中式烹调师技师

• 501、

  俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.

• 502、

  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。

• 503、

  中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治

• 504、

  药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同

• 505、

  药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿

• 506、

  菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近

• 507、

  四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，

• 508、

  江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤

• 509、

  汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中

• 510、

  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，

• 511、

  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

• 512、

  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

• 513、

  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

• 514、

  适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温

• 515、

  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这

• 516、

  无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回

• 517、

  水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大

• 518、

  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在

• 519、

  将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。

• 520、

  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。

• 521、

  扒菜的特点之一就是大翻勺。

• 522、

  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

• 523、

  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。

• 524、

  原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有

• 525、

  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

• 526、

  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。

• 527、

  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。

• 528、

  早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。

• 529、

  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、

• 530、

  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于

• 531、

  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。

• 532、

  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。

• 533、

  生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。

• 534、

  “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。

• 535、

  食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。

• 536、

  脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。

• 537、

  维生素E主要存在各种油料种籽中。

• 538、

  人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力

• 539、

  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。

• 540、

  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。

• 541、

  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期

• 542、

  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。

• 543、

  肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。

• 544、

  人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减

• 545、

  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。

• 546、

  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。

• 547、

  如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、

• 548、

  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。

• 549、

  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。

• 550、

  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品

• 551、

  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。

• 552、

  环境是致癌的重要因素。

• 553、

  含天然维生素C的膳食可防肝癌。

• 554、

  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。

• 555、

  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。

• 556、

  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。

• 557、

  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

• 558、

  所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。

• 559、

  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。

• 560、

  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。

• 561、

  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。

• 562、

  严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的

• 563、

  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。

• 564、

  厨房要与餐厅保持适当距离。

• 565、

  设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。

• 566、

  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。

• 567、

  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。

• 568、

  饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。

• 569、

  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。

• 570、

  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。

• 571、

  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。

• 572、

  劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。

• 573、

  技术管理是目的，质量管理是手段。

• 574、

  原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。

• 575、

  老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。

• 576、

  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。

• 577、

  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

• 578、

  最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。

• 579、

  为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。

• 580、

  食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。

• 581、

  饮食企业是一个相对独立的经济实体。

• 582、

  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。

• 583、

  饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。

• 584、

  费用率的高低与经济效益的大小成正比。

• 585、

  管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。

• 586、

  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。

• 587、

  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。

• 588、

  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。

• 589、

  人事管理的主要任务就是选好高级管理人员，这是决定饮食企业管理好坏的关键。

• 590、

  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。

• 591、

  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。

• 592、

  现代筵席可以分为三大类。

• 593、

  宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。

• 594、

  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。

• 595、

  现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。

• 596、

  无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。

• 597、

  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。

• 598、

  在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。

• 599、

  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。

• 600、

  一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。

• 601、

  在接待过程中，主人要充分注意自身的民族习惯，使客人适应自己。

• 602、

  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。

• 603、

  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。

• 604、

  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。

• 605、

  在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。

• 606、

  现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。

• 607、

  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。

• 608、

  中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。

• 609、

  菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。

• 610、

  菜肴调味无需过多考虑季节的因素。

• 611、

  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。

• 612、

  皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。

• 613、

  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。

• 614、

  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

• 615、

  猪“黄喉”就是猪的（）

• 616、

  “百花江团”是川菜中的一道传流名菜，上菜时需要上（）上席

• 617、

  （）最适用油发的方法发制。

• 618、

  荔枝鱼的味型是（）

• 619、

  “椒麻脆肚丝”的烹制法是（）

• 620、

  干烧岩鲤在起锅时应（）

• 621、

  “益咸醋才酸”这句厨谚说明了调味中的（）现象。

• 622、

  什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。

• 623、

  “开水白菜“是一道（）菜

• 624、

  “软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）

• 625、

  在食用菌类中，花菇属于（）的一种

• 626、

  维生素C可促进人体对（）的吸收

• 627、

  “五彩熘鸡丝”这一道菜，熘的油温应掌握在（）

• 628、

  熬粥时，粥表面形成的粘膜主要是（）

• 629、

  茄汁味的主要调料是（）

• 630、

  “干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制

• 631、

  “红烧鱼唇”的味型是（）

• 632、

  鱼肚的涨发方法是（）

• 633、

  “干煸“分为荤煸和素煸，素煸的味型是（）

• 634、

  洋葱加热后产生的甜味物质是（）

• 635、

  反复使用的油炸用油因含（）而变苦

• 636、

  原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（）

• 637、

  “软炸大虾”这道菜在宴席中作（）

• 638、

  炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象

• 639、

  川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（）

• 640、

  川菜以味型众多而著称，共有味型（）

• 641、

  料酒在烹调中能除异增香，其原因之要是它含有（）。

• 642、

  下列哪类原料不适宜长时间烹调（）

• 643、

  川菜五种基本味中，被称为母味的是（）

• 644、

  调制芥末味一般不使用（）

• 645、

  鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）

• 646、

  川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重，以（）为主，同时善用麻辣。

• 647、

  食物中的（）是只要生理功用是供给热能

• 648、

  苹果削皮后，久放会“生锈”主要是其中的（）发生氧化所致。

• 649、

  橙子中的甜味物质主要是（）

• 650、

  油炸食品的油温最好不要超过（）

• 651、

  鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。

• 652、

  红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。

• 653、

  软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。

• 654、

  干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。

• 655、

  咸蛋黄炒蟹的味型应是（）。

• 656、

  原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

• 657、

  鱼香味型菜肴所用的是（）

• 658、

  渝洲鸡的味型是（）。

• 659、

  鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。

• 660、

  百花江团是一道二汤菜，上席时应带上（）。

• 661、

  干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。

• 662、

  干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。

• 663、

  烹制菠菜时，应事先除去（）物质。

• 664、

  原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。

• 665、

  人患夜育症，主要是由于缺乏（）引起的。

• 666、

  味精和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍，这是属于味的（）现象。

• 667、

  大蒜是在（）时期传入我国。

• 668、

  豉汁味型，系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。

• 669、

  椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。

• 670、

  做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。

• 671、

  决定蒸饺面坯特性的物质是（）

• 672、

  泡椒牛蛙的味型是（）味。

• 673、

  鲜黄花菜中含有（）物质，食后会食物中毒。

• 674、

  莲蓉馅属于甜馅中的（）类。

• 675、

  具有（）的餐旅顾客是饭店最可靠的支持者。

• 676、

  “百花江团”是一道传统名川菜，上菜时需要带上（）上席

• 677、

  温水发的最佳水温是（）

• 678、

  焖发的最佳水温是（）

• 679、

  软炸大虾在筵席中作（）上席。

• 680、

  干烧岩鲤的味型是（）.

• 681、

  清炖牛尾汤是一道（）菜。

• 682、

  椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.

• 683、

  燕窝实际有（）种涨发方法。

• 684、

  烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）

• 685、

  蒜泥味型根据原料的性质不同，可分为（）

• 686、

  “炸”是用油做传热介质，它又分为（）

• 687、

  “开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席

• 688、

  烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型

• 689、

  软炸类的菜肴应挂（）

• 690、

  涨发中的热水发分为（）

• 691、

  油发过程分为（）

• 692、

  蹄筋涨发方法有（）

• 693、

  “蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。

• 694、

  “百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）

• 695、

  混合涨发分为（）

• 696、

  最使用于油发的干货原料是（）

• 697、

  肝膏汤的主料可选用（）

• 698、

  “开水白菜”的菜心可选用（）

• 699、

  “干烧鱼”是一道传统名菜，主料可选用（）烹制。

• 700、

  “红烧鱼唇”的味型可烹制成（）

• 701、

  “酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）

• 702、

  脂肪在烹饪中可起（）的作用

• 703、

  糖是由（）元素构成。

• 704、

  口蘑以其伞状肉质的子实体供食用，通常为干制品，可分为（）。

• 705、

  鱼翅多用于（）

• 706、

  开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。

• 707、

  酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。

• 708、

  炒按原料而定可分为（）

• 709、

  凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。

• 710、

  食盐的主要成分是氯化钠，我国食盐资源丰富，主要有（）

• 711、

  章鱼适应于（）等烹调方法。

• 712、

  炸分为（）三种方法。

• 713、

  汤在川菜中用途非常广泛，主要有（）几种。

• 714、

  鱼翅主要产于我国的（）等地。

• 715、

  驼峰有（）之别。

• 716、

  蹄筋的涨发可选择（）等方法。

• 717、

  米粉按磨制方法的不同，其种类有（）等。

• 718、

  面粉中主要含的营养素是（）

• 719、

  明酥的种类主要有（）两种。

• 720、

  烹饪美学具有（）的特点。

• 721、

  厨房管理主要包括（）等方面的管理。

• 722、

  适宜低温保藏的原料有（）等。

• 723、

  纤维素存在于一切植物体内，对人体具有（）的生理功能。

• 724、

  厨房的布局一般有（）等类型。

• 725、

  餐旅顾客的消费行为类型有（）

• 726、

  根据毒素所在部位不同毒鱼可分为（）鱼类。

• 727、

  维生素E对（）有保护作用。

• 728、

  色彩在面点中的运用可分为（）

• 729、

  浮雕可分为（）

• 730、

  面粉中的面筋力是由（）构成的。

• 731、

  我国的面点主要分为（）类

• 732、

  “家常”一词本意为（）

• 733、

  含有辛辣味的原料有（）等。

• 734、

  （）在盐度为3%时最宜生长繁殖

• 735、

  违反厨房卫生规程的做法是（）

• 736、

  黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（）

• 737、

  中国烹饪经历了萌芽时期，（）时期，发展时期和繁荣时期

• 738、

  中国烹饪经历了（）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。

• 739、

  植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，（）的结果

• 740、

  成人每日每公斤体重需糖约（）

• 741、

  饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理，饮食（）和饮食行为等。

• 742、

  饮食心理学的主要（）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理，饮食动机和饮食行为等。

• 743、

  血液遇（），在酶的作用下凝固成凝胶

• 744、

  厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作，不得滥用。

• 745、

  人类饮食心理的发展经历了（）

• 746、

  （）是服务中影响饮食心理的因素之一

• 747、

  品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣

• 748、

  厨房设备的选购原则是（）的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。

• 749、

  厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约（），安全无污染。

• 750、

  厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无（）