单项选择

• 1、

  豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

• 2、

  家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

• 3、

  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。

• 4、

  我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。

• 5、

  用火腿制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

• 6、

  制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。

• 7、

  下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

• 8、

  由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

• 9、

  滚粘时，其他辅料一般应呈( )。

• 10、

  松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

• 11、

  用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

• 12、

  蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。

• 13、

  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

• 14、

  营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

• 15、

  制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

• 16、

  下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

• 17、

  油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

• 18、

  茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。

• 19、

  道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称

• 20、

  制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成形。

• 21、

  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

• 22、

  调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

• 23、

  苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。

• 24、

  某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

• 25、

  调制擘酥面坯中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

• 26、

  制作八宝饭，糯米洗净后用( )浸泡2～3h。

• 27、

  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

• 28、

  离心律适用于( )的造型面点。

• 29、

  下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

• 30、

  饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

• 31、

  ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

• 32、

  卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

• 33、

  在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

• 34、

  剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合( )等手法。

• 35、

  ( )是以善恶为评价标准。

• 36、

  对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

• 37、

  物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

• 38、

  煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水

• 39、

  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

• 40、

  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

• 41、

  ( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

• 42、

  制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

• 43、

  花生学名落花生，通常为( )上市。

• 44、

  生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。

• 45、

  制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

• 46、

  用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )，手法灵活，动作熟练。

• 47、

  面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

• 48、

  毛利额与成本的比率是( )。

• 49、

  乳制品可( )能力。

• 50、

  谷类在正常的储存期内，( )的含量不会发生变化。

• 51、

  制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

• 52、

  下列说法中错误的是( )。

• 53、

  不会造成砷中毒的是( )。

• 54、

  ( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

• 55、

  -1℃左右，保存5-14天的鱼称为( )。

• 56、

  制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕用( )。

• 57、

  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。

• 58、

  小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。

• 59、

  制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

• 60、

  非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作( )。

• 61、

  烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，烤制20min左右。

• 62、

  调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。

• 63、

  ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

• 64、

  选择一组正确的句子( )。

• 65、

  工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

• 66、

  层酥面坯主要用于包制( )，起分层作用。

• 67、

  净料单位成本计算的基本条件有( )。

• 68、

  制作一品烧饼的工艺流程是( )。

• 69、

  河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

• 70、

  麻蓉馅中的面粉应是( )。

• 71、

  酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。

• 72、

  制作豌豆黄，豌豆加( )煮熟磨碎成渣去皮。

• 73、

  污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

• 74、

  一般混合食物每生热4.184kJ约可产生( )ml的水。

• 75、

  薯类面坯虽( )，但流散性大。

• 76、

  蟑螂在气温( )时最活跃。

• 77、

  在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300

• 78、

  ( )的一般计算方法是：标准体重(kg)=[身高(cm)-105]×0.9。

• 79、

  制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。

• 80、

  粗盐是从海水中( )的食盐晶体。

• 81、

  下列用按的成形方法制作的半成品或成品是( )。

• 82、

  制作伍仁酥条，应用( )调制松酥面坯。

• 83、

  白瓜子仁我国北方广有出产，( )等地出产的较著名。

• 84、

  饭皮面坯使用的米以( )为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

• 85、

  制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g

• 86、

  用鱼肉制馅，均需去掉( )、刺。

• 87、

  冰糖以色白透明、成结晶块、( )、坚实为佳。

• 88、

  干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时( )。

• 89、

  某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

• 90、

  调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。

• 91、

  一般烤炉内的温度可在( )之间调节。

• 92、

  原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

• 93、

  我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/kg。

• 94、

  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

• 95、

  生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。

• 96、

  捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

• 97、

  竞争可以大大促进( )的快速发展。

• 98、

  米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

• 99、

  生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

• 100、

  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。