西式面点师初级复习题五

• 151、

  下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（ ）

• 152、

  由于大多数（ ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理 上的酸碱平衡

• 153、

  在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量.这是因为 ( )。

• 154、

  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同.原科的出材率 ( )。

• 155、

  果冻液调制好后，将其温度降至室温.然舌放到 ( )。

• 156、

  割裂制品的 ( )，以免破坏制品的外观：

• 157、

  脂肪是机体的重要组成成分，由 ( )元素组成。

• 158、

  卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

• 159、

  布丁是以 ( )等为主要原料， 配以辅料， 通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

• 160、

  调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜.应先把鸡蛋和糖加热至全部 }； 化，然后再打发。其加热的

• 161、

  “Strawberry' ’是指 ( )。

• 162、

  下列选项中不属于杂豆的是 ( )。

• 163、

  对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ ）

• 164、

  无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以 ( )为佳：

• 165、

  我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过 ( ） g|Kg 。

• 166、

  （ ）是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的 .

• 167、

  蟑螂在气温 ( )时最活跃。

• 168、

  定价系数与 ( )的乘积，能计算产品的售价。

• 169、

  毛利额是 ( )。

• 170、

  餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和 ( )相适应，又要能突出甜点的特色和风 味。

• 171、

  酸奶的英文意思是 ( )。

• 172、

  由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同， 因而对 ( ) 和水分散发的快慢

• 173、

  一般成年人每日应吃到 ( )克以上的新鲜蔬菜和 1 00～200 克左右的水果。

• 174、

  在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用 ( )进行加工。

• 175、

  在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ ）事故。

• 176、

  由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物宇毒称 ( )食物中毒。

• 177、

  大型展览会甜点装盘的主题、造型和 ( )，都和一般甜点装盘有根本的差异。

• 178、

  鱼类脂肪“鱼油’ ’所不具备的功能是 ( )。

• 179、

  出材率与 ( )的和等于 1 00％。

• 180、

  从根本上说加强社会主义职业道德是发展 ( ）的内在的客观要求。

• 181、

  在电气设备故障情况下，必须有 ( )、电气隔离等电击防护措施。

• 182、

  嗜盐菌又称 ( ) 。

• 183、

  果冻定型的质量与 ( )、定型的温度和时间有关：

• 184、

  白酒中所含的 ( )是引起醉酒的重要因素之一.对人体健康不利。

• 185、

  食品造型创作的主题一方面来自于( )，另一方面来自于创作者利用自身的慵 进行造型创作的艺术加工

• 186、

  （ )称翻砂糖、封糖、白毛粉。

• 187、

  下列选项中属于胃液主要成分的事（ ）

• 188、

  下列中不属于食品存放 “四隔离”制度的选项是 ( )。

• 189、

  果冻是用 ( )和鱼胶粉或琼脂， 按一定比例调制而成的冷冻甜食。

• 190、

  下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ ）

• 191、

  天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的 ( ) 。

• 192、

  下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（ )。

• 193、

  某产品销售毛利率 60％，与此产品相关指标的( )。

• 194、

  未经卫生部门许可， ( )食品中不得使用食品添加剂。

• 195、

  蛋簧没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是 （ ）

• 196、

  小型酒会甜点大都以( )著称。

• 197、

  下列说法错误的是 () 。

• 198、

  下列不是面团的面筋质所起的作用的是（ )。

• 199、

  尽职尽责的关键是 ( ）

• 200、

  ( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、 蜂窝状的组织结构。

• 201、

  宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。

• 202、

  下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是 ( )。

• 203、

  ( )是符合设备安全操作规程的做法。

• 204、

  ( ) 的一般计算方法是：正常体重 =（身高－ 100）± 10%。：

• 205、

  重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（ ）应甜品的特性品质相适应。

• 206、

  制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀， ( ).制品表面有光亮，口感酥软，口 味有淡淡杏仁香味。

• 207、

  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于 ( ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭， 这种现象称为“脱火 "。

• 208、

  《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行拘行之有效的 ( )工作方 针、政策，用法律的形式确

• 209、

  对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是 ( )。

• 210、

  札干使用明胶片、水和（ ）调制而成的制品。

• 211、

  干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是 ( )。

• 212、

  果冻配方中的结力用量决定了果冻定型 ( )。

• 213、

  清蛋糕的膨松主要是靠 ( )作用而形成的。

• 214、

  蛋糕的英文名称为 ( )。

• 215、

  由于清蛋糕面糊中所使用的 ( ) 不同.因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之 分。

• 216、

  在面团搅拌中， ( 作用使面团中蛋刍贡的硫氢键被氧化成分子间的双硫键， 使 面筋形成三维空间结构。

• 217、

  对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时 ( )。

• 218、

  从理论上讲，菜点的价格是由 ( )构成的。

• 219、

  原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ( )。

• 220、

  下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ ）：

• 221、

  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( )。

• 222、

  泡夫用英文表示为 ( )。

• 223、

  下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是 ( )。

• 224、

  果冻的质量标准要求果冻( )、透明有光泽，制品软硬适中，口感滑润。

• 225、

  ( )是转炉的英文名称。

• 226、

  打发是指 ( )或黄油经搅打体积增大的方法。

• 227、

  一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 1 00～200 克左右的水果

• 228、

  本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( ) 额，减去月末盘存额。

• 229、

  下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ ）：

• 230、

  一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 ( ）毫生的水：

• 231、

  成本系数是指 ( )的比值。

• 232、

  植物脂奶油所需打发时间 ( )动物脂奶油所需打发时间。

• 233、

  乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。

• 234、

  营养强化剂遇 ( )一般不会被破坏。

• 235、

  在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、( )。

• 236、

  宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的 ( )。

• 237、

  利用 ( )的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间 般在 3O～40 分钟左

• 238、

  制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋 陡之在烘烤中 ( )，产品坚

• 239、

  果冻是用 ( )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

• 240、

  制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的

• 241、

  面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面.一方面是通过搅拌作用促使面粉水 完全，形成面筋；又使面筋得到扩

• 242、

  塔是以油酥面团为坯料，借助模具.通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛 果或馅料的一类 ( )的点心

• 243、

  混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分 分均匀吸收，二是 ( )，三是

• 244、

  人们对某人某事的评论，称为 ( )。

• 245、

  姜中的挥发油所不含的成分为 ( ) 。

• 246、

  净料单位成本计算的基本条件有 ( )。

• 247、

  打发奶油的最佳室温在( )。

• 248、

  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同.原料的出材率（ ）

• 249、

  如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( )：

• 250、

  空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门‘

• 251、

  使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 ( ) 。

• 252、

  蟑螂在气温 ( ) 时最活跃。

• 253、

  由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。

• 254、

  我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 ( )。

• 255、

  -1℃左右，保存 5～1 4 天的鱼称为 ()。

• 256、

  营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。

• 257、

  对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 ( )。

• 258、

  下列选项中属于必需氨基酸的是 ( )。

• 259、

  黄昏时视物不清，是由于体内缺少 ( )。

• 260、

  ( ) 的一般计算方法是：正常体重 =(身高－ 1 00)±10％。

• 261、

  下列选项中不属于杂豆的是 ( ) 。

• 262、

  乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。

• 263、

  保证加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

• 264、

  原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( )。

• 265、

  净料单位成本计算的基本条件有 ( ) 。

• 266、

  ( )等于成本系数乘以原料购进价。

• 267、

  常见的菜点定价方法有“随行就市’ ’法、毛利率法和 ( )。

• 268、

  某产品售价 75 元，销售毛利率 60％，此产品的毛利额是 ( )：

• 269、

  定价系数与 ( )的乘积，能计算产品的售价。

• 270、

  下列属于间接性安全技术措施的是( )。

• 271、

  在家庭中和工业中发生的触电事故主要是 ( )事故：

• 272、

  国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制.其亭（ )压力容器不属 于限带的项目。

• 273、

  下列中说法错误的是 ( )。

• 274、

  “Whisk' ，是指 ( )的意思。

• 275、

  “Agar'’是指 ( )。

• 276、

  在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证.( ) 。

• 277、

  面间点员工个人着装要干净.整齐，不露发迹，工作服.工作帽穿戴工整， 系好( )。

• 278、

  由于 ( )的存在，面粉在制品中起着“骨架 "作用，能使面坯在成熟过程中形成 稳定的组织结构。

• 279、

  引起蛋类变质的原因主要有贮存温度.湿度.蛋壳气孔及 ( )。

• 280、

  需冷冻的奶油在打发之前，应放在 ( )解冻 24～28 小时以上。

• 281、

  制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( )存在时，不会影响蛋清的 打发

• 282、

  调制全蛋黄油酱时， 如果所用的鸡蛋不是很新鲜， 可以在打发鸡蛋和糖之前 ( )， 这样可使制品得到

• 283、

  塔是以 ( )为坯料，借助模具，通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛水果 或馅料的一类较小型的点心

• 284、

  巴菲是一种以 ( )和奶油为主要原料的冷冻甜食。

• 285、

  果冻的一般用料是 ( )等。

• 286、

  制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少.则成品会出现 ( )。

• 287、

  面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的 ( )，使面团的温度升高。

• 288、

  糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6％时，（ ）则会使酵母发酵受到抑制 酵的速度变得缓慢。

• 289、

  利用 ( )的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时 般在 30～40 分钟

• 290、

  当选用 ( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

• 291、

  一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为 ( ) 。

• 292、

  下列不属于面包最后醒发的目的是（ ）。

• 293、

  在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要（ ），这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔 软适中。

• 294、

  果冻制作中，若结力使用过量将会使成品 ( )。

• 295、

  ( )是酒会甜点装盘的宗旨。

• 296、

  大型展览会甜点装盘的 ( )及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。

• 297、

  装饰造型类制品具有食用和 ( ) 双重价值。

• 298、

  炭疽杆菌不耐热， 60C 时即可被杀死，但形成芽孢后在 ( )才能被杀死。

• 299、

  面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于 ( )。

• 300、

  植物脂奶油所需打发时间 ( )动物脂奶油所需打发时间。