在食品氧化发生（ ）加入。

• 188、

  不适宜高温消毒的器皿可用（ ）的酒精喷雾消毒。

• 189、

  应注意将几种氨基酸构成不平衡的蛋白质,按一定比例进行科学搭配,以发 挥蛋白质的（ ）,从而提高食物中

• 190、

  下列各类水果中,属于寒凉类水果的是（ ）。

• 191、

  销售毛利率是（ ）。

• 192、

  身高为175厘米的女性标准体重是（ ）。

• 193、

  活鸭一只,重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4㎏。 所得鸭血作价0.6

• 194、

  （ ）的被调查者在毫无压力情况下,发表自己的看法,意见真实可靠,调查 的内容也便于量化处理。

• 195、

  膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为:（ ）。

• 196、

  鱼肚被誉为“海八珍”之一,它是用（ ）加工干制而成的。

• 197、

  职工对企业诚实守信应该做到的是（ ）。

• 198、

  下列关于低胆固醇膳食配餐原则应除外哪项（ ）

• 199、

  下列关于勤劳节俭的论述中,正确的选项是（ ）。

• 200、

  产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率可用（ ）计算。

• 201、

  营养套餐的成本将主食及（ ）成本相加。

• 202、

  碳水化合物中,双糖包括（ ）、麦芽糖和乳糖。

• 203、

  下列关于勤劳节俭的论述中,不正确的选项是（ ）。

• 204、

  枸杞菜含有丰富的（ ）,可参与人体内脂肪代谢,抑制脂肪在细胞内的沉积。

• 205、

  在市场经济条件下,（ ）是职业道德社会功能的重要表现。

• 206、

  花刀是利用了原料的（ ）。

• 207、

  成本毛利率与销售毛利率的换算关系是:成本毛利率=（ ）。

• 208、

  人体中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外,其余统称为（ ）。

• 209、

  《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵、濒临 绝种的陆生、水生野生动物和有益的

• 210、

  食品中的合成抗氧化剂只是阻碍（ ）,延缓食品酸败,但不能改变已变质的食 品。

• 211、

  有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中的脂肪供给量, 并以（ ）比例高的脂类为主。

• 212、

  籼米的特点是（ ）。

• 213、

  将所需（ ）的质量分别与其单价相乘,得出各自价格后,相加之和即为菜点成 本。

• 214、

  大米可分为（ ）三种。

• 215、

  蜂蜜最主要的成分是（ ）,味甘性平,营养与食疗作用非常广泛。

• 216、

  因输液或其他原因导致的血钙（ ）可引起心脏和呼吸的衰竭。

• 217、

  桂圆具有明显的抗衰老作用,是因为桂圆肉可以抑制人体内（ ）的活性。

• 218、

  基础能量消耗是指人体在（ ）而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及 精神紧张等因素影响,一定环境

• 219、

  机体生理需要,体内不能合成,而必需由食物供给的（ ）,称为必需脂肪酸。

• 220、

  （ ）分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化 成葡萄糖。

• 221、

  用餐者对餐食质量的客观评价,直接反映了（ ）的需求及标准。

• 222、

  黄油又称白脱、牛油,是从（ ）中分离出来的较纯净的脂肪。

• 223、

  食醋具有袪病保健功能,经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆 积,防止（ ）疾病。

• 224、

  膳食中动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（ ）。

• 225、

  “樟茶鸭”的烹调方法是（ ）。

• 226、

  《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）施行。

• 227、

  职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在长期的职业活动中形成的（ ）。

• 228、

  制订营养食谱的步骤与要求不包括（ ）。

• 229、

  红鱼子是由大麻哈鱼的（ ）加工制成。

• 230、

  野生稻在中国主要分布的地区是（ ）。

• 231、

  维生素D的适当供给（ ）。

• 232、

  通常把蔬菜、水果称做（ ）食物。

• 233、

  产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,成本利润率可用（ ）计算。

• 234、

  过多食用荔枝会发生“荔枝病”,即（ ）性昏厥。

• 235、

  在细胞内,钠离子浓度约为（ ）mmol/L。

• 236、

  中小学生营养午餐食谱中,红黄色蔬菜应占（ ）。

• 237、

  老年人要适当增加（ ）的供给量。

• 238、

  豆腐是（ ）的食物。

• 239、

  幼儿园食谱中不宜选择（ ）。

• 240、

  碳水化合物中,双糖包括蔗糖、（ ）和乳糖。

• 241、

  《消费者权益保护法》规定,消费者在购买、使用商品和接受服务时享有: 人身财产安全不受损害的权利,自主

• 242、

  菜单能起到（ ）消费的作用,也能起到宣传营养小知识的作用。

• 243、

  在营养学上,把各营养素之间的相互补充称为营养（ ）

• 244、

  “腊八粥”的搭配是属于粮食中的（ ）。

• 245、

  天然食物防腐剂有（ ）、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、 壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8

• 246、

  菠菜含有较多的草酸,影响人体对（ ）的吸收,为去除草酸,烹调前应进行焯水 处理。

• 247、

  吃海鲜时不宜饮用哪种酒?（ ）

• 248、

  “肉丝炒蒜苗”每份成本为6.50元,若销售毛利率为38%,则此菜肴每份的 销售价（ ）。

• 249、

  富含类黄酮的水果是（ ）

• 250、

  “三有”野生动物是指（ ）。

• 251、

  莲子味甘、涩,芯中的莲心碱含量较多,具有降血压和（ ）的作用。

• 252、

  鱼翅是（ ）鱼类中鲨鱼和鳐的鳍加工制成。

• 253、

  1千卡(kcal)等于（ ）卡(cal)。

• 254、

  核桃富含脂肪,其主要成分为油酸、亚油酸、和（ ）。

• 255、

  猪囊尾蚴在猪体内主要寄生在（ ）

• 256、

  毛利额与销售价格的比率称为（ ）。

• 257、

  在活鱼检验过程中,活鱼（ ）,呼吸均匀,游动自如。

• 258、

  烟酸即（ ）,又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。

• 259、

  现代医学研究,柠檬中的大量（ ）可以预防泌尿系统结石的形成。

• 260、

  餐饮工作人员个人卫生要求包括:定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、 （ ）、讲究职业道德。

• 261、

  提供能量最高的营养素是（ ）。

• 262、

  飞机配餐前应该做的安保工作是（ ）

• 263、

  可溶性膳食纤维主要包括（ ）、树胶、黏胶、部分半纤维素和菊糖。

• 264、

  芹菜有实心和空心两种。实心芹菜（ ）。

• 265、

  葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在（ ）之间（ ）

• 266、

  成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括 企业在生产过程中的（ ）、燃料、

• 267、

  关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不恰当的是（ ）。

• 268、

  关于净料率的概念,下面说法中正确的是:（ ）。

• 269、

  桂圆有明显的（ ）作用,是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶-脑B型单 氨氧化酶的活性。

• 270、

  番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使（ ）稳定,而不易被破坏, 同时有分解脂肪的作用。

• 271、

  老年人食盐摄入量每日不超过（ ）克。

• 272、

  正常人一次食用（ ）纯甲醇即可产生严重中毒。

• 273、

  碳水化合物又叫糖类,是由碳、氢、（ ）三种元素组成的一大类化合物。

• 274、

  番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被 破坏,同时有分解（ ）的作用。

• 275、

  含有两个及两个以上（ ）的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。

• 276、

  营养失调是指营养摄入（ ）

• 277、

  粳米的特点是（ ）。

• 278、

  通过科学配菜,可以发挥各种原料的（ ）。

• 279、

  关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不正确的是（ ）。

• 280、

  产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率是（ ）。

• 281、

  水果腐烂发生了（ ）。

• 282、

  冻鱼体硬,（ ）,体表带原来色泽者为优。

• 283、

  （ ）懂得营养学知识,才能更好地向宾客宣传。

• 284、

  （ ）中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。

• 285、

  芹菜有实心和空心两种。空心芹菜（ ）。

• 286、

  以下各项是维生素的共同特点,但不包括（ ）。

• 287、

  下列关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是（ ）。

• 288、

  血压值在（ ）。属于中等高血压。

• 289、

  营养素可以分为生热营养素和非生热营养素,以下哪些营养素属于生热营养 素（ ）。

• 290、

  目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《环境保护法》、《消费者权 益保护法》、《商标法》、《野生动

• 291、

  团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的鱼体（ ）。

• 292、

  大豆及其制品是富含（ ）的食物,可以替代部分动物性食品。

• 293、

  企业文化的功能不包括（ ）。

• 294、

  书写调查小结,要（ ）,还要进行一定程度的抽象概括,使其具有科学性。

• 295、

  营养配餐员应站在（ ）理论的高度,宣传营养学知识。

• 296、

  学校营养配餐保证营养平衡不包括（ ）。

• 297、

  通过猪的（ ）特点可固定猪只,便于打针、抽血。

• 298、

  关于营养配餐员的职业特点,下面说法中正确的是（ ）。

• 299、

  活鸭一只,重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4㎏。 所得鸭血作价0.6

• 300、

  高温消毒使用范围最广,也最适宜（ ）的消毒。