西式面点师初级复习题五

• 1、

  竞争的实质是（ ）和知识的竞争。

• 2、

  不属于包装材料污染的有毒物质是（ ）。

• 3、

  未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（ ）。

• 4、

  冻禽在冷藏时被（ ）污染而腐败往往产生绿色。

• 5、

  以下不属于食品添加剂使用目的的是（ ）。

• 6、

  我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（ ）g/Kg。

• 7、

  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）。

• 8、

  脂肪是机体的重要组成成分，由（ ）元素组成。

• 9、

  下列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。

• 10、

  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险。

• 11、

  下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（ ）

• 12、

  一位女教室 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需 （）

• 13、

  谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。

• 14、

  （ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

• 15、

  比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ ）。

• 16、

  在厨房范围内， （ ）是指构成产品的原料耗费之和。

• 17、

  本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ）额，减去月末盘存额。

• 18、

  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。

• 19、

  加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 （ ）。

• 20、

  从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。

• 21、

  为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ ）。

• 22、

  在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（ ）是存在换算关系。

• 23、

  下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）。

• 24、

  电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ ）而造成身体外 表创伤。

• 25、

  如果身上着火，下列行为中错误的是（ ）。

• 26、

  我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(　)。

• 27、

  安装合格的空调设备不会出现（ ）的现象。

• 28、

  “whole wheat bread ”的意思是（ ）

• 29、

  折叠面团用英语表示为（ ）

• 30、

  西式面点英语为（ ）

• 31、

  质优的小麦一般含水量低于（ ）

• 32、

  一般情况下，面粉在（ ）的湿度环境中保管较为理想。

• 33、

  在打发无糖型奶油时，可以直接加入（ ）

• 34、

  无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（ ）为佳

• 35、

  制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘， 并影响制品的（ ）。

• 36、

  采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（ ）即可。

• 37、

  制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（ ）。

• 38、

  果冻是用（ ）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

• 39、

  果冻是完全靠结力的（ ）而形成的

• 40、

  下列都属于软质面包的是（ ）。

• 41、

  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（ ）被氧化成分子间双 硫键，从而使面筋形成了

• 42、

  面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、 （ ）等组成。

• 43、

  （ ）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。

• 44、

  在“割”制混酥面坯时，如果(　)，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

• 45、

  果冻成型与果冻的用料配发、 （ ）有着十分紧密的关系。

• 46、

  面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ ）

• 47、

  烘烤成熟的混酥面制品，须（ ）模具。

• 48、

  果冻定性的质量与（ ）、定型的温度和时间有关。

• 49、

  在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高，时间越短。

• 50、

  标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（ ）为标准，要求干净、无破损

• 51、

  甜点装盘时，下列说法正确的是（）

• 52、

  工作接地电阻一般小于（ ）Ω。

• 53、

  昆虫食品具有（ ）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点

• 54、

  面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、 （ ）等组成

• 55、

  肌体内缺少维生素 B12，会引起（ ）。

• 56、

  混酥面皮擀制成型时，为（ ），不要将面坯反复擀制揉搓。

• 57、

  下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）。

• 58、

  （ ）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

• 59、

  下列都属于软质面包的是（）。

• 60、

  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（ ）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭， 这种现象称为“脱火”

• 61、

  下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（ ）

• 62、

  制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（ ）存在时，不会影响蛋清的打发

• 63、

  有些品牌的奶油在加工使用之前需（ ）解冻

• 64、

  在厨房范围内， （ ）是指构成产品的原料耗费之和

• 65、

  比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的（ ）。

• 66、

  对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ ）

• 67、

  “tool”是指（ ）

• 68、

  黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工艺方法制作的

• 69、

  冻禽在冷藏时被（ ）污染而腐败往往产生绿色

• 70、

  下列都属于装饰造型类制品的是（ ）

• 71、

  下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ ）

• 72、

  在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高、时间越短

• 73、

  中国居民膳食宝塔的第三层是： （ ）

• 74、

  制作混批面坯时， 如果面粉筋度太高， 则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋， 使之在 烘烤中（ ），产

• 75、

  采用（ ）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然

• 76、

  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、 （ ）、介质和着火源等

• 77、

  （ ）是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模

• 78、

  下列行为不正确的是（ ）

• 79、

  （ ）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

• 80、

  面包的品种繁多，按面包（ ）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四 大类

• 81、

  “Ager”是指（ ）

• 82、

  毛利额与成本的比率是（ ）

• 83、

  清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（ ）

• 84、

  保护接零是将电器设备的外壳与（ ）相接

• 85、

  布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（ ）制成的一类 柔软的甜点心

• 86、

  在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ ）电压

• 87、

  我们雕刻用的原料一般有（ ）等

• 88、

  从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的

• 89、

  在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（ ）

• 90、

  在构图中要以表现（ ）为主

• 91、

  不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（ ）的要求

• 92、

  果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（ ）。

• 93、

  企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平

• 94、

  蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（ ），防止污染

• 95、

  违反厨房卫生规程的做法是（ ）

• 96、

  下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）

• 97、

  调制全蛋黄油酱时， 如果所用的鸡蛋不是很新鲜， 可以在打发鸡蛋和糖之前 （ ），这样 可使制品得到改

• 98、

  本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ）额，减去月末盘存额

• 99、

  蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（ ）

• 100、

  “Knife ”是指（ ）

• 101、

  副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最易生长繁殖

• 102、

  甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、 明快、 立体 感强、下列零点甜点

• 103、

  无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（ ）为佳

• 104、

  亚油酸是人体营养中最重要的（ ）

• 105、

  西式面点是以（ ）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

• 106、

  （ ）的一般计算方法是：标准体重（千克） =[身高（厘米） -105]X0.9

• 107、

  毛利额是（ ）

• 108、

  一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（ ）

• 109、

  我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（ ）g/KG

• 110、

  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 ( )

• 111、

  （ ）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅

• 112、

  在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（ ）

• 113、

  下列行为不正确的是（ ）

• 114、

  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ）

• 115、

  面粉的品质主要从面粉的（ ）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验

• 116、

  在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（ ）上，以突出整体效果

• 117、

  鱼类脂肪大部分为（ ）

• 118、

  原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价

• 119、

  在重要宴会上，（ ）往往与其汁分开上桌， 这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩

• 120、

  成本可以为企业经验决策提供（ ）

• 121、

  不能强化的食品种类是（ ）

• 122、

  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ ）

• 123、

  下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）

• 124、

  下列选项中不属于杂豆的是（ ）

• 125、

  （ ）环境，可通过生物富集作用作用于人体

• 126、

  蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是（ ）

• 127、

  由于大多数（ ）含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡

• 128、

  札干是用明胶片、水和（ ）调制而成的制品

• 129、

  擀面杖的英文意思为（ ）

• 130、

  蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（ ）

• 131、

  下列点心不属于混酥类的是（ ）

• 132、

  在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高、时间越短

• 133、

  布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（ ）支撑的一类 柔软的甜点心

• 134、

  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险

• 135、

  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）

• 136、

  制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果用量太少，则成品会出现（ ）

• 137、

  净料单位成本是毛料总值与（ ）的比值

• 138、

  不属于放射污染源的是（ ）

• 139、

  中国居民膳食宝塔的最底层是： （ ）

• 140、

  食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源

• 141、

  糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（ ）时，会使酵母发酵受到抑制

• 142、

  麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（ ）

• 143、

  在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）

• 144、

  烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ ）

• 145、

  焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（ ）

• 146、

  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ ）引起的腐败变质

• 147、

  制作果冻所用的水果丁，使用前应（ ），以保证成品的质量

• 148、

  下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）

• 149、

  用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（ ）

• 150、

  原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价