西式面点师理论（中级）

• 151、

  硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。

• 152、

  （）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

• 153、

  木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。

• 154、

  制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。

• 155、

  撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

• 156、

  挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

• 157、

  我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。

• 158、

  采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

• 159、

  裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。

• 160、

  （）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的

• 161、

  在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

• 162、

  灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

• 163、

  由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

• 164、

  河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

• 165、

  对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

• 166、

  为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

• 167、

  -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

• 168、

  （）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

• 169、

  仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

• 170、

  采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。

• 171、

  含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）。

• 172、

  下列营养价值较低的油脂是（）。

• 173、

  一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

• 174、

  一旦发现燃气泄漏，应马上（）.

• 175、

  （）是打蛋机的英文名称。

• 176、

  （）是食品添加剂的意思。

• 177、

  “peach”是指（）。

• 178、

  （）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

• 179、

  对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

• 180、

  熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。

• 181、

  由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

• 182、

  （）受热分解后会使成品呈碱性。

• 183、

  （）不需要用温水化开。

• 184、

  西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

• 185、

  面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。

• 186、

  油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。

• 187、

  关于食材处理，下列说法错误的是（）。

• 188、

  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。

• 189、

  制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

• 190、

  香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

• 191、

  干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

• 192、

  制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

• 193、

  硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟

• 194、

  泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

• 195、

  泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

• 196、

  （）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

• 197、

  泡夫面糊的起发主要是由（）。

• 198、

  用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

• 199、

  饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

• 200、

  调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。

• 201、

  圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

• 202、

  木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

• 203、

  下列属于冷冻甜点的是（）。

• 204、

  硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

• 205、

  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

• 206、

  饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。

• 207、

  当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前

• 208、

  硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、

• 209、

  泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

• 210、

  烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

• 211、

  如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

• 212、

  在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

• 213、

  制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

• 214、

  沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

• 215、

  腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

• 216、

  人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

• 217、

  某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

• 218、

  对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

• 219、

  木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

• 220、

  用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。

• 221、

  克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。

• 222、

  西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

• 223、

  原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

• 224、

  熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

• 225、

  沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

• 226、

  几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

• 227、

  使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制

• 228、

  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后

• 229、

  泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

• 230、

  泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

• 231、

  打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

• 232、

  木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水

• 233、

  如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋

• 234、

  硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水

• 235、

  油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤

• 236、

  油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

• 237、

  一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

• 238、

  制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

• 239、

  木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

• 240、

  易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

• 241、

  对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

• 242、

  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材

• 243、

  在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

• 244、

  爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

• 245、

  陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

• 246、

  “Baking oven”的意思是烤炉。

• 247、

  糖粉的英文名称是“icing sugar”。

• 248、

  “walnut”是指核桃。

• 249、

  案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

• 250、

  面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

• 251、

  制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。

• 252、

  色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

• 253、

  对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

• 254、

  （）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

• 255、

  当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

• 256、

  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

• 257、

  《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下

• 258、

  亚油酸是人体营养中最重要的（）。

• 259、

  下列中属于完全性蛋白质的是（）。

• 260、

  下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

• 261、

  （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

• 262、

  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

• 263、

  茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。

• 264、

  只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

• 265、

  膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

• 266、

  一般以（）为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。

• 267、

  干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

• 268、

  在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

• 269、

  安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

• 270、

  “Agar”是指（）。

• 271、

  “toast bread”的意思是（）。

• 272、

  （）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。

• 273、

  由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

• 274、

  发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。

• 275、

  黄色与蓝色混合能得到（）。

• 276、

  如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

• 277、

  关于食物加工，下列说法正确的是（）。

• 278、

  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。

• 279、

  对于甜汁，下列说法正确的是（）。

• 280、

  熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

• 281、

  在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

• 282、

  硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

• 283、

  经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

• 284、

  调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

• 285、

  （）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

• 286、

  重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

• 287、

  饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

• 288、

  调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

• 289、

  木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。

• 290、

  （）又称明胶、鱼胶。

• 291、

  熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

• 292、

  硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

• 293、

  调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

• 294、

  泡夫是用温水制作的面团。

• 295、

  低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

• 296、

  制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而

• 297、

  饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

• 298、

  有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

• 299、

  用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物

• 300、

  为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。