练习题一

• 151、

  肉汤味道鲜美是因为其中含有（ ）。

• 152、

  膳食中（ ）的来源主要是粮谷类和第类食物。

• 153、

  厨房对自助餐菜点的加工、生产往往采取充分准备、随叫随出的策略，这就 证实了自助餐菜点加工、生产必须具

• 154、

  结合季节特征设计宴会菜肴，既注重选择（ ）.以体现特色，又可降低宴会成 本。

• 155、

  我国北方居民常吃的三合面放饼是充分发挥蛋白质（ ）的最好例证。

• 156、

  下列水果中血糖指数较低的是（ ）。

• 157、

  机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的（ ）,称为必需脂肪酸。

• 158、

  维生素E能促进维生素A在（ ）内的储存。

• 159、

  老年贫血者用葡萄干和龙眼肉同煮,或加（ ）煮粥,有补气益气之功。

• 160、

  果胶属于（ ）膳食纤维。

• 161、

  桂圆自古以来就被视为滋补佳品，鲜果称为（ ）。

• 162、

  通过添加适当的调料,再经精心烹调，准确把握火候，菜品的色泽会鲜亮诱 人，比如（ ）。

• 163、

  1g碳水化合物在体内氧化产生能最为（ ）。

• 164、

  通常（ ）在冷藏温度下也能使冻禽腐败变质。

• 165、

  一般说来，机体所需能量的（ ）以上是由食物中的碳水化合物提供的。

• 166、

  关于营养质量指数(INQ),下列正确的是（ ）。

• 167、

  猕猴桃中含有很高的（ ）。

• 168、

  通常（ ）是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。

• 169、

  发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括（ ）。

• 170、

  以下宴席形式以酒水为主的是（ ）。

• 171、

  某人体重低于标准体重19%,那么他的身体状况属于（ ）。

• 172、

  脂类包括油脂和（ ）

• 173、

  科学配餐的重要信条是（ ）。

• 174、

  常食熟苹果可治（ ）。

• 175、

  紫菜可降低血浆胆固醇含量,含有丰富的（ ）,可增强人的记忆力。

• 176、

  所谓“有味使之出，无味使之入”,体现的是（ ）的烹饪思想。

• 177、

  儿童时期头围每年增加（ ）,而四肢生长较躯干迅速。

• 178、

  香蕉生食、熟食均可,但（ ）不宜吃。

• 179、

  食物的抗氧化能力与体内氧自由基存在的关系是（ ）

• 180、

  高蛋白膳食是指成人蛋白质摄入盘大于（ ）体重。

• 181、

  膳食纤维可结合胆酸，故有（ ）作用。.

• 182、

  面点上席有（ ）的规律。

• 183、

  某人BMI值为19,那么他的身体状况属于（ ）。

• 184、

  物价-营养指数中的単位金额是（ ）。

• 185、

  食品中有毒有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害和（ ）。

• 186、

  中国营养学会推荐哺乳期妇女应每日增加能量摄入（ ）。

• 187、

  进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果,监督检查记录经监督 检查人员和（ ）签字后归档。

• 188、

  按照（ ）的分类方法，水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、 腔肠动物、爬行类、藻类植物等

• 189、

  下列维生素中，抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，从而促进胃肠蠕动的是（ ）。

• 190、

  存在于细胞外液，调节体内水分与渗透压的矿物质是（ ）。

• 191、

  下列论述属于脂肪的生理功能的是（ ）。

• 192、

  在某食堂调查中,早餐有30名员工进餐,午餐有50名，晚餐有40名,三餐的 能量分配比例为30%、40

• 193、

  儿童时期体重增长每年约（ ）。

• 194、

  下列维生素中，构成辅酶，并维持体内正常代谢的是（ ）。

• 195、

  青少年膳食供给的蛋白质中来源于动物和大豆的优质蛋白质应达（ ）以上。

• 196、

  宴席从服务方式上看主要分为（ ）。

• 197、

  有维护胃肠道功能的矿物质是（ ）。

• 198、

  中国营养学会推荐成年女子维生素B.,的膳食营养素参考摄入量为（ ）。

• 199、

  以下关于国宴的描述正确的是（ ）。

• 200、

  反映烹调过程中食物维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（ ）。

• 201、

  碳水化合物的食物来源主要是（ ）。

• 202、

  下列选项中（ ）能促进钙的吸收

• 203、

  食品腐败后会导致食品感官性状、（ ）和安全性下降，同时也会造成经济损失。

• 204、

  调查资料表明，人的血压与食盐摄入量（ ）。

• 205、

  秋季气候渐凉，要逐渐增加点心的含油量,适合秋季配备的面点是（ ）。

• 206、

  下列各项中（ ）是青少年主要的能量和蛋白质的来源。

• 207、

  谷物中维生素主要集中在（ ）。

• 208、

  在妊娠期（ ）以上的孕妇有恶心呕吐等妊娠反应。

• 209、

  下列选项中（ ）是构成蛋白质的基本单位。

• 210、

  下列关于食物营养价值相对较高的说法不正确的是（ ）。

• 211、

  “桃花流水嫩鱼肥”，反映的是（ ）和食品品质的关系。

• 212、

  西餐中具有刺激食欲作用的，分量较小，色泽鲜艳，味道清新的菜被称为（ ）。

• 213、

  面点制作中制作猪肉馅，通常选用（ ）。

• 214、

  建议每人每天摄入（ ）大豆或者相当量的豆制品。

• 215、

  谷类蛋白质氨基酸组成中,（ ）含量相对较低。

• 216、

  对待职业和岗位，（ ）并不是爱岗敬业所要求的。

• 217、

  混合系数是指（ ）。

• 218、

  下列维生素中,参与体内经化反应的是（ ）。

• 219、

  为改善膳食蛋白质质量，一般要求膳食中动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳 食蛋白质总量的（ ）。

• 220、

  成人早餐的食物分配应占全天的（ ）。

• 221、

  目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《中华人民共和国环境保护 法》、《中华人民共和国消费者权益保

• 222、

  乳母多摄入动物肝脏、血、肉类、鱼类可预防贫血，因为这些食物含有丰富 的（ ）。

• 223、

  食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后,有一部分以（ ）的形式储 存在肝脏和肌肉中。

• 224、

  关于净料率的概念，下面说法中错误的是（ ）。

• 225、

  通常（ ）除用于特殊的烹饪工艺以外，对于构成肌体组织、维持生理功能、稳 定新陈代谢也有着非常重要的作

• 226、

  葡萄籽中含所谓的（ ）,有很强的抗氧化作用。

• 227、

  在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了（ ）的合理性。

• 228、

  大多数自助餐的客情很难把握，因为影响就餐客情的变化因素有（ ）。

• 229、

  有“热带大豆”之称的是（ ）。

• 230、

  青春发育期前，青少年体重增加较慢,每年平均增加（ ）。

• 231、

  妊姬反应严求的弥妇，为预防神经管畸形的发的发生，建议每日服用适能叶 酸和（ ）。

• 232、

  蛋白质的产能系数是（ ）。

• 233、

  通常（ ）风味鲜美,吸收利用率高,可提供人体所必需的多种营养素,对人体的 生长发育、细胞组织的再生和

• 234、

  俄罗斯人的午餐、晚餐必喝汤，汤的种类繁多,其中一道有名的是（ ）。

• 235、

  一种食物原料每百克含碳水化合物70G,某人每日碳水化合物推荐摄入量为360G,则根据此人需要，100

• 236、

  根据宴会规格的高低，宴会菜肴的品种一般确定为12个到（ ）不等。

• 237、

  1g蛋白质在体内氧化产生能量为（ ）。

• 238、

  《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接 受服务时享有:人身财产安全不受损

• 239、

  下列选项中（ ）能促进维生素A在肝胜内的储存。

• 240、

  下列关于维生素B.6生理功能的说法不正确的是（ ）。

• 241、

  宴会菜肴的（ ）是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量。

• 242、

  按（ ）划分的宴会种类可分为中式宴席、西式宴席。

• 243、

  畜禽类肉制品按加工方法不同可分为腌腊肉制品、脱水肉制品、（ ）和其他肉 制品。

• 244、

  下列水产品中（ ）肉质细嫩,味鲜美,大多将其闭壳肌加工成海珍品鲜贝和干 贝。

• 245、

  蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别是（ ）。

• 246、

  成人体内水分约占体重的（ ）。

• 247、

  中餐制作清蒸全鸡,要选用柔嫩味鲜的（ ）。

• 248、

  食谱的综合分析包括对（ ）的质和量的分析和评价。

• 249、

  食蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳（ ）进入蛋内造成的。

• 250、

  脂肪酸碳链含有10个碳原子的脂肪酸是（ ）。

• 251、

  俄罗斯人酷爱（ ）,喝茶时习惯于加糖、柠檬片，有时也加牛奶。

• 252、

  孔子的“食不厌精，脍不厌细”体现了中国菜肴（ ）的思想基础。

• 253、

  中国营养学会提出成年男子轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为（ ）.

• 254、

  神经系统除（ ）外，不能利用其他物质供给能量，所以血中（ ）是神经系统能量 的唯一来源。

• 255、

  栾着讲究种类与形式的搭配比例，-般中等宴会的菜看中冷盘约占（ ）。

• 256、

  如果当地的食物供应以大米、面粉为主,为了提高食物蛋白质的生物价，应 在配餐中注意补充（ ）。

• 257、

  根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和（ ）两大类。

• 258、

  构成蛋白质最基本的氨基酸有（ ），人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨 基酸组成

• 259、

  以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（ ）。

• 260、

  展食调查报告的格式不包括（ ）。

• 261、

  下列不属于可溶性膳食纤维的是（ ）。;

• 262、

  下列微量元素中具有抗氧化作用的是（ ）。

• 263、

  决定自助餐菜点配备最主要的因素是（ ）。

• 264、

  至1周岁时，婴儿脑重达900~1000g接近成人脑重的（ ）。

• 265、

  脂肪除了对机体起隔热保温作用外，还有以下作用,但不包括（ ）。

• 266、

  常用的牛奶消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、（ ）。

• 267、

  高蛋白膳食是指成人蛋白质摄入量（ ）1.5g/kg体重。

• 268、

  西餐烹饪设备与中餐不同,因此其主要的烹调方法是（ ）。

• 269、

  目前中式餐桌服务式宴席菜肴的格式从整体上分为四个阶段,第一阶段是（ ）。

• 270、

  中华绒鳌蟹中的维生素A、（ ）和微量元素硒的含量极为丰富。

• 271、

  “鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”,体现的是（ ）的烹饪思想。

• 272、

  桂圆除了对人体全身有补益作用外,对（ ）特别有益，可增强记忆力。

• 273、

  在正常情况下人体所消耗的能源物质中有40%~50%来自体内的（ ）。

• 274、

  冷微器械要定期清洗和定期除霜（ ）,彻底消除有害微生物污染。

• 275、

  鱼翅蛋白中含有丰富的（ ）,有利于滋养皮肤。

• 276、

  动物性食物中氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含（ ）和蛋氨酸。

• 277、

  下列食物脂肪高的是（ ）。

• 278、

  不具有抗氧化能力的化合物是（ ）。

• 279、

  吃过咸味的食物后，饮白开水会觉得甜,这是味之间的（ ）。

• 280、

  果糖主要存在于水果中，果糖属于（ ）。

• 281、

  如以20岁与65岁的人相比，女性脂肪占体重的比例由33%增至（ ）。

• 282、

  在幼儿期食中不适宣进食的食物是（ ）。

• 283、

  鱼类脂肪含量般较低，且含有较多的（ ）。

• 284、

  一般来説,味覚最敏感的温度是（ ）。

• 285、

  职业道德是社会道德体系的重要组成部分,它的社会作用表现在（ ）。

• 286、

  人体必需氨基酸有（ ）.

• 287、

  抗坏血病维生素按英文字母命名即为（ ）。

• 288、

  肉类蛋白属于（ ）。

• 289、

  下列食物中维生素A含量丰富的是（ ）。

• 290、

  下列选项中（ ）是最经济的产能营养素。

• 291、

  一个能量参考摄入量为2000kcal的人,其标准人系数为（ ）.

• 292、

  下列维生素中，参与甲基丙二酸-琥珀酸异构化反应的是（ ）。

• 293、

  竹笋含有较多的（ ），影响钙的吸收，烹调前应进行处理，使其去除。

• 294、

  具有zōng jiāo 特色的宴席形式是（ ）。

• 295、

  国家建立（ ）制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行 风险评估。

• 296、

  中餐宴会中的热炒菜常用（ ）的京调方法。

• 297、

  西餐中选用牛上部腰里脊肉(下腰段)制作的牛排，被称作（ ）。

• 298、

  妊期中期可以多食用些动物肝脏和血、肉类、鱼类等，补充（ ）.

• 299、

  发芽马铃薯中的（ ）是有毒性成分,食入后可引起中毒。

• 300、

  有激活凝血屏原使之变成凝血附作用的见（ ）.