单项选择
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1、
烙的方法可分为干烙、( )和刷油烙3种。
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2、
总体来说，烤箱内的温度可分为4类，200～240℃为( )火，适宜烤制质地较柔软的蛋糕类品种。
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3、
在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。
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4、
在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。（）
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5、
控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）
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6、
烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（）
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7、
烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。
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8、
制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头
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9、
上屉蒸制一般需( )，再将笼屉置于蒸锅上。
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10、
加水烙( )。
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11、
加水烙( )。
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12、
每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。（）
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13、
在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用( )的方式。
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14、
制作羊肉烤包时，以每年( )后新宰杀的羊肉为好。
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15、
干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时( )。
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16、
李连贵大饼的风味特点是：( )，取熏肉并食，风味独好。
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17、
制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。（）
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18、
在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。（）
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19、
连续蒸制时，( )，以保证成品质量。
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20、
羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。（）
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21、
制作羊肉烤包时，将羊肉切成( )见方的丁。
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22、
制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。
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23、
将制好的水晶桃花饼的生坯用( )即熟。
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24、
制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，饧发( )左右。
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25、
有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。
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26、
清油饼采用的是( )成熟技法。
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27、
三杖饼的风味特点是：( )。
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28、
刷油烙是在干烙的基础上再刷点油的烙，除此外，其他制作方法和要点均和干烙( )。
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29、
蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。
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30、
羊肉烤包的制作要点：1．用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2．烤制的炉温一定要高，否则成品既于又
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31、
五仁酥条在调制面坯时采用( )手法。
