西式面点师理论（中级）

• 1、

  道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

• 2、

  由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

• 3、

  在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

• 4、

  下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

• 5、

  不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

• 6、

  污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

• 7、

  引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

• 8、

  炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

• 9、

  以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

• 10、

  食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

• 11、

  根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

• 12、

  餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

• 13、

  蛋白质不具备的生理功用是（）。

• 14、

  下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

• 15、

  下列中不科学的喝水方法是（）。

• 16、

  谷类的糊粉层中含（）较多。

• 17、

  下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

• 18、

  下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

• 19、

  原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

• 20、

  电流通过人体的（）时的危险性最大。

• 21、

  触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

• 22、

  在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

• 23、

  工作接地就是将电力系统的（）接地。

• 24、

  （）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

• 25、

  不粘锅可在（）以下长期使用。

• 26、

  （）是符合设备安全操作规程的做法。

• 27、

  以下关于燃气的说法，（）是符合设备安全操作规范的。

• 28、

  蓝莓的英文名称是（）。

• 29、

  “pud ding”是指（）。

• 30、

  （）不是定型用工具。

• 31、

  擀面杖以檀木或（）的质量最好。

• 32、

  （）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

• 33、

  如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

• 34、

  发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

• 35、

  （）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

• 36、

  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。

• 37、

  由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

• 38、

  甜汁冷却后会变（）。

• 39、

  果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

• 40、

  如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

• 41、

  下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

• 42、

  在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。

• 43、

  面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

• 44、

  硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

• 45、

  质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

• 46、

  硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

• 47、

  使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，

• 48、

  经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

• 49、

  尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

• 50、

  泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

• 51、

  泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

• 52、

  油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

• 53、

  鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

• 54、

  泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

• 55、

  调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

• 56、

  黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

• 57、

  （）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均

• 58、

  （）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

• 59、

  采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速

• 60、

  调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

• 61、

  （）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

• 62、

  在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）。

• 63、

  饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。

• 64、

  饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

• 65、

  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

• 66、

  清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。

• 67、

  蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。

• 68、

  清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

• 69、

  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。

• 70、

  在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

• 71、

  （）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

• 72、

  （）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

• 73、

  调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

• 74、

  当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

• 75、

  采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

• 76、

  （）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

• 77、

  泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

• 78、

  （）成型方法一般是挤制成型。

• 79、

  油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

• 80、

  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。

• 81、

  饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使

• 82、

  下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

• 83、

  下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。

• 84、

  泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），

• 85、

  制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。

• 86、

  在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

• 87、

  色度是指色彩的明度和（）。

• 88、

  所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

• 89、

  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。

• 90、

  挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求

• 91、

  裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

• 92、

  原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。

• 93、

  我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。

• 94、

  对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

• 95、

  能够促进铁吸收的物质是（）。

• 96、

  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

• 97、

  （）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

• 98、

  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

• 99、

  一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

• 100、

  燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

• 101、

  厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

• 102、

  肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

• 103、

  下列关于机械使用，操作错误的是（）。

• 104、

  安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

• 105、

  （）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

• 106、

  所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

• 107、

  克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

• 108、

  原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。

• 109、

  下列不属于乳制品的是（）。

• 110、

  奶油的英文名称为（）。

• 111、

  将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

• 112、

  计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

• 113、

  食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中

• 114、

  如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。

• 115、

  配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

• 116、

  将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。

• 117、

  如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。

• 118、

  甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

• 119、

  红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

• 120、

  腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

• 121、

  制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

• 122、

  使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整

• 123、

  使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制

• 124、

  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵

• 125、

  硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

• 126、

  泡夫的英文译音是（）。

• 127、

  泡夫面糊的一般用料主要是（）。

• 128、

  （）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

• 129、

  调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。

• 130、

  利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

• 131、

  中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。

• 132、

  使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

• 133、

  油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

• 134、

  在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

• 135、

  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

• 136、

  （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

• 137、

  在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

• 138、

  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

• 139、

  圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

• 140、

  木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

• 141、

  木司属于（）的一类。

• 142、

  木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

• 143、

  木司常用的原料主要有（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

• 144、

  结力是（）的译音。

• 145、

  制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

• 146、

  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。

• 147、

  滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

• 148、

  在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。

• 149、

  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

• 150、

  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。