中式烹调师技师

• 1、

  中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。

• 2、

  清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”

• 3、

  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

• 4、

  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

• 5、

  目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。

• 6、

  在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

• 7、

  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

• 8、

  酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

• 9、

  在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有

• 10、

  中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记

• 11、

  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

• 12、

  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

• 13、

  盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

• 14、

  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

• 15、

  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上

• 16、

  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

• 17、

  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分

• 18、

  中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

• 19、

  色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。

• 20、

  相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。

• 21、

  色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

• 22、

  菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体

• 23、

  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

• 24、

  美感具有鉴别力、敏感性和（）。

• 25、

  烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（

• 26、

  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

• 27、

  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

• 28、

  烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

• 29、

  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

• 30、

  食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

• 31、

  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

• 32、

  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

• 33、

  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

• 34、

  快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

• 35、

  菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

• 36、

  菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

• 37、

  在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单

• 38、

  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

• 39、

  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

• 40、

  中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

• 41、

  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分

• 42、

  制作一桌高档筵席，应配（）。

• 43、

  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

• 44、

  盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。

• 45、

  夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。

• 46、

  清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

• 47、

  清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。

• 48、

  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

• 49、

  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m

• 50、

  宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。

• 51、

  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

• 52、

  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

• 53、

  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

• 54、

  宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

• 55、

  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

• 56、

  燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

• 57、

  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

• 58、

  吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

• 59、

  俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

• 60、

  俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头

• 61、

  俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

• 62、

  英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

• 63、

  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉

• 64、

  公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

• 65、

  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

• 66、

  法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

• 67、

  典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

• 68、

  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

• 69、

  日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。

• 70、

  日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

• 71、

  大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。

• 72、

  大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

• 73、

  蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

• 74、

  猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

• 75、

  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

• 76、

  松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

• 77、

  羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆

• 78、

  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

• 79、

  鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉

• 80、

  竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

• 81、

  鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

• 82、

  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

• 83、

  中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。

• 84、

  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

• 85、

  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

• 86、

  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

• 87、

  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

• 88、

  扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

• 89、

  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

• 90、

  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称

• 91、

  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

• 92、

  刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。

• 93、

  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

• 94、

  蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。

• 95、

  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

• 96、

  墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。

• 97、

  象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔

• 98、

  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

• 99、

  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。

• 100、

  长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大

• 101、

  球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。

• 102、

  白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。

• 103、

  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

• 104、

  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

• 105、

  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦

• 106、

  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

• 107、

  空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。

• 108、

  芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合

• 109、

  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

• 110、

  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

• 111、

  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

• 112、

  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类

• 113、

  一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这

• 114、

  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

• 115、

  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

• 116、

  竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

• 117、

  食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

• 118、

  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

• 119、

  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

• 120、

  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

• 121、

  成人对甜味的阈值为（）。

• 122、

  麦芽酚对（）有明显的增强效果。

• 123、

  味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。

• 124、

  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

• 125、

  德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可

• 126、

  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

• 127、

  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

• 128、

  黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪

• 129、

  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

• 130、

  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

• 131、

  根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季

• 132、

  中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。

• 133、

  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

• 134、

  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

• 135、

  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

• 136、

  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

• 137、

  食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

• 138、

  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

• 139、

  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

• 140、

  葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。

• 141、

  鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

• 142、

  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

• 143、

  复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

• 144、

  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种

• 145、

  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

• 146、

  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

• 147、

  姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

• 148、

  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

• 149、

  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

• 150、

  肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

• 151、

  香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。

• 152、

  在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

• 153、

  香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。

• 154、

  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

• 155、

  在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。

• 156、

  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的

• 157、

  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

• 158、

  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

• 159、

  油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。

• 160、

  制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

• 161、

  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

• 162、

  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

• 163、

  高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

• 164、

  地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

• 165、

  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

• 166、

  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，

• 167、

  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制

• 168、

  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年

• 169、

  药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

• 170、

  中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。

• 171、

  药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学

• 172、

  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国

• 173、

  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

• 174、

  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

• 175、

  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

• 176、

  生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

• 177、

  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

• 178、

  蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

• 179、

  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

• 180、

  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

• 181、

  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

• 182、

  水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联

• 183、

  中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚

• 184、

  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

• 185、

  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

• 186、

  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

• 187、

  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

• 188、

  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

• 189、

  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

• 190、

  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

• 191、

  适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

• 192、

  早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

• 193、

  产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

• 194、

  一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。

• 195、

  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

• 196、

  500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

• 197、

  宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。

• 198、

  第五层是油脂类，规定每天不超过（）。

• 199、

  平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

• 200、

  膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。

• 201、

  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生

• 202、

  营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。

• 203、

  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

• 204、

  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

• 205、

  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

• 206、

  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

• 207、

  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

• 208、

  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

• 209、

  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

• 210、

  国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。

• 211、

  日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

• 212、

  如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。

• 213、

  对环境造成损害最严重的农药是（）。

• 214、

  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

• 215、

  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

• 216、

  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

• 217、

  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要

• 218、

  理想体重（kg）=身高（cm）-（）。

• 219、

  北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。

• 220、

  人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”

• 221、

  课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

• 222、

  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的

• 223、

  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。

• 224、

  基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。

• 225、

  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

• 226、

  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

• 227、

  在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。

• 228、

  厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

• 229、

  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

• 230、

  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

• 231、

  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

• 232、

  物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。

• 233、

  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使

• 234、

  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分

• 235、

  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

• 236、

  所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

• 237、

  所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。

• 238、

  所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

• 239、

  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，

• 240、

  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

• 241、

  全谷类膳食可预防（）。

• 242、

  含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。

• 243、

  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

• 244、

  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

• 245、

  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

• 246、

  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

• 247、

  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

• 248、

  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

• 249、

  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

• 250、

  防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。