西式面点师理论（中级）

• 301、

  采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟

• 302、

  复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

• 303、

  硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

• 304、

  泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

• 305、

  英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

• 306、

  在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适

• 307、

  当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

• 308、

  引起闪燃的最低温度叫闪点。

• 309、

  木司的英文名称是“Mousse”。

• 310、

  原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

• 311、

  制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后

• 312、

  泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

• 313、

  油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

• 314、

  核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

• 315、

  制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

• 316、

  在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品

• 317、

  泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。

• 318、

  在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

• 319、

  色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

• 320、

  在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。

• 321、

  在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

• 322、

  土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

• 323、

  毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

• 324、

  使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

• 325、

  未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

• 326、

  餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

• 327、

  熟品率又称出材率。

• 328、

  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。

• 329、

  采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

• 330、

  硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

• 331、

  泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

• 332、

  我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋

• 333、

  饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使

• 334、

  饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

• 335、

  木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

• 336、

  色彩的纯度是指含有（）的多少程度。

• 337、

  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

• 338、

  在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

• 339、

  用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

• 340、

  克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

• 341、

  克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

• 342、

  优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

• 343、

  杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

• 344、

  泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。

• 345、

  油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

• 346、

  我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，

• 347、

  木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

• 348、

  硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

• 349、

  泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色

• 350、

  巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。

• 351、

  制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好（）。

• 352、

  用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。

• 353、

  在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。

• 354、

  采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

• 355、

  沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

• 356、

  饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）

• 357、

  饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

• 358、

  当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前

• 359、

  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

• 360、

  油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

• 361、

  泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

• 362、

  采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否

• 363、

  制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

• 364、

  面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

• 365、

  化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优

• 366、

  影响酵母生长活性的因素有哪些？

• 367、

  蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？

• 368、

  植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

• 369、

  面包添加剂的主要成分及作用是什么？

• 370、

  香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。

• 371、

  糕点、饼干应选用什么类型的香精。

• 372、

  食用色素分类、特点及正确应用。

• 373、

  面包有哪些种类？

• 374、

  面包有哪些加工工艺方法？

• 375、

  写出一次发酵法的工艺流程。

• 376、

  面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

• 377、

  面团搅拌的工艺要求有哪些？

• 378、

  影响面团搅拌的因素有哪些？

• 379、

  面团发酵的工艺要求有哪些？

• 380、

  影响面团发酵速度的因素有哪些？

• 381、

  中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

• 382、

  面团压片的作用是什么？

• 383、

  分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。

• 384、

  面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

• 385、

  面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

• 386、

  面包保鲜方法有哪些？

• 387、

  面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

• 388、

  分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

• 389、

  影响面团质量的因素有哪些？

• 390、

  制作酥类糕点要注意哪些问题？

• 391、

  调制油酥时要注意哪些问题？

• 392、

  调制水油面团时要注意哪些问题？

• 393、

  调制糖浆面团时要注意哪些问题？

• 394、

  蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？

• 395、

  搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？

• 396、

  如何制定海绵蛋糕配方？

• 397、

  西点有哪些帮派？

• 398、

  西点分为几大类别产品？

• 399、

  西点分为几大类别产品？

• 400、

  裱花蛋糕常用字有哪些？

• 401、

  裱花蛋糕图案的制作原理。

• 402、

  平面裱花图案的制作方法。

• 403、

  蛋糕装饰手法有哪些？

• 404、

  蛋糕装饰的注意事项。

• 405、

  常用巧克力的品种。

• 406、

  巧克力调制方法和基本要求。

• 407、

  常见巧克力装饰品的种类和方法。

• 408、

  返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？

• 409、

  风登糖的应用。

• 410、

  杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？

• 411、

  （）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

• 412、

  “addflour”是指（）。

• 413、

  （）是食品添加剂的意思。

• 414、

  装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。

• 415、

  “奶油”用英文表示为（）。

• 416、

  冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

• 417、

  保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

• 418、

  调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。

• 419、

  裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分。

• 420、

  “addsalt”的意思是（）。

• 421、

  “applepie”是指（）。

• 422、

  机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

• 423、

  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

• 424、

  燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

• 425、

  （）材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。

• 426、

  厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

• 427、

  （）不属于蛋糕烘烤模具。

• 428、

  （）属于气体燃料。

• 429、

  “cornstarch”是指（）。

• 430、

  （）是定型用工具。

• 431、

  胡核用英文表示为（）。

• 432、

  勺子的英文意思为（）。

• 433、

  在食品造型过程中，应以（）为原则。

• 434、

  为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。

• 435、

  “Eggyolk”是指（）。

• 436、

  酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

• 437、

  在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。

• 438、

  折叠面团，用英文表示为（）。

• 439、

  制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。

• 440、

  下面不属于巧克力初加工的是（）

• 441、

  质地较硬、（）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

• 442、

  硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

• 443、

  酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）

• 444、

  下列氨基酸是必需氨基酸的是（）。