中式烹调师技师

• 751、

  厨房设备只有正确操作使用，才能充分（）设备的功能。

• 752、

  厨房设备发生故障要立即进行（），使设备尽快恢复正常状态。

• 753、

  规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象

• 754、

  炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。

• 755、

  （）主要是调查本地区，本城市的餐饮市场供求和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场变化。

• 756、

  市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市场（）和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场变化。

• 757、

  市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市场供求和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场（）。

• 758、

  市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市场供求和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场（）

• 759、

  市场调查中不常用方法是（）

• 760、

  自溶

• 761、

  味觉

• 762、

  营养素

• 763、

  色彩的性质

• 764、

  萌发

• 765、

  烹饪

• 766、

  烹调

• 767、

  盐发

• 768、

  刀法

• 769、

  剞刀法

• 770、

  鲜体

• 771、

  顺色配

• 772、

  扣制法

• 773、

  穿制法

• 774、

  晃勺

• 775、

  挂糊

• 776、

  熏

• 777、

  清蒸

• 778、

  爆

• 779、

  中程调味

• 780、

  合理配餐

• 781、

  对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（）

• 782、

  厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制。

• 783、

  厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制

• 784、

  根据《食品卫生法》规定，（），伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

• 785、

  谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

• 786、

  下列胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

• 787、

  下列选项符合羰氨反应的是（）。

• 788、

  根据《食品卫生法》规定，痢疾，（），病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

• 789、

  烹饪原料中的（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌，解腥的作用。

• 790、

  肉类中蛋白质含量约为（）

• 791、

  面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。

• 792、

  面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，（）的作用。

• 793、

  下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。

• 794、

  鹿尾是鹿类尾巴的干制品以（）质量最好。

• 795、

  鲍鱼一般在（）捕捉。

• 796、

  鱼肚以片整齐，肚厚，（），无蛀虫，腐蚀者品质好。

• 797、

  蛇宰杀后（）一般弃掉不用。

• 798、

  鱼类蛋白质含量15—20%，和（）类相近。

• 799、

  烹饪原料分类的原则包括（）原则，兼容性原则，简明性原则。

• 800、

  花椰菜营养丰富，尤以抗坏血酸别丰富，每百克约含（）毫克，比同类的白菜，黄花菜，油菜多一倍以上。

• 801、

  花椰菜营养丰富，尤以（）特别丰富，每百克约含88毫克，比同类的白菜，黄花菜，油菜多一倍以上。

• 802、

  粮食中所含的糖类最丰富，是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）。

• 803、

  蔬菜的品质检验，主要是鉴别（）

• 804、

  一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色，瘦肉剖面是（）

• 805、

  味精在（）时溶解度最好。

• 806、

  鲍鱼品种很多，有（），明鲍，盘鲍等，主产大连，烟台。

• 807、

  中华绒螯蟹的著名产地是在（）

• 808、

  鲍鱼的生物类别属于（）

• 809、

  软化栽培的菊苣形休特征是（）。

• 810、

  亚硝酸盐的中毒剂量是（）g。

• 811、

  优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）。

• 812、

  清远三黄鸡的基本形体特征是（）。

• 813、

  属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

• 814、

  虾肉表皮睥红色物质是（）。

• 815、

  肉类中蛋白质的含量一般为（）。

• 816、

  肉类排酸式艺的基本目的是（）

• 817、

  屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

• 818、

  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

• 819、

  野鸡大多数已死，初加工应采取（）褪毛的方法。

• 820、

  龙虾初加工应分离头和身体，从（）取出虾肉即可。

• 821、

  （）适合用水发

• 822、

  （）适合于碱发。

• 823、

  适合油发的原料一般适合（）发。

• 824、

  整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。

• 825、

  开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步

• 826、

  燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。

• 827、

  用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。

• 828、

  鲍鱼用温水浸泡12小时，刷去污垢洗净，然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透。

• 829、

  驼蹄用温水洗净后，用慢火煮焖（）小时，去掉筋骨，老茧，然后加上葱，姜，料酒，鸡汤煮焖1-2小时即可发

• 830、

  白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料

• 831、

  板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。

• 832、

  酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。

• 833、

  碱发要求（）用浅水清除多余的碱份，并注意存放环境。

• 834、

  盐渍保存法，食盐比例一般用量应控制在（）

• 835、

  酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变

• 836、

  物体系中有动物消化（），植物蛋白酶，微生物蛋白酶等

• 837、

  酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。

• 838、

  干哈士蟆涨发后的体积为原来的（）倍。

• 839、

  酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不

• 840、

  猪元宝肉，位于（）

• 841、

  酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质，酚酶和空气中的（），三者缺一不

• 842、

  蛋白质营养价值可分为（），半完全蛋白质，不完全蛋白质。

• 843、

  油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。

• 844、

  蛋白质营养价值可分为完全蛋白质，半完全蛋白质，（）。

• 845、

  干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（）煮制加热，然后脱水干制加工而成。

• 846、

  辣椒油的用料配比：花生油50克，香油（）克，辣椒25克。

• 847、

  苏打浆的用料配比：菜肴原料200克，小苏打0.5克，水（）克，干淀粉8克。

• 848、

  蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。

• 849、

  广东糖醋汁的用料配比：白糖（）克，白醋500克，精盐20克，蕃茄汁35克。

• 850、

  香糟卤的用料配比：香糟（）克，料酒2000克，精盐100克，白糖150克，桂花少许。

• 851、

  嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40克，干细淀粉（）克，嫩得粉1克。

• 852、

  酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。

• 853、

  奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。

• 854、

  香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克

• 855、

  嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干细淀粉6克，嫩得粉1克。

• 856、

  麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，

• 857、

  蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角

• 858、

  核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的

• 859、

  （）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。

• 860、

  梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。

• 861、

  蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞

• 862、

  麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（）宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺

• 863、

  菊花花刀的切法有（）种。

• 864、

  核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的

• 865、

  （）在盐度为3%时最宜生长繁殖。